(mg/100g) Nho Tớm, tươi 3,36 ổi Hồng, tươi 5,40 Nước ổi Hồng, ủó chế biến 3,34 Ketchup đó chế biến 16,60 đu ủủ đỏ, tươi 2,00 - 5,30 Sốt spaghetti đó chế biến 17,50 Cà chua đỏ, tươi 3,10 - 7,74 Cà chua đó chế biến 11,21 Nước cà chua đó chế biến 7,83 Dưa hấu đỏ, tươi 4,10
Lycopen khụng ủơn thuần chỉ là một chất màu, nú cũn là một chất chống oxy húa nhờ khả năng làm vụ hiệu cỏc gốc tự do, ủặc biệt là cỏc oxy nguyờn tử, do ủú lycopen cú tỏc dụng bảo vệ chống lại cỏc bệnh ung thư, xơ vữa ủộng mạch và cỏc bệnh liờn quan ủến ủộng mạch vành. Lycopen làm giảm sự oxy húa LDL (low density lipoprotein) và giỳp làm giảm mức cholesterol trong mỏu.
Lycopen là một tecpen ủược tập hợp từ 8 isoprene. Cụng thức phõn tử của lycopen là C40H56 và cú khối lượng phõn tử là 536,88 dalton. Nú là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng khụng bóo hũa chứa 11 nối ủụi liờn hợp và 2 nối ủụi khụng liờn hợp. Khỏc với cỏc carotenoid khỏc, hai vũng C ở hai ủầu mạch của lycopen khụng kớn. Cụng thức cấu trỳc phõn tử của lycopen ủược thể hiện ở hỡnh 2.3.
Hỡnh 2.3. Cụng thức cấu tạo của lycopen
Lycopen ở dạng ủồng phõn all-trans là dạng ủồng phõn hỡnh học chiếm ưu thế hơn trong thực vật. đồng phõn dạng cis của lycopen cũng ủược tỡm thấy trong tự nhiờn, bao gồm dạng ủồng phõn 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen cú trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans. Lycopen trong cỏc thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng ủồng phõn cis [16].
Lycopen là một chất hũa tan trong chất bộo và khụng hũa tan trong nước. Lycopen ủược biết nhiều như một chất chống oxy húa, cả hai cơ chế oxy húa và khụng oxy húa ủều liờn quan ủến hoạt tớnh bảo vệ sinh học của nú.
Do cấu trỳc của lycopen thiếu vũng β-ionone nờn nú khụng thể tạo nờn vitamin A và tỏc dụng sinh học của nú trong cơ thể người cú cơ chế khỏc với vitamin A. Do vậy, khỏc với β-caroten, lycopen khụng cú hoạt tớnh của vitamin A, nú khụng phải là tiền tố của vitamin A.
Với cụng thức cấu tạo của lycopen cho phộp nú vụ hoạt cỏc gốc tự do. Do cỏc gốc tự do là cỏc phõn tử khụng cõn bằng ủiện húa học, chỳng cú khả năng phản ứng cao với cỏc thành phần tế bào và gõy ra sự phỏ hủy thường xuyờn. Cỏc oxy nguyờn tử là dạng hoạt ủộng nhất. Cỏc chất húa học khụng tốt này ủược tạo nờn trong tự nhiờn như là sản phẩm phụ của quỏ trỡnh oxy húa trao ủổi chất của cỏc tế bào. Cỏc nghiờn cứu thực nghiệm cho thấy lycopen cú hoạt tớnh chống oxy húa cao nhất trong số cỏc carotenoid.
Lycopen cú khả năng ngăn chặn oxy nguyờn tử, ỘbẫyỢ gốc tự do peroxyl, ức chế oxy húa DNA, ức chế peroxyt húa lipid và trong một vài nghiờn cứu cho thấy lycopen cú khả năng ức chế oxy húa cỏc lipoprotein cú tỷ trọng thấp. Khả năng dập tắt cỏc oxy nguyờn tử của lycopen cao gấp 2 lần so với β-caroten và cao hơn gấp 10 lần so với α-tocopherol [17]. Bảng 2.9 cho thấy hệ số chống oxy húa của một số carotenoid.