Cụng thức sản phẩm bột dinhd ưỡng bổ sung màng ủỏ h ạt gấc

D ựa trờn quy trỡnh s ản xuất bột dinhd ưỡng hiện ủ ang sản xuất tại xưởng sản xuất của Viện inh dưỡng Chỳng tụi sẽ bổ sung màng ủỏ hạt gấ c

9 Axit bộo omega 6 (mg/100g) 20800 7,25 765 7,26 Kết quảở bảng 4.1 cho thấy hàm lượng lycopen của màng ủỏ gấc t ươ

4.2.2 Cụng thức sản phẩm bột dinhd ưỡng bổ sung màng ủỏ h ạt gấc

Dựa vào cụng thức bột dinh dưỡng ủang sản xuất, chỳng tụi bổ sung thờm màng ủỏ hạt gấc tươi và màng ủỏ hạt gấc khụ vào bột bằng cỏch phối trộn với gạo, vừng, ủậu xanh với tỷ lệ 2%, 4%, 6% so với lượng nguyờn liệu sử dụng ủể phối trộn bột dinh dưỡng. Thực tế nghiờn cứu chỉ ra rằng với tỷ lệ màng ủỏ gấc trờn 6% so với tổng lượng nguyờn liệu sẽ cho sản phẩm cú màu ủỏ sẫm, ảnh hưởng ủến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vỡ vậy, chỳng tụi dừng lại ở tỷ lệ bổ sung màng ủỏ gấc là 6%.

Dựa vào kết quả phõn tớch thành phần dinh dưỡng của màng ủỏ hạt gấc ở bảng 4.1, chỳng tụi tớnh toỏn hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng bổ sung vào 100g bột dinh dưỡng. Kết quả tớnh toỏn ủược thể hiện ở bảng 4.4.

Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng của bột bổ sung màng ủỏ hạt gấc theo tớnh toỏn

TT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g

1 ðộẩm (%) 4,8 2 Glucid (%) 69,8 3 Protein (%) 16 4 Lipid (%) 8 5 Sắt (mg/100g) 13,01 6 Kẽm (mg/100g) 6,19 7 Canxi (mg/100g) 350 8 Vitamin C (mg/100g) 16,26 9 VitaminA (mcg/100g 330 10 Vitamin B1 (mg/100g) 0,16 11 Lycopen (mg/100g) 10,4 12 β-caroten (mcg/100g) 4000 13 Vitamin E (mg/100g) 9,5

14 Axit bộo omega 3 (mg/100g) 37,1 15 Axit bộo omega 6 (mg/100g) 1456

Với hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng của bột: protein, lipid, glucid, kẽm, sắt, canxi bổ sung vào bột dinh dưỡng ủó ủỏp ứng yờu cầu ủặt ra trong sản phẩm. Hàm lượng lycopen, β-caroten, axit bộo, vitamin E cao hơn so với yờu cầu nhưng hàm lượng cỏc chất này cú thể giảm khi ủưa vào ộp ủựn (ộp ủựn ở nhiệt ủộ từ 170oC – 200oC). Nếu bổ sung thờm tỷ lệ màng ủỏ gấc ủể tăng hàm lượng β-caroten và cỏc chất chống oxy hoỏ trong bột thỡ sẽ ảnh hưởng ủến cảm quan của sản phẩm. Vỡ vậy, chỳng tụi sẽ bổ sung màng ủỏ gấc với tỷ lệ 2%, 4%, 6%, sau ủú tiến hành ủỏnh giỏ cảm quan ủể chọn ra 2 cụng thức

ủạt tổng số ủiểm cú hệ số trọng lượng cao nhất. Sản phẩm ủược lựa chọn về cảm quan sẽ ủược phõn tớch hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng, ủể xỏc ủịnh sự hao hụt trong quỏ trỡnh ộp ủựn.

Kết quảủỏnh giỏ cảm quan ủược thể hiện ở bảng 4.5.

Bảng 4.5. ðiểm trung bỡnh của 6 cụng thức thớ nghiệm

ðiểm trung bỡnh Chỉ tiờu ủỏnh

giỏ