D ựa trờn quy trỡnh s ản xuất bột dinhd ưỡng hiện ủ ang sản xuất tại xưởng sản xuất của Viện inh dưỡng Chỳng tụi sẽ bổ sung màng ủỏ hạt gấ c
3.3.6Cỏc phương phỏp phõn tớch
3.3.6.1 Phương phỏp phõn tớch húa lý
Xỏc ủịnh hàm lượng nước: bằng phương phỏp sấy khụ ở nhiệt ủộ 100 – 1050C ủến khối lượng khụng ủổi và bằng mỏy ủo ủộẩm (H/Q/19.70).
Xỏc ủịnh hàm lượng protein: bằng cỏch xỏc ủịnh hàm lượng nitơ tổng số theo phương phỏp Kjeldahl, sau ủú chuyển ủổi theo hệ số quy ủịnh.
Xỏc ủịnh hàm lượng glucid tổng số: Ixekutz
Nguyờn tắc: dưới tỏc dụng của acid, tinh bột ủược thuỷ phõn hoàn toàn thành
ủường glucose. ðịnh lượng ủường khử bằng phương phỏp chuẩn ủộ iod (phương phỏp Ixekutz) rồi nhõn với hệ số 0,9 ta ủược hàm lượng tinh bột.
Xỏc ủịnh hàm lượng lipid theo phương phỏp chiết Soxhlet.
Hàm lượng khoỏng và vi khoỏng: xỏc ủịnh theo phương phỏp chuẩn ủộ hoỏ học, phương phỏp so màu và phương phỏp quang phổ hấp thụ nguyờn tử (AAS).
Hàm lượng VitaminB1, vitamin E và carotenoid : xỏc ủịnh theo phương phỏp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
Hàm lượng Vitamin C: theo phương phỏp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Hàm lượng Vitamin A (mcg/100g): xỏc ủịnh theo phương phỏp sắc ký lỏng hiệu cao năng HPLC (H/QT/19.02). Hàm lượng Vitamin A và β-caroten ủược quy về tương ủương với vitamin A ở thực phẩm ủộng vật và tương ủương β-caroten ở thực vật, và chuyển ủổi như sau:
1mcg retanol (Vitamin A) tương ủương với: 1 mcg retanol, 12mcg β- caroten, 24 mcg carotenoid
1 mcg β-caroten tương ủương với: 1 mcg β-caroten, 2 mcg carotenoid.
Hàm lượng cỏc axit bộo: xỏc ủịnh theo phương phỏp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
Xỏc ủịnh chỉ số peroxyt: bằng chuẩn ủộ dung dịch natri
thiosulfat Nguyờn lý: Cỏc peroxyt trong chất bộo tỏc dụng với iodua kali, giải phúng ra iod, sau ủú chuẩn lượng iod bằng dung dịch thiosulfat natri. Phản ứng xảy ra trong mụi trường axit.
Chỉ số peroxyt là số ml Natri Thiosunfat 0,002N (N/500) dựng khử 1 g mẫu.
3.3.6.2 Phương phỏp vi sinh
Xỏc ủịnh tổng số vi sinh vật hiếu khớ (TSVKHK) theo TCVN 5165:1990
Nguyờn tắc: sử dụng kỹ thuật ủổ ủĩa, ủếm khuẩn lạc trờn mụi trường thạch, sau khi ủ hiếu khớ ở nhiệt ủộ 30 ± 10C trong thời gian từ 48- 72h. Số lượng hiếu khớ trong 1 g (hoặc 1 ml ) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm ủược tớnh theo số khuẩn lạc ủếm ủược từ cỏc ủĩa nuụi cấy theo cỏc ủậm ủộ pha loóng.
Xỏc ủịnh tổng số Coliform và E. Coli theo TCVN 2001
Nguyờn tắc: Kỹ thuật này ủược tiến hành theo phương phỏp MPN (phương phỏp nhiều ống) và sử dụng chỉ số MPN ủể tớnh kết quả. Tổng số Coliform ủược xỏc ủịnh bằng số ống dương tớnh sau khi nuụi cấy vào cỏc ống canh thang brilliantgreen broth 2% ở 370C/24- 48giờ. Tổng số E.coli ủược xỏc ủịnh bằng cỏc tớnh chất sinh hoỏ từ những ống dương tớnh núi trờn sau khi
làm thử nghiệm IMVIC.
Xỏc ủịnh tổng số S. Aureus theo TCVN 4830:1989
Nguyờn tắc: Sử dụng kỹ thuật cấy lỏng, ủếm khuẩn lạc nghi ngờ trờn mụi trường thạch Baird-parker sau khi ủ ở nhiệt ủộ 370C/24h. Khuẩn lạc cú trung tõm ủen, bờ ủều, búng tiếp ủến là mọt vũng ủục phõn giải leucithin và một vũng trong phõn giải lipid.
Xỏc ủịnh tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990
Nguyờn tắc: Sử dụng kỹ thuật ủổ ủĩa ủếm khúm nấm trờn mụi trường thạch, sau khi ủ hiếu khớ ở nhiệt ủộ 28±10 C trong thời gian từ 5- 7 ngày. Số lượng bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g (ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm ủược tớnh theo số khúm nấm ủếm ủược từ cỏc ủĩa nuụi cấy theo cỏc ủậm ủộ pha loóng.
ðịnh lượng clostridium perfringens theo TCVN 4991:1989
Nguyờn lý: Sử dụng kỹ thuật nuụi cấy trong ống thạch, ủếm khuẩn lạc màu ủen trong ống thạch, sau khi ủ kỵ khớ ở nhiệt ủộ 370C trong thời gian 18 - 24h.
3.3.7 Tớnh tổng chi phớ ủể sản xuất ra 1kg sản phẩm
- Căn cứ vào giỏ nguyờn vật liệu mua vào ủể sử dụng cho nghiờn cứu (giỏ trong thời ủiểm nghiờn cứu).
- Nhõn cụng, ủiện, nước...
- Tỷ lệ phần trăm hao hụt của nguyờn liệu.