β-caroten là thành viờn của họ carotenoid. Tương tự cỏc carotenoid khỏc, β-caroten là chất mầu tự nhiờn (ủặc trưng là mầu vàng của củ cà rốt) tan trong chất bộo, khụng tan trong nước, ủược tỡm thấy chủ yếu trong thực vật. β-caroten là polyisoprenoid gồm 40 nguyờn tử cacbon cú cụng thức C40H56 và hệ thống cỏc nối ủụi liờn hợp, hai ủầu của chuỗi liờn hợp là một cấu trỳc vũng. Khối lượng phõn tử của β-caroten là 536,9. β-caroten rất bền trong quỏ trỡnh nấu nướng, nhưng nú cú thể bị mất một chỳt hoạt tớnh trong quỏ trỡnh cất giữ do sự phỏ hủy bởi ỏnh sỏng và khụng khớ. Cụng thức cấu trỳc của β- caroten ủược thể hiện ở hỡnh 2.5.
Hỡnh 2.5. Cụng thức cấu tạo của β-caroten
β-caroten ủược biết như là tiền chất của vitamin A bởi vỡ nú là một trong những tiền tố quan trọng nhất của vitamin A trong chế ủộ ăn của con người. β-caroten chớnh là nguồn vitamin A an toàn. Hiệu quả chuyển ủổi β- caroten thành vitamin A tựy thuộc vào mức ăn vào. Nếu ăn nhiều β-caroten hơn là mức ủược chuyển ủổi thành vitamin A thỡ nú sẽủược tớch trữ ngược lại trong chất bộo của cơ thể. Vỡ vậy, nếu cú quỏ nhiều β-caroten trong cơ thể sẽ làm cho da cú màu vàng.
β-caroten ủược tỡm thấy trong tự nhiờn ở dạng all-trans β-caroten và 9- cis β-caroten. Một lượng rất nhỏ 13-cis β-caroten cũng ủược tỡm thấy trong tự nhiờn. Cà rốt là nguồn β-caroten tự nhiờn chớnh trong chếủộăn. β-caroten cũng ủược tỡm thấy trong dưa ủỏ, bụng cải xanh, spinach... Hàm lượng β- caroten trong một số thực phẩm tươi sống ủược trỡnh bày ở bảng 2.11.
Bảng 2.11. Hàm lượng β-caroten trong một số thực phẩm tươi sống [20]
Thực phẩm β-caroten (mcg/100g) Thực phẩm β-caroten (mcg/100g) Sữa 21 Spinach 6000 Phomat 225 ðậu Hà Lan 80 Gan 100 Cà rốt 1200 Bơ 432 Cà chua 600 Cải bắp 300
β-caroten là chất dinh dưỡng cần thiết khi chếủộăn thiếu vitamin A vỡ β-caroten là tiền chất của vitamin A nờn nú ủúng vai trũ quan trọng trong việc ngăn ngừa cỏc bệnh do thiếu vitamin A như bệnh khụ giỏc mạc ảnh hưởng ủến thị lực và gõy mềm giỏc mạc, tăng mắc cỏc bệnh nhiễm trựng, ủặc biệt là tiờu chảy và viờm ủường hụ hấp, nú cũn là nguyờn nhõn của sự chậm phỏt triển thể lực và tinh thần của trẻ em.
Ngoài lợi ớch là tiền chất của vitamin A, β-caroten cũng giống như cỏc carotenoid khỏc, là chất chống oxy húa tự nhiờn, nú cú thể ngăn chặn cỏc oxy nguyờn tử, dọn sạch cỏc gốc peroxyl và ngăn ngừa sự peroxyt húa lipid, làm giảm khả năng oxy húa LDL, ngăn ngừa bệnh tim mạch, làm tăng khả năng miễn dịch và chống ung thư.
Chế ủộ ăn ớt chất bộo sẽ làm cho việc hấp thụ β-caroten kộm. Chỉ bổ sung lượng nhỏ chất bộo trong chế ủộ ăn sẽ làm tăng khả năng hấp thụ β- caroten lờn 50%. Nghiờn cứu cho thấy hàm lượng β-caroten nờn ăn vào hàng ngày từ 5mg ủến 15mg, lượng β-caroten này nờn ủược lấy từ thức ăn thực vật và nú tỏc dụng tốt với bệnh tim mạch khi ủược ăn vào cựng với cỏc chất chống oxy húa khỏc như lycopen, vitamin E...[15].