D ựa trờn quy trỡnh s ản xuất bột dinhd ưỡng hiện ủ ang sản xuất tại xưởng sản xuất của Viện inh dưỡng Chỳng tụi sẽ bổ sung màng ủỏ hạt gấ c
4.4.1Chỉ số peroxyt
9 Axit bộo omega 6 (mg/100g) 20800 7,25 765 7,26 Kết quảở bảng 4.1 cho thấy hàm lượng lycopen của màng ủỏ gấc t ươ
4.4.1Chỉ số peroxyt
Do sản phẩm cú chứa cỏc chất bộo và cỏc axit bộo khụng no rất dễ bị oxy húa. Khi bị oxy húa cỏc oxy sẽ kết hợp với mạch cacbon chưa no của chất bộo và tạo thành cỏc peroxyt khụng bền vững. Cỏc peroxyt này bị phõn hủy thành cỏc aldehyt và xờtụn gõy mựi vị khú chịu làm hư hỏng thực phẩm và làm biến mầu sản phẩm, chỉ số peroxyt ủặc trưng cho sự ụi khột của chất bộo trong sản phẩm. Vỡ vậy, chỳng tụi tiến hành theo dừi chỉ số peroxyt của bột. Do ủiều kiện tiến hành nghiờn cứu cú hạn nờn chỳng tụi chỉ theo dừi chỉ số peroxyt của bột ngay sau sản xuất và sau 6, 12 thỏng bảo quản. Bột ủược bảo quản ở nhiệt ủộ phũng sau 6, 12 thỏng và ủược ủem phõn tớch chỉ số peroxyt. Kết quả chỉ số peroxyt của bột ngay sau sản xuất và sau 6, 12 thỏng bảo quản ủược trỡnh bày ở bảng 4.13.
Bảng 4.13. Chỉ số peroxyt trong 1 kg bột bổ sung màng ủỏ hạt gấc Chỉ số Peroxyt (mili ủương lượng/kg)
Thời gian bảo quản
GT4A GK4A
Ngay sau sản xuất 0,7 1,3
Sau 6 thỏng 0,9 1,8
Sau 12 thỏng 1,3 2,0
Kết quả về chỉ số peroxyt của bột trong bảng 4.13 cho thấy hai cụng thức bột trờn cú chỉ số peroxyt rất nhỏ, ngay sau sản xuất hai loại bột cú chỉ số perotxyt là 0,7 (GT4A) và 1,3 (GK4A) mili ủương lượng/kg, sau 6 thỏng bảo quản chỉ số peroxyt của bột bổ sung màng ủỏ hạt gấc tươi là 0,9 và chỉ số peroxyt của bột bổ sung màng ủỏ gấc khụ là 1,8; sau 12 thỏng bảo quản chỉ số
peroxyt của bột bổ sung màng ủỏ hạt gấc tươi là 1,3 và chỉ số peroxyt của bột bổ sung màng ủỏ gấc khụ là 2,0. Như vậy chỉ số peroxyt ủều nhỏ hơn 5 mili ủương lượng/kg. Do ủú, sau 6 và 12 thỏng bảo quản chất lượng của hai loại bột cú bổ sung màng ủỏ hạt gấc khụng bịảnh hưởng bởi sự oxy húa chất bộo cú trong bột và ủều ủạt tiờu chuẩn vệ sinh về chỉ số peroxyt của Bộ Y tế.
4.4.2 Chất lượng cảm quan bột dinh dưỡng bổ sung màng ủỏ hạt gấc sau 6, 12 thỏng bảo quản