Cơ quan Lycopen (nmol/g)
Tinh hoàn 4,34 - 21,36 Thượng thận 1,90 - 21,60 Gan 1,28 - 5,72 Tiền liệt 0,80 Vỳ 0,78 Tụy 0,7 Da 0,42 ðại tràng 0,31 Buồng trứng 0,30 Phổi 0,22 - 0,57 Thận 0,15 - 0,62 Dạ dày 0,2
Lycopen cũng như cỏc carotenoid chủ yếu ủược cỏc LDL mang trong huyết thanh nờn chỳng cú vai trũ bảo vệ LDL khụng bị oxy húa. Lycopen ủúng vai trũ quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch do nú ngăn chặn cỏc
gốc tự do phỏ hủy LDL cholesterol. Cholesterol bị oxy húa bởi cỏc gốc tự do và lắng lại thành cỏc mảng cứng và làm hẹp ủộng mạch. Với hoạt tớnh chống oxy húa mạnh, lycopen cú thể ngăn ngừa LDL cholesterol khỏi bị oxy húa.
Cỏc nghiờn cứu dịch tễ học gần ủõy cho thấy mối liờn quan giữa việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch với chế ủộăn giàu lycopen. Việc giảm nguy cơ này chủ yếu là do tớnh chất chống oxy húa của lycopen. LDL chứa cỏc axit bộo khụng no và cú thể bị oxy húa bởi cỏc gốc tự do và tỏc nhõn peroxyt húa. Lycopen chủ yếu gắn vào LDL trong huyết thanh, nú cú thể bảo vệ chống lại chứng xơ vữa ủộng mạch thụng qua việc ức chế peroxyt húa lipid.
Trong cỏc nghiờn cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tỏc hại của oxy húa lipid và gúp phần giảm nguy cơ cỏc bệnh mạn tớnh. Người ta cũng quan sỏt thấy cú sự giảm ủỏng kể oxy húa lipid mỏu và DNA.
Trong nghiờn cứu của cỏc tỏc giả Nhật bản khi bổ sung lycopen với hàm lượng 15 và 45mg/ngày từ nước quả cà chua ủó nhận thấy giảm sự peroxyt húa lipid [23]. Tuy nhiờn, trong một nghiờn cứu gần ủõy của Rao và cộng sự với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5,10 ủến 20 mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng ủỏng kể từ 92% lờn ủến 216% và giảm peroxyt húa lipid trung bỡnh 10% [28].
Hỡnh 2.4. Hiệu quả của việc ăn cà chua dạng ketchup và Lyc-O-Mato trong 2 tuần so với mức lycopen trong huyết thanh [28].
M ứ c ly co pe n hu y ế t t ha nh (n M )
Mức lycopen trong chế độ ăn (mg/ngày)
Dựa vào kết quả nghiờn cứu trờn người ta ủưa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 - 10mg là ủủ ủể duy trỡ mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt húa lipid [29].
Lycopen ức chế sự phỏt triển của nhiều dũng tế bào ung thư như cỏc ung thư tuyến tiền liệt, vỳ, buồng trứng, cổ tử cung, thực quản, dạ dày, ủại tràng... Nhiều nghiờn cứu cho thấy mối liờn quan giữa việc ăn nhiều lycopen với việc giảm nguy cơ ung thư ở một số cơ quan, ủặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt [19]. Lycopen là một cấu tử khụng thể thiếu trong hệ thống miễn dịch. Cỏc tế bào miễn dịch rất nhạy với cỏc gốc tự do. Khi cú mặt của cỏc gốc tự do, cỏc tế bào miễn dịch sẽ tập trung lại và nhờ lycopen ngăn chặn sự hoạt ủộng của cỏc gốc tự do. Lycopen cũng làm tăng hoạt ủộng của cỏc tế bào miễn dịch. Sự thiếu hụt lycopen sẽ làm giảm hiệu quả của hệ thống miễn dịch và kết quả là cỏc bệnh nhiễm trựng sẽ phỏt triển.
Như vậy, lycopen là một chất chống oxy húa tự nhiờn rất cần thiết cho tế bào sống, ủảm bảo tớnh bền chắc của màng tế bào, ngăn cản cỏc tỏc nhõn oxy húa ủộc do ủược tạo ra trong quỏ trỡnh trao ủổi chất, ủặc biệt nú ủó giỳp cho cơ thể ngăn ngừa và chữa trị cỏc bệnh mạn tớnh khụng lõy như tim mạch, ung thư, cỏc bệnh liờn quan ủến tuổi già.
2.9.2 Cấu trỳc và tỏc dụng sinh học của β-caroten
β-caroten là thành viờn của họ carotenoid. Tương tự cỏc carotenoid khỏc, β-caroten là chất mầu tự nhiờn (ủặc trưng là mầu vàng của củ cà rốt) tan trong chất bộo, khụng tan trong nước, ủược tỡm thấy chủ yếu trong thực vật. β-caroten là polyisoprenoid gồm 40 nguyờn tử cacbon cú cụng thức C40H56 và hệ thống cỏc nối ủụi liờn hợp, hai ủầu của chuỗi liờn hợp là một cấu trỳc vũng. Khối lượng phõn tử của β-caroten là 536,9. β-caroten rất bền trong quỏ trỡnh nấu nướng, nhưng nú cú thể bị mất một chỳt hoạt tớnh trong quỏ trỡnh cất giữ do sự phỏ hủy bởi ỏnh sỏng và khụng khớ. Cụng thức cấu trỳc của β- caroten ủược thể hiện ở hỡnh 2.5.
Hỡnh 2.5. Cụng thức cấu tạo của β-caroten
β-caroten ủược biết như là tiền chất của vitamin A bởi vỡ nú là một trong những tiền tố quan trọng nhất của vitamin A trong chế ủộ ăn của con người. β-caroten chớnh là nguồn vitamin A an toàn. Hiệu quả chuyển ủổi β- caroten thành vitamin A tựy thuộc vào mức ăn vào. Nếu ăn nhiều β-caroten hơn là mức ủược chuyển ủổi thành vitamin A thỡ nú sẽủược tớch trữ ngược lại trong chất bộo của cơ thể. Vỡ vậy, nếu cú quỏ nhiều β-caroten trong cơ thể sẽ làm cho da cú màu vàng.
β-caroten ủược tỡm thấy trong tự nhiờn ở dạng all-trans β-caroten và 9- cis β-caroten. Một lượng rất nhỏ 13-cis β-caroten cũng ủược tỡm thấy trong tự nhiờn. Cà rốt là nguồn β-caroten tự nhiờn chớnh trong chếủộăn. β-caroten cũng ủược tỡm thấy trong dưa ủỏ, bụng cải xanh, spinach... Hàm lượng β- caroten trong một số thực phẩm tươi sống ủược trỡnh bày ở bảng 2.11.