Vitamin E là một vitamin hũa tan trong chất bộo và tồn tại ở 8 dạng khỏc nhau, 4 dạng thuộc nhúm tocopherol và 4 dạng thuộc nhúm tocotrienol, mỗi nhúm cú một cấu trỳc húa học ủồng nhất của vitamin E trong thực phẩm. 4 tocopherol ủược biết rừ là alpha, beta, gamma và delta-tocopherol cú dạng dầu màu vàng. Mỗi một dạng cú hoạt tớnh sinh học riờng, trong ủú D-α- tocopherol cú hoạt tớnh sinh học cao nhất. Trong cơ thể, dạng vitamin E chủ yếu là α-tocopherol. Cụng thức húa học của vitamin E là C29H50O2, khối lượng phõn tử 430,72, cú cấu trỳc vũng chromanol và chuỗi isoprenoid. Cả
chuỗi isoprenoid và vũng chromanol ủều cú liờn quan ủến chức năng chống oxy húa của vitamin E.
Cụng thức cấu tạo của vitamin E ủược trỡnh bày ở hỡnh 2.4.
Vitamin E chỉủược tổng hợp ở thực vật, vỡ vậy dầu thực vật là nguồn vitamin E chớnh trong chế ủộ ăn. Vỡ hũa tan trong chất bộo nờn vitamin E khụng bị mất vào trong nước chế biến trong quỏ trỡnh lọc và núi chung là ổn ủịnh. Vitamin E khỏ bền với nhiệt. Tuy nhiờn, vỡ là chất chống oxy húa cú nhiều trong dầu thực vật nờn nú bị phỏ hủy trong ủiều kiện oxy húa như dưới tỏc dụng của khụng khớ và ỏnh sỏng, tăng khả năng oxy húa bởi nhiệt và sự cú mặt của ủồng. Vitamin E rất cần cho sự sống và phỏt triển. Tuy nhiờn, cơ thể người khụng tự tổng hợp ủược vitamin E, vitamin E ủược cung cấp chủ yếu bởi chếủộăn hoặc bổ sung cho nhu cầu vitamin E.
Giống như cỏc chất chống oxy húa khỏc, vitamin E cú thể ngăn ngừa và làm chậm sự phỏt triển của bệnh tim mạch. Oxy húa LDL-cholesterol sẽ làm dầy thành ủộng mạch dẫn ủến vữa xơ ủộng mạch và gõy ra cơn ủau tim. Vitamin E giỳp ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phỏt triển bệnh tim mạch bằng cỏch hạn chế oxy húa LDL-cholesterol. Vitamin E cũng giỳp ngăn ngừa hiện tượng ủụng vún của mỏu làm tắc nghẽn mạch mỏu hỡnh thành cỏc cục mỏu sẽ cú thể dẫn ủến cơn ủau tim. Nhiều nghiờn cứu cho thấy với mức vitamin E ăn vào cao sẽ giảm bớt ủược bệnh tim mạch.
Bảng 2.12. Hàm lượng vitamin E trong một số loại dầu ăn [15]
Loại dầu Vitamin E (mg/kg) Dầu ủậu nành 560-1600 Dầu ngụ 530-1620 Dầu lạc 200-320 Dầu cọ 330-730 Dầu olive 50-150
Cỏc chất chống oxy húa cũng như vitamin E cú tỏc dụng bảo vệ cơ thể, chống lại cỏc ảnh hưởng khụng tốt của cỏc gốc tự do như cú thể gõy ra sự phỏ hủy cỏc tế bào và gõy ra cỏc bệnh mạn tớnh. Vitamin E cú thể chặn ủứng việc hỡnh thành cỏc nitrosamine, là cỏc chất gõy ung thư ủược tạo ra trong dạ dày do việc tiờu thụ cỏc chất nitrit trong chế ủộăn. Nú cú thể bảo vệ chống lại sự phỏt triển của cỏc bệnh ung thư bằng cỏch tăng cường chức năng miễn dịch.
Ngoài ra cú nhiều nghiờn cứu cho thấy vitamin E cũn cú tỏc dụng ngăn ngừa sự già húa và sự phỏt triển cỏc bệnh của tuổi già như ủục nhõn mắt, Alzheimer, Parkinson. Nhu cầu vitamin E của con người từ 5 - 15 mg/ngày.