Loại dầu Vitamin E (mg/kg) Dầu ủậu nành 560-1600 Dầu ngụ 530-1620 Dầu lạc 200-320 Dầu cọ 330-730 Dầu olive 50-150
Cỏc chất chống oxy húa cũng như vitamin E cú tỏc dụng bảo vệ cơ thể, chống lại cỏc ảnh hưởng khụng tốt của cỏc gốc tự do như cú thể gõy ra sự phỏ hủy cỏc tế bào và gõy ra cỏc bệnh mạn tớnh. Vitamin E cú thể chặn ủứng việc hỡnh thành cỏc nitrosamine, là cỏc chất gõy ung thư ủược tạo ra trong dạ dày do việc tiờu thụ cỏc chất nitrit trong chế ủộăn. Nú cú thể bảo vệ chống lại sự phỏt triển của cỏc bệnh ung thư bằng cỏch tăng cường chức năng miễn dịch.
Ngoài ra cú nhiều nghiờn cứu cho thấy vitamin E cũn cú tỏc dụng ngăn ngừa sự già húa và sự phỏt triển cỏc bệnh của tuổi già như ủục nhõn mắt, Alzheimer, Parkinson. Nhu cầu vitamin E của con người từ 5 - 15 mg/ngày.
2.9.4 Tỏc dụng sinh học của cỏc axit bộo chưa no
Chất bộo là một nhúm chất dinh dưỡng lớn, cú nguồn gốc từ ủộng vật và thực vật. Cholesterol là một loại lipid cú vai trũ dinh dưỡng quan trọng chỉ
cú trong cỏc tổ chức ủộng vật. Lipid vừa là nguồn năng lượng, vừa là nguồn của nhiều hợp chất sinh học quan trọng như cholesterol và photpholipid, là thành phần của màng tế bào và myelin, cỏc axit bộo chưa no cú nhiều nối ủụi là tiền chất của eicosanoid.
Tuy vậy, người ta nhận thấy chế ủộăn cú quỏ nhiều chất bộo sẽ liờn quan tới cỏc bệnh tim mạch và ung thư. Vấn ủề khụng chỉ là do số lượng chất bộo mà là tương quan giữa cỏc thành phần chất bộo trong khẩu phần. Một thành phần quan trọng tạo nờn chất bộo là cỏc axit bộo bao gồm:
- Cỏc axit bộo no, tồn tại ở dạng rắn tại nhiệt ủộ phũng, cỏc nguồn chứa cỏc axit bộo no là từ mỡ ủộng vật hoặc một số sản phẩm khỏc như format, bơ. - Cỏc axit bộo chưa no: làm cho chất bộo tồn tại ở dạng lỏng tại nhiệt ủộ thường, chỳng chỉ chuyển sang thể rắn tại nhiệt ủộ thấp. Trong ủú cú axit bộo chưa no một nối ủụi cú nhiều ở dầu olive, dầu lạc. Cỏc chất bộo chưa no 2 nối ủụi như axit linoleic (axit bộo omega 6), dạng này cú nhiều trong dầu ngụ, dầu hướng dương và dầu ủậu tương. Cỏc chất bộo chưa no nhiều nối ủụi như axit linolenic (axit bộo omega 3) cú nhiều trong dầu ủậu tương. Vai trũ của cỏc axớt bộo chưa no rất quan trọng ủối với cơ thể, chỳng là tiền chất của một nhúm chất sinh học quan trọng gọi chung là eicosanoid. Eicosanoid bao gồm cỏc prostaglandin, thromboxan và leukotrien tham gia vào nhiều quỏ trỡnh chuyển húa trong cơ thể.
Nhỡn chung người ta vẫn coi một lượng thừa chất bộo và năng lượng là khụng tốt với sức khỏe tim mạch. Cơ chế chớnh là do chất bộo và cholesterol trong khẩu phần ăn làm tăng lipoprotein huyết thanh, ủặc biệt là thành phần lipoprotein cú tỷ trọng thấp (LDL). LDL-C oxy húa làm tăng ngưng tụ tiểu cầu và kớch thớch sự tăng sinh cơ trơn thành mạch, thỳc ủẩy quỏ trỡnh xơ vữa ủộng mạch. ðồng thời, LDL-C oxy húa bị những ủại thực bào bắt giữ tạo nờn cỏc tế bào bọt (foam cells), cỏc tế bào này tớch tụ lại thành mảng chất bộo bỏm
vào thành ủộng mạch gõy hẹp lũng mạch mỏu. Tuy nhiờn, cỏc axit bộo chưa no cú vai trũ chuyển húa prostaglandin và quỏ trỡnh tạo huyết khối. Cỏc axit bộo chưa no cú nhiều nối ủụi cú tỏc dụng làm giảm cholesterol huyết thanh, giảm LDL-C là cỏc yếu tố nguy cơ của bệnh mạch vành. Lời khuyờn chung là tổng chất bộo khụng vượt quỏ 30% tổng số năng lượng của khẩu phần. Chếủộ ăn cú lượng axit bộo no thấp (khụng quỏ 10%), axit bộo chưa no cao cú lợi cho sức khỏe tim mạch.
3. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU