Mục đích: Sơ chế cao cấplà khâu quan trọng, giúp xử lý nguyên liệu lần cuối
trước khi chế biến thành phẩm. Khâu này giúp chuẩn bị nguyên liệu cho từng đơn đặt hàng khác nhau để chế biến xuất khẩu.
Yêu cầu: Nguyên liệu vào phải được phân size chính xác, trọng lượng, mã cân phải đúng, tôm được rửa sạch, không có mùi vị lạ, không còn tạp chất
Thao tác: Sau đó tôm được đưa đi ngâm dung dịch xử lý gồm NaCl, các hợp chất photphat, nước đá trong bồn lắc giúp cơ thịt tôm chắc, giữ nước và làm tôm đẹp hơn về mặt cảm quan. Luôn đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC. Ngoài ra, công ty còn sử dụng các loại hóa chất như: Brifisol 512 (triandpolyphosphates), Carnal 659S (sodium diphosphates), MTR 79 để giữ ẩm cho tôm.
Sau khi ngâm dung dịch xử lý tôm được rửa lại lần cuối(rửa lần 4) nhằm loại bỏ lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm trong quá trình phân cỡ.
Rửa lần 4 cũngrửa qua 3 bồn: Bồn 1: Nước sạch
Bồn 2: Nước có pha chlorine với nồng độ 50ppm Bồn 3: Nước sạch
Trong suốt quá trình rửa luôn đảm bảo nhiệt độ nước rửa <10oC.
3.2.9 Cân 2, xếp khuôn
Sau khi rửa, tôm được đưa đi cân lần 2 và xếp khuôn
Mục đích: Xếp khuôn nhằm định hình tôm trước khi cấp đông, làm tăng độ
chặt của sản phẩm, sản phẩm giảm sự giập gãy do nén ép, giảm thể tích của sản phẩm. Ngoài ra, tạo block tôm có hình dạng đẹp tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu thụ và phân phối sản phẩm.
Thao tác: Tôm sau khi phân cỡ được cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy
định (1,8kg/ block) và ghi thông tin đầy đủ trên phiếu (cỡ, loại, mục đích đông, số hiệu công nhân…) kèm theo mỗi mẻ tôm cân xong. Khuôn xếp tôm làm bằng inox có kích thước giống nhau, nguyên vẹn, không móp méo, không rò rỉ và phải được ngâm trong dung dịch Chlorine 100ppm, rửa sạch, để ráo trước khi sử dụng. Mỗi
Yêu cầu: Trong quá trình xếp khuôn công nhân phải chú ý lấp đá đầy đủ tránh để nhiệt thân tôm >40C. Kiểm tra xem con tôm nào bị hư đuôi loại ra thế bằng con tôm khác cùng cỡ loại hay những con tôm đen chân thì phải dùng dao cạo sạch, tạp chất còn dính trong tôm nếu phát hiện được phải loại bỏ. Nếu công nhân xếp sai (để lộ chân bơi, còn xót tạp chất, tôm bị hư đuôi, đen chân, gãy…) khi kiểm tra lại sau khi rả đông sẽ bị xử lý.
Có các kiểu xếp khuôn như sau:
Xếp hai biên: Dùng để xếp tôm ở hai hàng biên. Tôm được xếp thứ tự con này gối lên con kia để giấu các chân bụng vào trong. Xếp tôm đầu hướng ra ngoài thành khuôn, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan.
Xếp hai giữa: Dùng để xếp tôm hai hàng giữa hai xếp xen kẽ vào hai biên. Cách xếp tương tự như xếp hai biên nhưng đầu tôm quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều cong của thân tôm ngược với cách xếp hai biên.
Xếp xen kẽ: áp dụng để xếp tôm ở hàng giữa, kết hợp với cách xếp hai biên. Tôm được xếp vào khuôn đầu và đuôi xuôi ngược nhau. Chiều cong của tôm ngược với chiều cong của xếp hai biên. Tôm xếp vào khuôn có thể thành hai hàng đối với tôm lớn, lớp dưới cùng xếp hai biên, lớp kế tiếp xếp hai giữa, tiếp tục cho đầy khuôn. Tôm nhỏ thì xếp thành ba hàng: 2 hàng ngoài xếp hai biên, hàng trong xen kẽ hoặc xếp 4 hàng.
3.2.10Châm nước, cấp đông
Mục đích: Cấp đông là nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong
điều kiện nhiệt độ < -180C, kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng sản phẩm như ban đầu.
Thao tác: Tôm sau xếp khuôn được công nhân khâu cấp đông châm nước lạnh
có pha chlorine 5ppm, nhiệt độ từ 7- 80C đầy khuôn tôm, đậy manh PE lên rồi tiếp tục đậy 2 nắp kim loại lên. Khi châm nước không châm trực tiếp bằng thau mà dùng rổ để phía dướihoặc vòi senđể giảm lực tác động trực tiếp của nước tránh việc tôm đã xếp khuôn xong bị xáo trộn. Mỗi mâm tôm được xếp3 khuôn rồi đưa vào tủ cấp đông. Bên trong tủ cấp đông gồm những tấm kim loại, trong tấm kim loại được cung cấp môi chất lạnh (NH3) và khi cấp đông thì nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loại trên và dưới. Đầu tiên bấm máy cho nâng các bản nâng lên, lấy từng mâm xếp lên từng bản đông từ dưới lên trên. Xếp mâm tôm vào tủ đến khi đầy tủ thì báo cơ điện chạy tủ đến khi đạt thì thôi, thời gian cấp đông mỗi mẻ ngắn hơn 2 giờ. Tôm sau khi đông đạt nhiệt độ thìđem ra ngoài gỡ miếng màng PE và hai nắp đậy ra đem đi tách khuôn.
Khi cấp đông gần đủ thời gian thấy mặt trên cùng của lớp băng cứng, rít và đục đều thì tôm đạt yêu cầu của cấp đông, nếu mặt băng có vết trong (thường là ở giữa) trong khi xung quanh màu băng đục mờ như sương mù thì tôm chưa đạt nhiệt độ yêu cầu nên cần tăng thêm thời gian cấp đông.
Yêu cầu: Phải vệ sinh tủ đông trước khi cho mâm tôm vào tủ vì sau khi cấp đông mẻ trước giàn kim loại trong tủ bị đóng một lớp băng tuyết, sần sùi nếu không vệ sinh sạch sẽ sẽ làm giảm hệ số truyền nhiệt của tấm kim loại trong tủ đông tiếp xúc. Ngoài ra, khi đặt mâmtôm lên nó bị chênh không cấp đông được mâm tôm đó. Phải đậy màng PElên sau khi châm nước vì màng này sẽ giúp cho nước châm khuôn ít bị đổ ra ngoài khi vận chuyển khuôn lên mâm và vào tủ. Khi cấp đông nó sẽ tạo được bề mặt đông block sáng bóng, bằng phẳng tăng giá tri thẩm mỹ mặc dù có đậy màng PE hệ số truyền nhiệt có giảm đi nhưng vìưu điểm của nó nhiều hơn nên ta nên đậy nó sau khi châm nước trước lúc cấp đông.
Châm nước vào khuôn tôm để tạo một lớp băng bao bọc bánh tôm làm bánh tôm vuông hình sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, để bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hưhại bên ngoài. Trong công ty áp dụng châm nước một lần ngập khối tôm trước khi cấp đông vì tiết kiệm được lao động và thời gian cấp đông.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình cấp đông cần phải lưuý: Rổ bề mặt sản phẩm
Thường là do các bọt khí còn lẫn nhiều trong khuôn hoặc do còn lại nhiều đá trong khuôn khi xếp vào tủ, thiếu nước ở mặt dưới khuôn. Các bọt khí sẽ tạo thành khoảng trống trong khi tách khuôntạo thành lỗ trống trên bề mặt bánh tôm.
Hiện tượng trơ băng
Do châm nước vào khuôn thiếu, khuôn bị thủng, châm nước thiếu hay châm nước xót. Do thiếu nước nên lớp băng ở bề mặt rất mỏng hay không có lớp băng để lộ bề mặt tôm.
Hiện tượng nứt mặt băng:
Là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường nứt rạn do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh. Nhiệt độ độ xung quanh càng cao thì nứt mặt băng càng nhiều
Nhiệt độ tâm không đạt
Đó là trường hợp những block tôm xung quanh đã có lớp băng đạt yêu cầu nhưng ở giữa lại kết trong. Cần cấp đông lại nếu không sẽ gây trở ngại cho quá trình bảo quản.
Hiện tượng cháy lạnh
Khi cấp đông xảy ra hiện tượng cháy lạnh do châm nước không đủ, khuôn tôm bị nghiêng phần có nước, phần không có nước… để tôm tiếp xúc với không khí lạnh khi đông.
Khi bảo quản cũng xảy ra hiện tượng cháy lạnh do khi đưa sản phẩm vào kho nhiệt độ của sản phẩm không đều theo bề dày của sản phẩm. Nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ kho nên xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Ẩm từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra nên bề mặt sản phẩm giảm dần nhiệt độ, sự truyền nhiệt vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi có sự cân bằng nhiệt độ trong toàn khối sản phẩm. Nguồn nhiệt không từ ngoài vào làm mất ẩm liên tục. Do ẩm của sản phẩm ở dạng tinh thể nên không có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm mà chỉ có ở bề mặt sản phẩm làm cho bề mặt tạo nên một lớp xốp ngày càng tăng sâu vào sản phẩm. Không khí sẽ tiếp tục len vào lớp xốp và làm cho lớp xốp tiến sâu vào bên trong gây nên cháy lạnh. Khi cháy lạnh tôm bị khô xác, trắng xốp, khi luộc không có tính đàn hồi.
Biện pháp khắc phục:
Đối với các hiện tượng trên, nếu ít chỉ cần mạ băng, nếu nhiều phải rả đông cấp đông lại. Với từng trường hợp cháy lạnh phải khắc phục bằng cách: hạ thấp nhiệt độ phòng trữ đông thìđộ ẩm tương đối cao ít cháy lạnh, nhiệt độ kho phải ổn định và đồng đều, tốc độ lưu thông của không khí cần được lưu chuyển.
Trong công ty áp dụng phương pháp châm nước vào khuôn trước khi cấp đông một lần cho đầy khuôn rất có lợi là tiết kiệm được lao động và thời gian cấp đông mặc dù làm xê dịch bề mặt tôm làm tôm nổi lên mặt nước nhưng có rổ dày đặt phía dướihoặc bằng vòi senkhi châm nước nên mặt yếu này được khắc phục.
3.2.11 Tách khuôn
Mục đích: Tháo rời bánh tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm.
Thao tác: Tôm sau khi cấp đông được lấy ra khỏi mâm tập trung lại. Gỡ nắp PE và nắp đậy phía trên ra. Sau đó châm nước mạ băng bề mặt block tôm, ta lậtúp khuôn tôm cho qua băng chuyền có phun nướcsạch khoảng 200C trong khoảng 10 giâyđểcắt đứtliên kếtgiữabánh tôm và khuôn tôm sứtra.
Yêu cầu: Khuôn tôm đã được mạ băng bề mặt trở thành một khối cứng, bám chặt giữa khuôn và bánh tôm với nhau, sau khi tách bánh tôm ra phảitậptrung mâm và nắplạirửasạch.
3.2.12 Mạ băng
Mục đích: Tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt ngoài bánh tôm bằng cách phun
nước nhằm chống lạiquá trình oxy hóa, để bảo vệ bánh tôm không bị mất nước bị thăng hoa tạo cho sản phẩm có bề mặt láng tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Thao tác: Tôm sau khi tách khuôn tiếp tục được cho qua băng chuyền có phun
nước lạnh pha Chlorine 5ppm nhiệt độ nước < 50C đểmạ băng, thời gian qua băng chuyền mạ băng 30 giây. Mạ băng xong tôm được cho vào gói PE.
Tôm sau khi mạ băng xong được kiểm tra nhanh bên ngoài: những sai xót về kỹ thuật xếp, thẻ cỡ và tạp chất rồi cho vào bao PE hàn kín miệng bao để không cho sản phẩmtiếp xúc với không khí bên ngoài ngăn cản quá trình bốc hơi và oxy hóa.
Yêu cầu: Bề mặt băng láng bóng, độ dày băng đồng đều, nước mạ băng sạch sẽ, không bị thay đổi nhiệt độ, ít tốn nhân lực. Bên cạnh đó nó còn có những mặt không tốt như tốn nhiều nước, mặt bằng rộng, kinh phí đầu tư mua máy móc cao.
3.2.13 Bao gói, dò kim loại
Mục đích: Loại ra những block tôm có kim loại (hoặc chưa đủ độ) đáp ứng yêu
cầu khách và tăng độ an toàn cho người sử dụng.
Thao tác: Block tôm trong gói PE khi đưa qua máy dò kim loại nếu phát hiện có kim loại hoặc nước chưa đông thì máy sẽ phát ra tín hiệu nhận biết. Công nhân đem block tôm đó đi đông lại nếu máy vẫn kêu thì chắc chắn block tôm đó có kim loại và phải loại ra.
Giới hạn máy dò kim loại phát hiện ra là Fe = 1,2 mm còn đối với kim loại màu là 2mm. Trước mỗi ca sản xuất và 2 giờ/lần, KCS trực chỗ máy dò kim loại dùng độ thử để thử độ nhạy của máy, nếu phát hiện máy sai phải cô lập lô hàng kiểm tra sửa chữa máy rồi dò lô hàng sản xuất trong thời gian máy bị hư lại. Rà kim loại là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất do đó phải hết sức thận trọng trong quá trình kiểm tra độ nhạy của máy để sửa chữa kịp thời.
block tôm. Nịt dây lại: 2 dây ngang, 2 dây dọc cho chắc chắn, màu dây đổi khi khác nhau tùy theo yêu cầu công ty, yêu cầu khách hàng. Thời gian đóng thùng phải nhanh đảm bảo nhiệt độ sản phẩm không vượt quá-180C.
3.2.14 Bảo quản
Mục đích: Nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất
lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.
Thao tác: Tôm sau khi đóng gói xong được đưa nhanh vào kho tồn trữ. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tồn trữ dựa vào đồng hồ đo nhiệt đặt bên ngoài kho để điều chỉnh nhiệt kịp thời nếu nhiệt tăng cao. Chất lượng sản phẩm trữ đông bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nhất là nhiệt độ trữ đông. Nhiệt độ trữ đông nói chung càng thấp càng tốt nhưng phải tính toán để đạt hiệu quả cao nhất.
Yêu cầu: Nhiệt độ khotồn trữ< -180C và làm bằng vật liệu cách nhiệt bảo đảm nhiệt độ không thất thoát ra ngoài, giữ được chất lượng sản phẩm. Hàng trong kho được sắp xếp hợp lý, chừa khoảng trống cho không khí lạnh dễ lưu thông, có khoảng trống giữa các lô hàng để dễ dàng lấy ra khi cần thiết. Trong kho đảm bảo hàng nào đem vào kho truớc thì xuất trước, phải để riêng sản phẩm sống và sản phẩm chín.
Bảng 3:Bảng tiêu chuẩn vi sinh tôm đông lạnh
Tên tiêu chuẩn Mức giới hạn
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ≤ 1.106 2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ≤ 2.102 3. Staphylococus aureus, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm ≤1.102 4. Escherichia coli, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không có
5. Salmonella trong 25 g sản phẩm Không có
Bảng 4:Bảng quy định các tiêu chuẩn tôm thành phẩm
Stt Chỉ tiêu Phạm vi Sản phẩm
1 Thiếu trọng lượng>+2% <5%/ số mẫu kiểm
Tôm tươi đông Block
2 Xô cỡ không đạt Không được có
3 Mềm vỏ <2,5%
4 Hở đốt <5%
5 Đầu xanh <1,5%
6 Biến màu <1,5%
7 Sâu đuôi <1,0%
8 Tạp chất: trấu, tóc, kim loại,
cọng dừa, đinh, ghim,… Không được có 9 Mùi hôi do bị phân hủy Không đượccó
CHƯƠNG 4 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TRONG CÔNG TY
4.1 Điều kiện tuyên quyết
4.1.1 GMP (Good Manufacturing Practice- Quy phạm sản xuất)
GMP là các quy định các biện pháp các thao tác thực hành cần phảituân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sảnxuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:
An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không có các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
Đảm bảo tính khả dụng: sản phẩm không bị mất màu, mất mùi, bị phân hủy, không dập nát.
Đảm bảo tính kinh tế: không gây thiệt hại cho người tiêu dùng và nhà máy ( đúng loại, đúng kích cỡ trọng lượng).
Như vậy, GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy trong đó quan trọng nhấtlà khía cạnh an toàn vệ sinh, tính khả dụng, tính kinh tế trong sản xuất. Những vấn đề này thể hiện ở các yếu tố:
Nhanh (thời gian): chế biến sản phẩm trong thời gian ngắn. Sạch (vệ sinh): nước,dụng cụ, vệ sinh cá nhân.
Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền.
* Phạm vi GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếutố liên quan đến chất lượng sản