Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay yếm
4.2.2.1 Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trìđiều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
4.2.2.2Điều kiện hiện tại của công ty
Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
Dụng cụ chứa đựng như rỗ, kết, thùng chứa, thau,… đều làm bằng nhựa. Hóa chất tẩy rửa: xà phòng Topax 68 nồng độ 2%.
Hóa chất khử trùng: Chlorine 10% sản xuất tại Việt Nam.
Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như băng chuyền IQF.
4.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như rỗ, kết, dao, khuôn cấp đông phải rửa sạch bằng nước sạch, rửa lại bằng xà phòng, phun rửa sạch xà phòng bằng nước sạch và ngâm Chlorine 100ppm sau mỗi ca sản xuất.
Vệ sinh bằng nước sạch định kỳ khi thấy dơ1 lô hàng/ lần hay 1 giờ/ lần. Găng tay, yếm sau mỗi ca sản xuất phải rửa bằng nước sạch, dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch, rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng, sauđó ngâm trong dung dịch Chlorine 100ppm trong 10 phút, giặt lại bằng nước sạch, phơi khô.
dịch tẩy rửa, lấy nước sạch rửa sạch dung dịch tẩy rửa. sau đó dội dung dịch Chlorine 100ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 giây rồi rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
QC kiểm tra tình trạng vệ sinh nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng đã dặt ra, yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ để xếp loại thi đua hằng tháng. Trường hợpnếu kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ vượt quá giới hạn của công ty thì tiến hành tìm hiểu nguyên nhân và biện pháp khắc phục. Lấy mẫu kiễm tra lại cho đến khi đạt yêu cầu.
Làm vệ sinh phải làm 2 mặt của băng tải, thùng chứa và bàn ghế chế biến.
4.2.2.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Công nhân vệ sinh của từng bộ phận thức hiện vi phạm này.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện vi phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh từng tổ.
Phó quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy vi phạm trên quy trình làm vệ sinh và khử trùng đặt trong SSOP thì yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
Lấy mẫu nửa tháng/ lần trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quảcủaviệclàm vệsinh và khửtrùng.
Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệsinh hang ngày.
Hàng tuần quản đốc phân xưởng thẩm tra lại các biểu mẫu giám sát, báo cáo các hoạt độngsửachữacó vi phạm, kếtquảvi sinh, biên bảnhồsơlien quan.
4.2.2.5Lưu trữ hồ sơ
Báo cáo giám sát vệsinh hàng ngày.
Báo cáo hànhđộngsửachữakhi có vi phạm.
Các kết quả vi sinh của các mẫu trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khửtrùng.
Hồsơ đượclưu trữtrong thưmụcSSOP củacông ty trong 2 năm.