4.2.5.1 Yêu cầu
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tránh sựlẫn lộn dầu mỡbôi trơn vớihoá chất khửtrùng, hợp chất rửatay, chất ngưng tụ cũngnhưcác chấtgây nhiễmhoá, lí và sinh họckhác.
Tránh làm rơi, rò rỉ các chất lây nhiễm vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thựcphẩmvà các vậtliệubao gói.
4.2.5.2 Điều kiện hiện tại của công ty
Hoá chấtdùng cho thực phẩmvà các chấtdùng làm dầu mỡbôi trơn, hoá chất khửtrùngđượcbỏriêng biệt, biệtlậpvớikho thành phẩm.
Hoá chất, Chlorine và chất vệ sinh phải được để đúng nơi qui định trong xưởng, chỉsửdụnghoá chấtcó tên trên thùng chứa.
Xăng dùng cho lò hơiđượcbảoquản ởkhu vựcbên ngoài nhà máy.
4.2.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng dầu bôi trơn là dầu không độc hại, cho phép sửdụng không sản xuấtthựcphẩmvàđượcbảoquảnriêng biệt.
Không bảo quản chung bao bì, vật liệu đóng gói vớihoá chất khử trùng, chất tẩyrửavà chấtbôi trơn.
Luôn giữ vệ sinh và sắp xếp hàng hoá ở trong kho thực phẩm, bao bì trong tình trạngsạchsẽ.
Khôngđượclàm vệsinh trong xưởngkhi xưởngcònđang sảnxuất.
Chỉngườicó trách nhiệmvà kiếnthứcmới đượcxửlí và sửdụng hoá chất. Định kỳkiểmtra vệsinh và sắpxếphàn hoá trong kho thành phẩm, bao bì. Kiểmtra việcxuấtnhậpvà sửdụnghoá chất, dầubôi trơn.
Khi có sựlẫn lộn xảyra phải ngưng ngay việcsảnxuất. Kiểm tra sựcốvà có biệnpháp khắcphụcrồi mớisảnxuất tiếp. Nếusựcốnghiêm trọngcầnkiểmtra lại sảnphẩm.
4.2.5.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Quản đốcchịutrách nhiệmtổchứcthựchiệnvà duy trì qui phạmnày.
Điềuhành, tổtrưởng, tổphó các tổsảnxuất chịu trách nhiệmhướngdẫn, kiểm tra phân công công nhân thựchiệntốt qui phạmnày.
Ngườiquảnlý có trách nhiệm bảoquảnriêng thành phẩm, bao bì, công cụhoá chất, nhiên liệutránh tình trạng lẫnlộn.
QC có trách nhiệmgiám sát, kiểmtra thựchiệnqui phạmnày.
Độitrưởngvà các thành viên trong đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra định kỳviệcthựchiệnqui phạmnày và hoạt động sửachữa.
4.2.5.5 Lưu trữ hồ sơ
Kiểm soát vệ sinh hàng ngày. Các kết quả giám sát và các tài liệu liên quan đượclưu trữtrong thưmụcSSOP củacông ty trong thờigian là 2 năm.
Công tyđang sử dụng mộtsốhoá chất được phép sửdụng cho việc khử trùng và tẩyrửanhưxà phòng, Topax 68 nồng độ2%.
Mỗi loại hoá chất đều được dán nhãn thích hợp theo mục đích sử dụng, bảo quản trong dụng cụ và điều kiện thích hợp,để nơi biệt lập với kho thành phẩm là bao bì.
Chỉcó nhữngngườicó thẩmquyềnmới đượcxửlý và xửdụnghoá chất.
4.2.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉsửdụnghoá chất đượcphép sửdụngvà còn trong thờihạnsửdụng.
Hoá chấtkhông có nhãn hiệuhoặckém chấtlượng, hếthạnthì tuyệt đốikhông được đưa vào sửdụng.
Chỉngườicó trách nhiệmmới đượcgiao bảoquản, xửlí và sửdụnghoá chất. Điềukiệnbảoquản, vậnchuyểnvà dụngcụchứa đựnghoá chấtphảiphù hợp. Hàng ngày kiểm tra hoá chất nhập và xuất kho bảo quản và các vấn đề ghi nhãn hiệucũngnhưviệcsửdụngcác hoá chất độchại.
Khi phát hiệncông nhân vi phạmcác quiđịnhtrên cầncó biệnpháp khắcphục rồimớitiếptụcsảnxuất.
4.2.6.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Quản đốccó trách nhiệmtổchứcthựchiệnvà duy trì vi phạmnày.
Trưởng xưởng, KCS và những công nhân có nhiệm vụ liên quan chịu trách nhiệmthựchiệnvà duy trì vi phạmnày.
Thủkho hoá chất chịu trách nhiệm quảnlí và bảoquản, cấpphát các hoá chất theođúngquiđịnh.
Hàng tuần đội trưởng đội HACCP sẽ xem sét hồ sơ ghi chép liên quan đến việcbảoquảnva sửdụnghoá chất độchại.
4.2.6.5 Lưu trữ hồ sơ
Các hồ sơ: danh mục hoá chất, theo dõi nhập xuất và theo dõi sử dụng hàng ngàyđượclưu trữvào thưmụcSSOP củacông ty trong 2 năm.
4.2.7 SSOP 7: SỨCKHOẺCÔNG NHÂN
4.2.7.1 Yêu cầu
Kiểm tra định kì sức khoẻ công nhân để đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễmvào thựcphẩm.
4.2.7.2 Điều kiện hiện tại của công ty
Trướckhi vào xưởng ngườitham gia sản xuất phải được kiểm tra vết thương, vết đứt hoặc các bệnh nhiễm trùng, nếu có bệnh nghiêm trọng thì không cho tham gia sảnxuất.
Công ty tổchứckhám sứckhoẻtoàn diệncho công nhân 6 tháng/ lần.
Mỗi công nhân có sổ kiểmtra sứckhoẻ, ghi rõ tiền sửbệnh và tình trạng sức khoẻ địnhkì.
Công ty có cơsởy tếchữabệnh thong thườngcho công nhân.
4.2.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Kiểm tra sức khoẻ định kì 6 tháng/ lần. Kiểm tra sức khoẻ công nhân hàng ngày trướckhi vào và trong quá trình sảnxuất.
Bấtcứngườinào qua khám sứckhoẻ hay quan sát bịmấtbệnh, có tổnthương bên ngoài hay các nguồnlây nhiễmkhác có nguy cơtruyềnsang thựcphẩm, bềmặt tiếpxúc vớithựcphẩm, vậtliệu bao góiđềukhôngđượctham gia sản xuấtcho đến khi hếtbệnh.
Khi bị đứttay hay bịthương nhẹ, phải sửdụngbăng chốngthấm đểngăn chặn vi khuẩntừmáu xâm nhậpvào thựcphẩm.
Công nhân phải tự báo cáo tình trạng bênh tật của mình như bệnh tiêu chảy, bệnhdườnghô hấp,…
Khi có một loại thuốc mới nhập vào tủ thuốc công ty thì phải có giấy chứng nhậnnguồngốc và hướngđẫn sửdụng. Phân công nhân viên có trìnhđộvềy tếphụ trách tủthuốc, khám và cấpthuốcchữabệnh thông thườngcho công nhân.
4.2.7.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Phó quản đốccó trách nhiệmtổchứcthựchiệnvà duy trì qui phạmnày.
Tổ y tế có trách nhiệm theo dõi và điều trị cho công nhân cũng như tổ chức khám sứckhoẻ địnhkì hàng năm cho cán bộvà công nhân.
QC giám sát tình trạngsứckhoẻvà vệsinh cá nhân củacông nhân.
4.2.7.5 Hồ sơ lưu trữ
Hồ sơbao gồm: theo dõi vệ sinh hàng ngày, phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu vàđịnh kì, các trường hợp bênh lý và biện pháp xử lý, kết quảphân tích,…. Được lưu trữtrong thưmụcSSOP củacông ty trong 2 năm.
4.2.8 SSOP 8: KIỂMSOÁTĐỘNGVẬTGÂY HẠI
4.2.8.1 Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệthiệu quả động vật gây hại ( gia súc, gia cầm, côn trùng, gậmnhấm,…).
4.2.8.2 Điều kiện hiện tại của công ty
Công tyđược trang bị đầy đủ rèm nhựa cửa kính tại các lối vào các khu vực sảnxuất.
Có lắp đặtbẩy đểtiêu diệt độngvật gây hại, lắp đặtlướiche chắn ở tấtcả các lốithoát nướccủahệthốngcốngrãnh thông vào xưởng.
Hệthốngbẩy tiêu diệtcôn trùng phải đặt ởnhữngnơi cầnthiếtvàđượcbảotrì thườngxuyên.
Lậpsơ đồvà kếhoạch đặtbẩy.
Lậpkếhoạchphun thuốcdiệtcôn trùng. Thựchiệndiệt, bẩytheo kếhoạch.
4.2.8.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Phó quản đốcchịutrách nhiệmtổchứcthựchiệnvà duy trì qui phạmnày. Nhân viên chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. Kiểm tra và ghi chép hàng ngày tình trạng bẩychuột, tình trạngrèm che và lướichắn độngvậtgây hại.
QC chịutrách nhiệmkiểmtra hàng ngày, giám sát thựchiệnqui phạmnày.
4.2.8.5 Lưu trữ hồ sơ
Tấtcả hồsơgiám sát phòng chống độngvật gây hại được lưu giữtạithư mục SSOP củacông ty trong 2 năm.
4.2.9 SSOP 9: KIỂMSOÁT CHẤTTHẢI
4.2.9.1 Yêu cầu
Thu gom, xửlí chấtthải đảmbảokhông lây nhiễmcho sảnphẩm.
4.2.9.2Điều kiện hiện tại của công ty
Công ty trang bị đầy đủdụngcụchứa đựngphếliệutạikhu vựcsảnxuất. Các rãnh thoát nướctrong phân xưởng đượcthiếtkếcóđộ dốcthích hợp,đảm bảo không ứ động trong nhà xưởng. Bên ngoài tất cả các phân xưởng có đường thoát nước đặtbơm qua khu xửlí.
Phế liệu được chuyển ra khỏi khu vực sản xuất 1 giờ/ lần và chuyển liên tục băng xe chuyên dùng ra khỏicông ty.
Các loại phế thải như giấy vụn, nilon,… được gom lại thường xuyên và chuyểnra khỏikhu vựcsảnxuất.
Các dụng cụ thu gom phế liệu, kho chứa phế liệu được làm vệ sinh và khử trùng 2 lần/ ngày và rửavào cuối ca sản xuất. Khi vệ sinh dùng nướcpha Chlorine nồngđộ100ppm dộirửa để10 phútsau đórửalạibằngnướcsạch.
4.2.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Sửdụng dụngcụ chứa đựngphếliệu riêng biệt, phảicho phếliệu vào dụng cụ chứa và đưa ra khỏi công ty nhanh chóng không để lây nhiễm vào thực phẩm và nguồnnước.
Hệthốngcấpthoát nướcphải đượcduy trì trong tình trạngsạchvà an toàn cho thựcphẩmcũngnhưcho ngườisửdụng. Hệthống phải luôn ởtrạng thái thông tốt, khôngứ động, tích tụcác chấtbẩnvàđượcbốtrí riêng biệt đểphòng chống.
Nền xưởng đượcvệsinh thườngxuyên, khôngđể phế liệu vương vải trên nền nhà.
4.2.9.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Quản đốcphân xưởngchịutrách nhiệmtổchứcthựchiệnqui phạmnày. Công nhân xửlí phảituân thủtheo qui phạmnày.
KCS kiểm tra chặtchẽviệcxửlí các chất thải, ghi chép kiểm tra vào biểu mẫu giám sát vệsinh hàng ngày.
4.2.9.5 Lưu trữ hồ sơ
Tấtcảcác hồ sơghi chép vềviệcvệ sinh, kiểm soát chấtthải được lưu trữtại thưmụcSSOP củacông ty trong 2 năm.
Bảng5: Bảng quy định tầng suấtlàm vệ sinh
Dụng cụ thiết bị làm vệ sinh Tần suất vệ sinh
Nền, tường, trần, cống, rãnh. Trướcvà sau ca sảnxuấthoặclúc nào thấydơ.
Các tay nắmcác cửavà cửakéo. Trướcvà sau ca sảnxuấthoặclúc nào thấydơ.
Bàn chếbiến(sơchế, phân cỡ). Vệ sinh trước và sau ca, 1 giờ/ lần Dụngcụchếbiến(thau, kết, rổ,
dao,…).
Trướcvà sau ca sảnxuấthoặclúc nào thấydơ.
Nhà vệsinh Vệ sinh hàng ngày, không được có mùi
hôi, ruồi muỗi.
Bảohộlaođộng(quầnáo, lưới,…) Hàng ngày bộphậngiặt ủithu lại bảo hộ lao động rồi đem giặt ủi.
Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang sát
trùng bằng Chlorine 100 ppm. Ủng
Rửa sạch, bước xuống hố sát trùng có pha Chlorine 100 ppm- 200 ppm mỗi khi ra vào khu vựcsản xuất.
Các băng chuyền vận chuyển sảnphẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Tủ đông tiếp xúc Vệ sinh mỗi mẻ/ lần
Máy mạ băng Block Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy rà kim loại Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy đánh dây Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Các chỉ tiêu cần phân tích:
Nước và nước đá: TPC (220C và 370C) Coliforms, E.coli, Clostridia, Salmonella, Streptococus
Nguyên liệu, bán thành phẩm:
Địnhtính: E.coli, Salmonella, Staphylococus aureus, Vibrio cholerae.
Địnhlượng: TPC, coliforms.
Bềmặttrang thiếtbị, dụngcụ, tay/ găng tay công nhân: E.coli, Salmonella,
Staphylococus aureus.
Không khí: TPC (300trong 72 giờ).
Bảng6: Bảng quy định tầng suất kiểm tra vi sinh Đề mục
kiểm tra Vị trí lấy mẫu Thời điểm lấy mẫu Tần suất
Dụng cụchế biến Tiếpnhậnnguyên liệu Sơchế Phân cỡ Cấp đông Đónggói
Sau khi làm vệsinh và khửtrùng dụng cụ, thiết bịvàođầuhoặccuốica sảnxuất. Hoặccác dụng cụ, thiết bị đãđượclàm vệsinh và khửtrùngđangđược bảoquản. 2 lần/ tháng
Tay công nhân
Tiếpnhậnnguyên liệu Sơchế Phân cỡ Sơchếcao cấp Cấp đông
Sau khi rửatayở đầuca sảnxuất.
Rửatay sau khiđi ra ngoài và quay trởvào phân xưởngtrong ca sản xuất.
Công nhân đang sản xuất đượcyêu cầurửa tay theođúngthủtục cơ sởthựchiện. 2 lần/ tháng Sảnphẩm Sảnphẩmdây chuyềnsảnxuất. Kiểmtra thành phẩm.
Lấymẫutrong khiđang sảnxuất ởcác khâu.
Bảng7: Bảng chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu (/ 1g sảnphẩm) Nguyên liệu
Tiêu chuẩn công ty Tay công nhân Bề mặt tiếp xúc Tổngsốvi sinh vậthiếukhí ( TPC) 1.10 6 100 100 Coliforms tổngsố 1.102 0 0 Staphylococus aureus 0 0 0 E.coli 0 0 0 Shigella 0 0 0 Salmonella 0 0 0 Vibrio cholerae 0 0 0 Vibrio pharahaemolyticus 0 0 0
Bản đồ đặt GMP tôm HLSO đông Block
GMP 1 Tiếpnhậnnguyên liệu
GMP 2 Rửalần1 GMP 3 Sơchế GMP 4 Rửalần2 GMP 5 Phân cỡ GMP 6 Rửalần3 Cân lần1 Xửlý GMP 7 Kiểm tra tạpchất Rửalần4 GMP 8 Cân 2, xếpkhuôn
Châm nước, cấp đông Tách khuôn GMP 9 Mạbăng Bao gói GMP 10 Rà kim loại,đóngthùng GMP 11 Bảoquản
4.3 GMP
4.3.1 GMP 1: CÔNGĐOẠNTIẾPNHẬN
4.3.1.1 Mô tả công đoạn
Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải được vận chuyển bằng các phương tiện thích hợp (xe bảo ôn) vàđượcbảo quảntrong các thùng cách nhiệt, có lắp đá, có nắp đậy, dễlàm vệsinh.
Tôm nguyên liệu đáp ứng đượccác yêu cầusau:
Chất lượng khả quan: Tôm phải tươi tốt, cơthịtsăn chắc, màu sang bóng, nguyên vẹn, có mùi đặt trưng của tôm, không có mùi lạ, không có đốm đen ở chân,… đạttiêu chuẩntôm nguyên liệu.
Nguyên liệu tiếp nhận phải lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu< 40C.
Các hồsơkèm theo mỗilô nguyên liệu:
Giấycam kếtkhông sửdụngthuốcbảoquảnsulphite. Khai báo nguồngốcthu hoạchnguyên liệu.
Giấycam kếtngưng sửdụngthuốckháng sinh trướckhi thu hoạchít nhất4 tuần.
Khi nguyên liệu vào cổng, KCS khâu tiếp nhận kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, nhiệt độbảoquản, hồsơcủangườicung cấp.
4.3.1.2 Giải thích lý do
Tômướptrongđá lạnhvận chuyển đếncông ty làđể hạnchếbiến đổichất lượng.
Tôm phải được đánhgiá chấtlượngtrướckhi tiếpnhậnvàđem chếbiếnvì chấtlượngban đầucủanguyên liệulà yếutốquyết địnhchấtlượngsảnphẩm.
Nhiệt độ bảo quản < 40C để hạn chế tốc độ biến đổi của than nguyên liệu vàứcchếsựphấttriểncủavi sinh vật.
Kiểm tra sulphite, kháng sinh vì nếu có các chất này trong nguyên liệu sẽ ảnh hưởng không tốt đểsức khoẻ người tiêu dùng và nó là hoá chất không loại ra đượctrong suốtquá trình chếbiến.
4.3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân theođúngvi phạmvệsinh SSOP 4.
Tôm nguyên liệu chỉ được tiếpnhận khiđáp ứng đầy đủcác yêu cầu củacông ty.
Nếukhôngđáp ứng được các yêu cầutrên thì công ty từchốitiếpnhận.
Việc kiểm tra mỗi lô nguyên liệu vào do KCS thu mua thực hiện, kiểm tra bằngmắt, nhiệtkếvà giấythửsulphite.
4.3.1.4 Nhận công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốcchịutrách nhiệmtổchứcthựchiệnvà duy trì qui phạmnày.
Công nhân khâu tiếpnhận nguyên liệucó nhiệm vụ thực hiện đúngqui phạm này.
KCS tiếp nhận và KCS công ty có trách nhiệm giám sát việc thực hiện đúng qui phạmnáy.
Kếtquảgiám sátđượcghi vào biểumẫu giám sát công nhân tiếp nhậnnguyên liệu.
4.3.2 GMP 2: CÔNGĐOẠNRỬALẦN1
4.3.2.1 Mô tả công đoạn