4.2.1.1 Yêu cầu
Nước tiếp xúc với sản phẩm, làm vệ sinh với các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm hoặc nước dùng trong sản xuất đá vẩy phải là nước sạch và đáp ứng chỉ thị 98/83/EC. Thiết bị, phương tiện xử lý nước, các dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá, đá vẩy phải sạch và trong tình trạng bảo trì tốt.
Bể lắng được làm bằng xi măng nhẵn, phẵng có nắp đậy kín và dễ làm vệ sinh. Công ty có 4 máy làm đá vảy hiệu York Sabroe do Đan Mạch sản xuất năm 2000, 2002, 2003 có công suất 20 tấn/ máy/ ngày, các kho chứa đá có cách nhiệt an toàn.
Công ty có 3 bơm dự phòng và 3 máy phát điện do Mỹ sản xuất năm 2000, 2003. 2 máy có công suất 500KVA/ máy và 1 máy có công suất 1200KVA để dự phòng khi bơm chính bị hư hỏng hoặc bị mất điện.
Hệ thống bơm và thiết bị xử lý nước cũng như các đường ống dẫn nước được làm vệ sinh thường xuyênở trong tình trạng bảo trì tốt.
4.2.1.3 Các thủ tục cần thực hiện
Kiểm tra chất lượng nước:
Đội trưởng đội HACCP lập kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá để kiểm tra vi sinh và hóa lý. Cập nhật khi có thay đổi trong kế hoạch.
Định kỳ nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu nước và nước đá kiểm tra vi sinh ( kiểm tra vi khuẩn hiếukhí Coliform và các vi khuẩn có hại khác) theo kế hoạch lấy mẫu nước của công ty mộtlần/ ngày. Việc kiểm tra theo chỉ tiêu công ty.
Nhân viên xử lý nước kiểm tra liên tục hệ thống đèn cực tím với tần suất 1 giờ/ lần để đảm bảo đèn hoạt động có hiệu quả.
Hàng ngày nhân viên phòng công nghệ có trách nhiệm cho Chlorine 10% vào thùng nhựacó hệ thống bơm định lượng.
QC (quality control) trực nhật kiểm tra dư lượng thuốc Chlorine tại các vòi nước trong phân xưởng và tại các bể lắng đầu nguồn, kiểm tra bằng máy đo Chlorine 4 giờ/ lần.
Bảo trì thiết bị đường ống cung cấp nước:
Tổ phó phòng máy, hàng ngày chịu trách nhiệm kiểm tra thiết bị xử lý nước, hệ thống đường ống (van co), nếu có sự cố phải kịp thời sửa chữa. Kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát theo dõi vệ sinh và bảo trì thiết bị xử lý nước.
Vệ sinh kho, máy đá vảy theo SSOP ở cuốica sản xuất.
Khi vận chuyển đá vảy chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng theo SSOP số 3. Định kỳ 1 tháng/ lần nhân viên phòng máy vệ sinh bể lắng.
Hàng tuần làm vệ sinh bình lọc thô và báo cáo lại.
Nếu có kết quả kiểm tra dư lượng Chlorine cao hơn hoặc thấp hơn theo tiêu chuẩn nước của công ty thì báo ngay cho nhân viên kỹ thuật điều chỉnh lại bơm định lượng. Kiểm tra lại cho đến khi đạt.
Nếu có sự cố nguồn nước cần:
Ngừng sản xuất để sửa chữa hệ thống và báo ban quản đốc.
Cô lập lô hàng được chế biến trong thời gian xảy ra sự cố, tùy trường hợp mà xử lý: tái chế lại hoặc phân lập riêng và lấy mẫu kiểm tra. Chỉ xuất sản phẩm đạt chất lượng theo quy định của công ty.
Phó quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì phạm vi này.
KCS trực nhật có trách nhiệm giám sát kiểm tra dư lượng Chlorine, hệ thống đường ống dẫn nước trong phân xưởng, tình trạng vệ sinh và việc bảo trì hệ thống xử lý nước chế biến.
Nhân viên phòng vệ sinh, phòng kỹ thuật có trách nhiệm thực hiện vi phạm này.
Hàng tuần đội trưởng đội HACCP sẽ xem xét hồ sơ về an toàn nguồn nước và nước đá.
4.2.1.5 Lưu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép: sơ đồ cấp nước, kế hoạch lấy mẫu, kế hoạch kiểm tra dư lượng Chlorine, kết quả phân tích vi sinh, hóa lý nước và nước đá được lưu lại trong thư mục SSOP trong 2 năm.