4.3.2.1 Mô tả công đoạn
Nguyên liệungay sau khi đượcvậnchuyển vào công tyđược đem đi xả đá rồi rửalạibằng nướcsạch có pha Chlorine nồng độ100ppm trong 5 phútởthiết bịrửa có thổi khí rồi cho qua băng chuyền vào sơ chế với vòi nước lạnh dội sạch lại nguyên liệu. Nhiệt độnướcrửa< 100C. Nếunguyên liệunhiềukhông kịpsơchếthì tiếptục ướp đá đemđi bảoquản.
4.3.2.2 Giải thích lý do
Rửa tôm qua nước Chlorine 50ppm và nước lạnh sạch để loại bỏ tạp chất, giảmbớtvi sinh vậtbám trên bềmặt.
Nhiệt độnướcrửa< 100Cđểhạnchếsựbiến đổicủanguyên liệuvà phát triển củavi sinh vật.
Bảoquảntômđểhạnchếbiến đổichấtlượng.
4.3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân theođúngqui phạmvệsinh SSOP 4.
Công nhân khâu tiếpnhậnnguyên liệuphảilàm vệsinh khu vựctiếpnhận bồnrửatrướcvà sau khi rửasạchsẽ.
Pha nướcChlorine 100 ppm vào bồncó thổikhíđểrửavà rửalạibằng nướcsạchtrên dây chuyềnvào sơchế, nhiệt độnướcrửa< 100C.
Thờigian rửa10–15 phút.
Tầnsuấtthay nướcrửa1000 kg nguyên liệu/ 1500 lít nướcrửa, mỗilầnrửa khoảng300 kg tôm nguyên liệu.
Kiểmtra nhiệt độnướcrửabằngnhiệtkế, nồng độChlorine bằngnước rửathườngxuyên (sau mỗilầnrửa)đểkịpthờibổsung Chlorine, bổsungđá.
Nếuchưađượcchếbiếnngay thì tôm phải đượcbảoquảnbằng đátrong các thùng cách nhiệtcó lỗthoát nướctheo tỷlệnguyên liệu:đá= 1: 1 sao cho nhiệt độ< 40C.
Thờigian bảoquảntối đa là 12 giờ.
Tần suấtkiểmtra lượng đátrong thùng và nhiệt độbảoquản2 giờ/ 1 lần, kiểmtra bằngmắtvà nhiệtkếdo KCS khâu sơchếthựchiện.
Các thùng bảoquảntôm phải đảmbảo vệsinh và nước đá ướpphải đạt tiêu chuẩnchấtlượng.
4.3.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trưởngphân xưởngcó trách nhiệmtổchứcthựchiệnqui phạmnày. Công nhân côngđoạnrửalần1 có trách nhiệmlàmđúng qui phạmnày. KCS côngđoạn rửalần1 chịutrách nhiệmgiám sát việcthựchiệnqui phạmnày: kiểmtra nhiệt độnướcrửa, tầnsuấtthay nước, nồng độChlorine.
Kếtquảgiám sátđượcghi vào biểumẫugiám sát côngđoạn.