Mục đích: Cấp đông là nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong
điều kiện nhiệt độ < -180C, kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng sản phẩm như ban đầu.
Thao tác: Tôm sau xếp khuôn được công nhân khâu cấp đông châm nước lạnh
có pha chlorine 5ppm, nhiệt độ từ 7- 80C đầy khuôn tôm, đậy manh PE lên rồi tiếp tục đậy 2 nắp kim loại lên. Khi châm nước không châm trực tiếp bằng thau mà dùng rổ để phía dướihoặc vòi senđể giảm lực tác động trực tiếp của nước tránh việc tôm đã xếp khuôn xong bị xáo trộn. Mỗi mâm tôm được xếp3 khuôn rồi đưa vào tủ cấp đông. Bên trong tủ cấp đông gồm những tấm kim loại, trong tấm kim loại được cung cấp môi chất lạnh (NH3) và khi cấp đông thì nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loại trên và dưới. Đầu tiên bấm máy cho nâng các bản nâng lên, lấy từng mâm xếp lên từng bản đông từ dưới lên trên. Xếp mâm tôm vào tủ đến khi đầy tủ thì báo cơ điện chạy tủ đến khi đạt thì thôi, thời gian cấp đông mỗi mẻ ngắn hơn 2 giờ. Tôm sau khi đông đạt nhiệt độ thìđem ra ngoài gỡ miếng màng PE và hai nắp đậy ra đem đi tách khuôn.
Khi cấp đông gần đủ thời gian thấy mặt trên cùng của lớp băng cứng, rít và đục đều thì tôm đạt yêu cầu của cấp đông, nếu mặt băng có vết trong (thường là ở giữa) trong khi xung quanh màu băng đục mờ như sương mù thì tôm chưa đạt nhiệt độ yêu cầu nên cần tăng thêm thời gian cấp đông.
Yêu cầu: Phải vệ sinh tủ đông trước khi cho mâm tôm vào tủ vì sau khi cấp đông mẻ trước giàn kim loại trong tủ bị đóng một lớp băng tuyết, sần sùi nếu không vệ sinh sạch sẽ sẽ làm giảm hệ số truyền nhiệt của tấm kim loại trong tủ đông tiếp xúc. Ngoài ra, khi đặt mâmtôm lên nó bị chênh không cấp đông được mâm tôm đó. Phải đậy màng PElên sau khi châm nước vì màng này sẽ giúp cho nước châm khuôn ít bị đổ ra ngoài khi vận chuyển khuôn lên mâm và vào tủ. Khi cấp đông nó sẽ tạo được bề mặt đông block sáng bóng, bằng phẳng tăng giá tri thẩm mỹ mặc dù có đậy màng PE hệ số truyền nhiệt có giảm đi nhưng vìưu điểm của nó nhiều hơn nên ta nên đậy nó sau khi châm nước trước lúc cấp đông.
Châm nước vào khuôn tôm để tạo một lớp băng bao bọc bánh tôm làm bánh tôm vuông hình sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, để bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hưhại bên ngoài. Trong công ty áp dụng châm nước một lần ngập khối tôm trước khi cấp đông vì tiết kiệm được lao động và thời gian cấp đông.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình cấp đông cần phải lưuý: Rổ bề mặt sản phẩm
Thường là do các bọt khí còn lẫn nhiều trong khuôn hoặc do còn lại nhiều đá trong khuôn khi xếp vào tủ, thiếu nước ở mặt dưới khuôn. Các bọt khí sẽ tạo thành khoảng trống trong khi tách khuôntạo thành lỗ trống trên bề mặt bánh tôm.
Hiện tượng trơ băng
Do châm nước vào khuôn thiếu, khuôn bị thủng, châm nước thiếu hay châm nước xót. Do thiếu nước nên lớp băng ở bề mặt rất mỏng hay không có lớp băng để lộ bề mặt tôm.
Hiện tượng nứt mặt băng:
Là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường nứt rạn do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh. Nhiệt độ độ xung quanh càng cao thì nứt mặt băng càng nhiều
Nhiệt độ tâm không đạt
Đó là trường hợp những block tôm xung quanh đã có lớp băng đạt yêu cầu nhưng ở giữa lại kết trong. Cần cấp đông lại nếu không sẽ gây trở ngại cho quá trình bảo quản.
Hiện tượng cháy lạnh
Khi cấp đông xảy ra hiện tượng cháy lạnh do châm nước không đủ, khuôn tôm bị nghiêng phần có nước, phần không có nước… để tôm tiếp xúc với không khí lạnh khi đông.
Khi bảo quản cũng xảy ra hiện tượng cháy lạnh do khi đưa sản phẩm vào kho nhiệt độ của sản phẩm không đều theo bề dày của sản phẩm. Nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ kho nên xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Ẩm từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra nên bề mặt sản phẩm giảm dần nhiệt độ, sự truyền nhiệt vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi có sự cân bằng nhiệt độ trong toàn khối sản phẩm. Nguồn nhiệt không từ ngoài vào làm mất ẩm liên tục. Do ẩm của sản phẩm ở dạng tinh thể nên không có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm mà chỉ có ở bề mặt sản phẩm làm cho bề mặt tạo nên một lớp xốp ngày càng tăng sâu vào sản phẩm. Không khí sẽ tiếp tục len vào lớp xốp và làm cho lớp xốp tiến sâu vào bên trong gây nên cháy lạnh. Khi cháy lạnh tôm bị khô xác, trắng xốp, khi luộc không có tính đàn hồi.
Biện pháp khắc phục:
Đối với các hiện tượng trên, nếu ít chỉ cần mạ băng, nếu nhiều phải rả đông cấp đông lại. Với từng trường hợp cháy lạnh phải khắc phục bằng cách: hạ thấp nhiệt độ phòng trữ đông thìđộ ẩm tương đối cao ít cháy lạnh, nhiệt độ kho phải ổn định và đồng đều, tốc độ lưu thông của không khí cần được lưu chuyển.
Trong công ty áp dụng phương pháp châm nước vào khuôn trước khi cấp đông một lần cho đầy khuôn rất có lợi là tiết kiệm được lao động và thời gian cấp đông mặc dù làm xê dịch bề mặt tôm làm tôm nổi lên mặt nước nhưng có rổ dày đặt phía dướihoặc bằng vòi senkhi châm nước nên mặt yếu này được khắc phục.