4.3.9.1 Mô tả công đoạn
Tôm sau khiđượcxếpblock xongđượcbăng chuyền đưa qua khu cấp đông,ở đâycông nhân châm nướcChlorine nồng độ5ppm vớinhiệt độ < 50C ngậplớptôm đã xếpkhuôn xong rồi đưa vào tủcấp đong, nhiệt độ tủ đông hạxuống đếnnhiệt độ trung tâm củasảnphẩmlà–180C.
Tôm sau khi đông block được phun nước khoảng 200C để tách khuôn ra và đưa qua băng chuyềnnướclạnh có nhiệt độnhỏ hơn 50C để mạbăng, và bánh tôm được đưa vào bao PE.
4.3.9.2 Giải thích lý do
Châm nướcngậplớptômđểtạomộtlớpbăng bao bọcbánh tôm làm bánh tôm dạnghình khốichữ nhật tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói, dẽ vận chuyểnvà ngăn chặncác yếutốbên ngoài.
Cấp đông nhằm ứcchếhoạt động củavi sinh vật, gây bệnh trongđiềukiện nhiệt độtâm < -180C.
Sảnphẩmcấp đông nhanh sẽlưu trữtrong thờigian ít nhất1 năm và chất lượng đượcgiữnhưbanđầu.
Mạbăng nhằmtạomột lớpbăng mỏngbao quanh sảnphẩmlàm bềmặtsản phẩm đẹpvàđượcbảo vệsản phẩmtránh tiếp xúc vớikhông khí, nhiệt độmạbăng <50C vì nếulớnhơn nhiệt độnày block tôm sẽbịtrơbăng.
Tách khuônđểtháo rờibánh tômđông lạnhra khỏikhuôn tôm.
4.3.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Khay, băng chuyền, tủcấp đông phải đượcvệsinh sạchsẽtrướckhi tiếp xúc vớithựcphẩm.
Dao, bàn chếbiếnphải đượcvệsinh sạchsẽtheo SSOP số2 và SSOP số5.
Buồngnước đálạnhcó nồng độChlorine 5 ppm, nhiệt độnướctừ1–50C ( theo quy trình chuẩnbịnướcchâm khuôn).
* Các bước thực hiện:
Các công nhân nhậncác block từsơchếcao cấp. Đổbỏnướccó sẵntrong các khuônđó.
Châm nước lạnh đã chuẩn bị sẵn đầy khuôn tôm, sau đó đậy manh PE lên mặttôm.
Đậynắpkhuôn.
Đưa vào tủcấp đôngđếnkhiđầytủ.
Báo cơ điệnchạytủ( thờigian không quá 2 giờ). Tắttủtách khuôn mạbăng.
Nhiệt độtâm sảnphẩm< -180C.
Nướctách khuôn có nhiệt độnhỏhơn 200C.
Trong quá trình chờ đông tôm nhiệt độthan tôm phải đạt<40C. Luôn kiểmtra nhiệt độnướcchâm khuôn từ1–50C.
4.3.9.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu quan sát
Quản đốcphân xưởngcó trách nhiệmtổchứcthựchiệnqui phạmnày. KCS côngđoạncó trách nhiệmgiám sát nhiệt độthờigian cấp đông, nhiệt độtrung tâm sảnphẩmsau cấp đông, nhiệt độ nướcmạ băng, độ đồng đềucủa lớp băng.
Công nhân phân xưởngcấp đông-đónggói chịutrách nhiệmthựchiện côngđoạnnày.
Kếtquảkiểmsoátđượcghi vào biểumẫugiám sát côngđoạncấp đông- mạbăng.