4.3.4.1 Mô tả công đoạn
Tôm sau khi lặt đầu, rút chỉ lưng được đem đi kiểm tra loại bỏ tạp chất: râu đầutôm còn sót lại,… , loạira nhữngcon tôm bệnh, dậpnát rồi đem rửalần2 qua 3 bồnnước. Bồn1 rửabằngnướclạnh sạch, bồn2 rửabằngnướccó pha Chlorine 50 ppm, bồn3 rửalạibằngnướcsạch, nhiệt độnướcrửa< 100C.
4.3.4.2 Giải thích lý do
Nguyên liệu được rửa lần 2 nhằmgiảm bớtlượng vi sinh vật trên bề mặttôm và loạibỏtạpchất(đất, cát ) còn lẫntrong tôm.
Tômđượcrửaqua 3 bồnvì bồn1 rửabằngnướcsạch đểxả đá, bồn2 rửabằng nướccó pha nồng độChlorine 50 ppmđể tiêu diệtvi sinh vật, bồn3 rửabằngnước sạchlàđểgiảmbớthàm lượngChlorine trong tôm sau khi rửaxong.
Nhiệt độnướcrửa< 100C làđểgiảmbớt độbiến đổichấtlượngcủatôm.
4.3.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu rửatrang bịbảohộlaođộng đầy đủ, vệsinh sạchsẽtheo đúngquiđịnhvệsinh cá nhân theo SSOP số4 trướckhi tiếpxúc vớisảnphẩm.
Bồnrửa, dụngcụchứa đựngsạchsẽvàđượcvệsinh mỗilầnrửa. Chỉsửdụngnướcsạch đểrửanguyên liệutheo SSOP số1.
Chuẩnbị3 bồnnước: thểtích bồn200 lít nước, 2 bồnnướcsạchlàm lạnh bằng đávẩy đếnnhiệt độ<100C, mộtbồn pha Chlorine nồng độ 50 ppm.
Mỗilầnrửakhoảng 3kg nguyên liệutrong kếtnhựalầnlượt
qua 3 bồn: bồn 1 nước sạch, bồn 2 Chlorine nồng độ 50 ppm, bồn 3 nước sạch. Thời gian rửa là 30 giây.
Khi rửakhuấy đảonhẹtôm gạttạpchấtra ngoài. Tầnsuấtthay nước200 kg nguyên liệu/ lần.
Trong quá trình rửaluôn kiểmtra nhiệt độnướcrửa< 100C, kiểmtra nồng độChlorine trong nước, lượngnướctrong bồnrửa đểkịpthờipha thêm.
4.3.4.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốcchịutrách nhiệm tổchứcphân công thựchiệnqui phạmnày. Công nhân khâu rửalần2 có trách nhiệmlàmđúngqui phạmnày. KCS phụtrách côngđoạnchịutrách nhiệmgiám sát việcthựchiệnqui
phạm, kiểmtra nhiệt độnướcrửavà nồng độChlorine trướcmỗi lầnchuẩnbịnước rửa, tuầnsuấtthay nước.
Kếtquảgiám sátđượcghi vào báo cáo giám sát các côngđoạnchếbiến.