I. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRONG
3. THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
3.1. Hệ thống bảo quản
Công nghệ bảo quản rau quả tươi giữ vai trò rất quan trọng, do đặc tính thu hoạch theo mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản rau quả lại khó khăn. Trong khi đó, người tiêu dùng trên thế giới đang có xu hướng gia tăng cầu đối với sản phẩm ở dạng tươi. Hầu hết rau quả tươi
trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với sản phẩm đã qua chế biến. Nhưng cho đến nay kỹ thuật bảo quản rau quả tươi mới dừng ở mức sử dụng kinh nghiệm truyền thống, thủ công là chính, chưa có thiết bị lựa chọn và xử lý quả tươi trước khi xuất khẩu. Do công tác bảo quản không tốt nên chi phí cho một đơn vị sản phẩm rau quả xuất khẩu thường vượt định mức cho phép. Cũng chưa có công nghệ và phương tiện thích hợp để bảo quản rau quả sau thu hoạch nên tỷ lệ hư hỏng cao. Để đưa nguyên liệu đến nơi chế biến, sản phẩm bị hỏng do bảo quản không tốt lên tới hàng chục phần trăm. Nhiều loại quả như nhãn, vải thiều, chuối được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, nhưng không giữ được hương vị thơm ngon vốn có ban đầu. Kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở mức đóng gói bao bì và lưu trữ tại cảng bằng kho mát chuyên dùng. Vậy mà vẫn chưa đạt yêu cầu, do mẫu mã còn xấu, thao tác thủ công dẫn đến tính đồng bộ không cao. Những hạn chế trong công tác bảo quản cũng là một trong những yếu tố làm giảm sức cạnh tranh của sản phẩm rau quả trong nước và cản trở hoạt động xuất khẩu rau quả phát triển.
3.2. Hệ thống chế biến
Các loại quả ở Việt Nam chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ được chế biến, khoảng 10% theo ước tính của Ban chỉ đạo chương trình rau quả. Tính đến năm 2001, Việt Nam có 17 nhà máy và 48 cơ sở chế biến rau quả với tổng công suất chế biến đạt khoảng 180.000 tấn sản phẩm/năm. Bên cạnh đó, còn có một số nhà máy khác đang được xây dựng với tổng công suất chế biến khoảng 20.000 tấn sản phẩm/năm. Như vậy, nếu tính cả những nhà máy này thì tổng công suất chế biến của toàn bộ các nhà máy và cơ sở sẽ đạt khoảng 200.000 tấn sản phẩm/năm.
Bên cạnh hệ thống chế biến rau quả chính thống, còn hình thành những cơ sở chế biến-bảo quản qui mô nhỏ của người dân, hay còn gọi là cơ sở thủ công. Các vùng chế biến quả tập trung có qui mô cấp hộ gia đình đã được
hình thành, như: vải sấy khô ở Lục Ngạn-Bắc Giang (1.500 hộ); long nhãn ở Hưng Yên (100 hộ);, nhãn sấy ở Vĩnh Long (110 hộ)3. Nếu như 5 năm trước đây ngành công nghiệp chế biến rau quả ở Việt Nam chủ yếu gồm các doanh nghiệp nhà nước, đặc biệt là Tổng Công ty Rau quả Việt Nam (Vegetexco) thì trong vòng vài năm trở lại đây các nhà máy chế biến của tư nhân và có vốn đầu tư nước ngoài đã phát triển rất mạnh như: Nhà máy chế biến nước giải khát DELTA ở Long An có công suất 10.000 tấn sản phẩm/năm. Như vậy, cơ cấu của ngành công nghiệp chế biến rau quả đã thay đổi đáng kể trong vài năm qua với việc mở rộng và nâng cao vai trò của các cơ sở và nhà máy chế biến của tư doanh. Trong khi đó, tỷ trọng của doanh nghiệp nhà nước mà nhất là Vegetexco đã giảm đáng kể. Vào năm 1993, Vegetexco sản xuất được khoảng 30.000 tấn rau quả chế biến đồ hộp và đông lạnh thì đến năm 2000 chỉ còn khoảng 19.610 tấn và đạt 27.673 năm 2001. Theo điều tra của IFPRI, hiện nay trên cả nước có hàng trăm nhà máy và cơ sở chế biến rau quả có qui mô nhỏ và vừa với công suất bình quân khoảng 1.000-1.500 tấn nguyên liệu/năm. Trong số đó khoảng 2/3 chỉ chế biến rau, khoảng 1/5 chỉ chế biến quả và phần còn lại thì chế biến cả rau và quả. Phần lớn khoảng 4/5 các nhà máy là thuộc kinh tế tư nhân chỉ có khoảng trên dưới 10% là doanh nghiệp nhà nước và còn lại là các nhà máy liên doanh có vốn đầu tư nước ngoài.
Hầu như tất cả các cơ sở sản xuất đều có hệ thống kho dự trữ sản phẩm với công suất khác nhau tuy nhiên rất ít cơ sơ chế biến có hệ thống kho lạnh. Đối với những cơ sở chế biến nhỏ vài trăm tấn sản phẩm hàng năm thì họ thường sử dụng nhà ở kết hợp làm kho. Chỉ có những nhà máy chế biến có qui mô vừa và lớn thì có hệ thống nhà kho riêng và một số có những kho lạnh có thể bảo quan được sản phẩm lâu hơn.
Tuy nhiên, trong khi các nhà máy chế biến rau quả được xây dựng ngày càng nhiều nhưng việc xây dựng vùng nguyên liệu lại chậm hơn xây dựng nhà máy, dẫn đến tình trạng khá phổ biến là nhà máy thiếu phải chờ vùng nguyên
liệu phát triển. Thêm vào đó thiếu cả vốn lưu động, nhà máy hoạt động không hết công suất, thậm chí một số nhà máy phải đóng cửa.
Các dạng chế biến cơ bản được tiêu thụ ở Việt Nam gồm có nước ép trái cây, quả ướp đường, mứt, sấy khô và một số quả đóng hộp. Trong đó phổ biến nhất là nước ép trái cây như nước ép táo, cam, dứa, vải, chôm chôm, đào, xoài, lạc tiên, ổi. Các dạng cơ bản được tiêu thụ với số lượng lớn là nước cam, táo và hỗn hợp. Chúng ta có thể nhận thấy sự xuất hiện của các sản phẩm nước ép của Việt Nam lẫn hàng nhập khẩu. Các nhà sản xuất nước ép lớn ở Việt Nam là Vinamilk, tiếp theo đó là Delta. Đối với các loại mứt và quả đóng hộp chỉ có tại các siêu thị và cửa hàng thực phẩm lớn. Phần lớn trong số này là hàng nhập khẩu và chỉ có một số ít được chế biến trong nước, chủ yếu tại các nhà máy có vốn liên doanh với công ty nước ngoài. Các loại quả khô và quả tẩm đường rất phổ biến ở Việt Nam. Các loại quả tẩm đường gồm có mơ, mận, khế, quýt, táo, dừa, mít, và chuối. Tương tự dạng sấy khô có thể dễ dàng tìm thấy của các loại quả, gồm vải, nhãn, táo, mít, chuốt và nhiều loại khác.