Pectin là polysaccharide cấu tạo từ sự liên kết của các mạch phân tửα - D – galacturonic acid (C5H9COOH) đã được este hóa một phần hay toàn bộ với methylic (CH3OH). Phân tử pectin cũng có thể được biểu diễn dưới dạng một polysaccharide mạch thẳng do các Galacturonic acid liên kết với nhau theo liên kết
α-1,4-glucoside. Ngoài ra, trong phân tử pectin có chứa một số các gốc đường khác
như L-rhamnose, D-galactose, D-xylose và L-arabinose.
Pectin vô cùng phức tạp và gồm có ba thành phần chính: Homogalacturonan (HGA) và Rhamnogalacturonan (RG) Ιvà ΙΙ. Sơ đồ minh họa các cấu trúc của HGA
và RG được biểu diễn trong hình:
Hình 1.5. Thành phần cấu trúc của pectin
Trong 3 loại trên, HGA là thành phần chiếm tỷ lệ lớn và có mặt ở nhiều loại thực vật nên được nghiên cứu sâu và rộng hơn các thành phần khác.
Homogalacturonan: Chiếm khoảng 65% thành phần pectin, là chuỗi bao gồm các phân tử D-galacturonic acid nối với nhau bằng liên kết α-1,4 và thường bao gồm 100-200 gốc galA. HGA được tổng hợp trong bộ máy Gongi sau đó được
- 15 -
Nguyễn Hồng Ly
C-6 cacboxyl. Sự dịch chuyển của các nhóm metyl ester bên trong thành tế bào dẫn
đến kết quả HGA có khảnăng liên kết chéo bởi Canxi và hình thành các tập hợp và
các gel đại phân tử. Các gốc trong HGA có thể O-acetyl hóa chủ yếu ở đầu C-3
nhưng cũng có thể xảy ra ở C-2. Galactose của HGA có thểđược thay thếở vị trí C- 3 với các gốc đường xylose tạo thành xylogalacturonan (XGA) có nhiều ở vỏ hạt
đậu, pectin táo, dừa và cà rốt.
GalA cũng có thể được thay thế bởi apiose ở vị trí C-2 hoặc C-3 tạo ra apiogalacturonan (trong bèo tấm Lemna minor và Spiodela polyrhise).Các dạng cấu trúc này có thểlàm thay đổi các tính chất chức năng của dạng HGA.
Hình1.6. Công thức của Homogalacturonan
Rhamnogalacturonan I: cấu tạo từ chuỗi mạch thẳng là sự lặp lại của liên kết giữa axit galacturonic và rhamnose: α-D-galpA(1,2)-α-L-RHap(1,4) với các mạch bên là các phân tửđường trung tính như arabinan, galactan và các phân tử axit galacturonic bị acetyl hóa hoặc metyl ester hóa.
Rhamnogalacturonan II: là thành phần lớn thứ 3 và phức tạp nhất. RG II cấu tạo chuỗi mạch thẳng là sự lặp lại của liên kết α(1,4) như HGA, nhưng mạch bên chứa rất nhiều phân tử đường rhamnose và các phân tử khác như apiose, 2-o- methylxylose, 2-o-methylfucose, 2-keto-3-deoxy-mano-octulosonic.
- 16 -
Nguyễn Hồng Ly
Hình 1.8. Mô hình cấu trúc của Rhamnogalacturonan I (RG-I) và Rhamnogalacturonan II (RG-II)