Hợp chất pectin được đặc trưng bởi hai chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl và chỉ số ester hóa.
+ Chỉ số methoxyl: biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) có trong phân tử pectin. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16.3%, còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10- 12%.
+ Chỉ số este hóa (DE): thể hiện mức độ este hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về
số lượng của các gốc galactoronic acid được este hóa trên tổng số lượng gốc galacturonic acid có trong phân tử. Mức độ este hóa ảnh hưởng lớn đến các tính chất của pectin, đặc biệt là tính hòa tan và khảnăng tạo gel.
- 17 -
Nguyễn Hồng Ly
a. Theo tỷ lệ phần trăm (%) nhóm methoxyl có trong phân tử
HMP (High Methoxyl Pectin):Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): trong phân tử pectin cótrên 50% các nhóm acid bị este hóa (DE > 50%).
Hình 1.9: Công thức HM pectin.
LMP (Low Methoxyl Pectin):Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: khoảng từ 3 ÷ 5%,
trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).
Hình 1.10: Công thức LM pectin.
Trong đó mộtvài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một số lĩnh vực khác.
Hình 1.11: Công thức pectin được amid hóa.
Khả năng este hóa cao nhất có thể đạt được ở các dịch chiết nguyên liệu thô tự nhiên khoảng 75%.
b. Theo khả năng hòa tan trong nước
• Protopectin (pectin không hòa tan):không tan trong nước, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào tạo độ cứng cho quả xanh, thường ở dạng liên kết với polysaccharide khác như arabine, tinh bột, cellulose, các ion Ca2+, Mg2+, các gốc acid phosphoric, acid acetic. Dưới tác dụng của axit, enzym protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển thành dạng pectin hòa tan.
- 18 -
Nguyễn Hồng Ly
• Pectin hòa tan: là ester methylic của acid polygalacturonic với số gốc axit của pectin được methyl hóa (DE) lớn hơn 50%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. (HMP)
• Acid pectinic: là este metylic của acid polygalacturonic, trong đó số nhóm được metyl hóa nhỏ hơn 50%. (LMP)
• Acid pectic: các chuỗi polygalacturonic acid hoàn toàn không chứa
nhóm methoxyl.(OCH3)