Ở nghiên cứu nồng độ pectin 1% (w/v), qua trình thủy phân ở nhiệt độ tối ưu
41.38°C hàm lượng POS thu được cao nhất. Với nồng độ pectin 3% (nồng độ cao
hơn và độ nhớt lớn hơn) khoảng nhiệt độ thủy phân được nghiên cứu là 40°C, 50°C và 60°C. Xác định hàm lượng đường khử ở các mốc thời gian khác nhau bằng
phương pháp so màu DNS và TLC. Kết quảđược biểu diễn trên hình 3.6 và 3.7
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình thủy phân pectin tạo POS Trong khi với khoảng nhiệt độ từ 40°C - 50°C, hàm lượng POS thu được
tăng dần và đạt cao nhất sau 4 giờ thủy phân (lượng POS thu được lần lượt là 15.34 mg/ml và 18,13 mg/ml); ở mức 60°C lượng POS tạo ra ít hơn, chỉđạt 9,06mg/ml. Tiến hành xác định hàm lượng POS tạo thành bằng phương pháp TLC.
48
Nguyễn Hồng Ly
Hình 3.7 Sắc ký đồ sản phẩm thủy phân pectin chanh dây ở các nhiệt độ khác nhau Kết quả chạy TLC cũng cho kết quả tương tự, ở cả 3 mức nhiệt độ này,
pectin đã thủy phân gần như hoàn toàn. Trên hình 3.7, ta không thấy có các vết đen
sẫm màu, kéo dài ở gần các điểm chấm mẫu. Nhận thấy khi tiến hành thí nghiệm ở
mức nhiệt độ 40°C, hình ảnh các vết mẫu ứng với vị trí digalacturonic axit (G2) và trigalacturonic axit (G3) rất mờ. Trong khi đó, với thí nghiệm ở mức nhiệt độ 60°C,
lượng monogalacturonic lại tạo ra quá nhiều. Tại nhiệt độ 50°C, đã xuất hiện các vết tương ứng với vệt mẫu G2 và G3 khá rõ nét.
Như vậy, dù cả 3 mức nhiệt độ này đều nằm trong ngưỡng nhiệt độ hoạt
động của Pectinase nhưng hàm lượng sản phẩn POS thu được có nhiều sự khác biệt. So sánh với phần nghiên cứu điều kiện nhiệt độ thủy phân pectin nồng độ 1% (w/v), nhận thấy có sự thay đổi về nhiệt độ thủy phân của hai nồng độ 1% và 3%. Với nồng độ pectin 1%(w/v), phản ứng thủy phân chỉ cần điều kiện là 40°C trong khi đó
với 3%, ta phải nâng nhiệt độ thủy phân lên đến 50°C. Nguyên nhân của sự sai khác này có thể được giải thích do ở nồng độ 3% (w/v), dịch thủy phân có độ nhớt cao
hơn, nhiệt độ cao hơn sẽ giúp cho các poligalacturonic acid kéo giãn mạch, làm cho enzym dễ dàng tham gia phản ứng tạo POS. Vì vậy, ta lựa chọn nhiệt độ thủy phân là 50°C cho các nghiên cứu tiếp theo.
49
Nguyễn Hồng Ly