Mỗi enzym đều có khoảng pH tối ưu khác nhau mà tại đó hoạt tính enzym
đạt cao nhất. Trong quá trình thủy phân pectin enzym chịu tác động nhiệt độ và thời gian, pH dịch thủy phân thay đổi (do sản phẩm tạo thành có tính acid), khuấy trộn
cơ học,… Vì vậy, nghiên cứu xác định pH tối ưu cho quá trình thủy phân giới hạn pectin chanh dây tạo POS là công việc hết sức cần thiết.
Để xác định pH thích hợp cho quá trình thủy phân pectin chanh dây, tiến hành thủy phân pectin với các thông số: pectin nồng độ 3% (w/v), nồng độ enzym 40 U/g, nhiệt độ phản ứng 50°C, tốc độ khuấy 250v/p. Quá trình thủy phân được tiến hành trong 4 giờ, tại các mức pH 3 – 5 và xác định hàm lượng oligo tạo thành bằng phương pháp DNS sau mỗi 1 giờ và kiểm tra thành phần sản phẩm bằng
phương pháp sắc kí bản mỏng. Kết quảđược thể hiện ở hình 3.8 và 3.9
50
Nguyễn Hồng Ly
Hình 3.9 Sắc ký đồ sản phẩm thủy phân pectin chanh dây ở các pH khác nhau Với kết quả TLC, ta thấy rằng thí nghiệm tiến hành ở mức pH 4 tương ứng cho kết quả tốt nhất. Lượng pectin đã được thủy phân hoàn ,đã xuất hiện cac vệt G2 và G3 rất rõ. Đồng thời, lượng monogalacturonic acid tạo ra cũng ít hơn thí nghiệm
ở pH 5 thể hiện ở vệt Mono Galacturonic (G1) mờhơn.
.Kết quả đo hàm lượng oliosaccharide ở hình 3.8 cho kết quả tương tự. Với các mức pH 4 và pH 5, lượng POS tạo thành tăng khá nhanh sau 4 giờ phản ứng
(lượng POS tương ứng là 15.63mg/ml và 10.05mg/ml). Trong khi đó với mức pH 3,
lượng POS tạo thành tăng chậm hơn (8.07mg/ml). Như vậy có thể thấy rõ, pH có
ảnh hưởng tới hiệu suất quá trình thủy phân pectin tạo POS và mức pH được lựa chọn là pH 4.
51
Nguyễn Hồng Ly