Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất, chế biến chanh dây cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước những sản phẩm như nước chanh dây cô đặc, pure lạc tiên hoặc
nước lạc tiên,... Nguồn vỏ quả thải ra từ quá trình chế biến này là rất lớn và khá tập
trung đảm bảo cho việc tận thu pectin từ nguồn phụ phẩm này. Vì vậy, đề tài lựa chọn pectin chanh dây làm nguồn cơ chất cho quá trình nghiên cứu các điều kiện thủy phân giới hạn pectin tạo POS.
Chúng tôi tiến hành quy trình tách chiết pectin từ vỏ quả chanh dây bằng acid citric theo sơ đồở hình 3.1. Quy trình cụ thểnhư sau:
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu hồi được rửa sạch dưới nước máy rồi tiến hành cắt nhỏ với kích thước từ 1cm2 – 2cm2. Sau đó, chần trong dung dịch axit citric 3% ở
100oC trong 5 phút nhằm loại bỏ một số chất dễoxi hóa, đường, các chất màu trong vỏ chanh và bất hoạt các enzym oxi hóa.
Vỏ chanh sau khi chần được tiến hành nghiền mịn và bổsung nước cất theo tỉ lệ 1 kg nguyên liệu : 3 kg nước sau đó được chuyển qua giai đoạn thủy phân tạo pectin.
Bước 2: Chiết pectin bằng acid citric
Pectin được hòa tan tốt trong môi trường acid, vì vậy tiến hành bổ sung acid
citric cho đến khi đạt pH 2.0, gia nhiệt đến 80°C trong 10 phút..
Bước 3: Thu nhận dịch và cô đặc
Hỗn hợp dịch sau chiết bằng acid citric được lọc bõ bã, thu dịch pectin thô (2,5oBx) rồi tiến hành cô đặc 10 lần (25oBx) bằng phương pháp cô quay chân không ở 60°C.
Bước 4: Làm sạch pectin bằng phương pháp kết tủa
Dịch pectin thô sau khi được cô đặc sẽ tiến hành kết tủa bằng ethanol 75% ở
4°C trong 2 giờđể thu pectin tinh khiết hơn.
40
Nguyễn Hồng Ly
Kết tủa pectin được sấy trong tủ sấy ở 60°C, thu chế phẩm dạng bột và tiến
hành xác định thành phần hóa học của chế phẩm.
Hình 3.1 Quy trình tách chiết pectin từ chanh dây Xử lí nguyên liệu Chiết pectin bằng acid citric Thu dịch, Cô đặc Kết tủa Sấy PECTIN (95%) Vỏ chanh dây
41
Nguyễn Hồng Ly
Tiến hành xác định thành phần hóa học của pectin, kết quả biểu diễn trong bảng sau:
Bảng 3.1 Thành phần của pectin tách chiết từ chanh dây
Thành phần hóa học Hàm lượng Pectin(%) 95 DE pectin (%) 70 (Chanh tím) - HMP 38 (Chanh vàng) - LMP Độẩm (%) 5,47 Hàm lượng tinh bột (%) 0,5 Hàm lượng protein (%) 0 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 6×10 Coliform (MPN/g) 10 S.aureus (CFU/g) 0
Như vậy, hàm lượng pectin thu được theo phương pháp tách chiết bằng axit citric rất cao, đạt tới 95%, mức độ este hóa (DE) của pectin tách chiết từ vỏ chanh dây tím là 70% (HMP) và của pectin tách chiết từ chanh dây vàng là 38% (LMP). Kết quả chất lượng pectin tách chiết từ chanh dây vàng đáp ứng yêu cầu nghiên cứu sản xuất pectic oligosaccharide.