Chúng tôi tiến hành lựa chọn thủy phân pectin từ chanh dây với các nồng độ
1%, 2%, 3%, 4%, 5% (w/v) ở nhiệt độ 50°C, pH 4, nồng độ enzym 30 U/g pectin, tốc độ khuấy 200 vòng/phút trong thời gian thủy phân 4 giờ. Tiến hành lấy mẫu sau mỗi 1 giờđể xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp DNS. Kết quả biểu diễn ở hình 3.3 dưới đây:
Hình 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ pectin trong quá trình thủy phân tạo POS a) Hàm lượng đường khử b) Sắc ký đồ dịch thủy phân
Kết quả ở hình trên cho thấy, ở các mức nồng độ pectin thấp (1% và 2%),
hàm lượng đường khử thu được trong khoảng thời gian từ 2 giờ - 4 giờ gần như
không có sự thay đổi. Nói cách khác, với các nồng độ thấp, tiếp tục kéo dài thời gian thủy phân cũng không khiến cho hàm lượng oligosaccharide tăng lên. Nguyên
nhân có thể do nguồn cơ chất pectin đã hết. Trong khi đó, tại mức nồng độ pectin 3% (w/v), hàm lượng POS ngày càng tăng lên theo thời gian. Tuy nhiên sau 4 giờ
thủy phân, hàm lượng POS thu được rất thấp, chỉ đạt 6.07 mg/ml. Có thểdo lượng enzym bổ sung vào còn thấp, chưa tương ứng với hàm lượng pectin đã sử dụng. Ở
mức nồng độ cao hơn (4% và 5%), lượng POS thu được sau 4 giờ thủy phân rất thấp. Thực tế nghiên cứu cũng cho thấy, dịch pectin khi được hòa tan, nồng độ càng
cao, độ nhớt của dịch cũng tăng lên, cũng có thểđược coi là một trong những yếu tố
45
Nguyễn Hồng Ly
làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán enzym và cơ chất, cản trở phản ứng thủy phân dẫn đến lượng POS thu được rất thấp. Kết quả sắc kí đồ dịch thủy phân cũng
cho kết quả tương tự. Khi đường chạy tương ứng với nồng độ 3% cho hình ảnh rõ nét các vạch G2, G3 hơn hẳn ở nồng độ 1% và 2%. Đồng thời hình ảnh sản phẩm
tương ứng với G1 mờ hơn hẳn so với nồng độ cao hơn là 4% và 5%. Từ kết quả
này, chúng tôi quyết định lựa chọn nồng độpectin 3% (w/v) để tiếp tục nghiên cứu.