Nồng độ enzym là một yếu tố vô cùng quan trọng, ảnh hưởng lớn tới quá trình thủy phân. Cần lưu ý rằng, với yêu cầu thủy phân giới hạn để tạo ra các oligosaccharide mong muốn, nên nồng độ enzym được sử dụng để thủy phân phải
đảm bảo yêu cầu hoạt động tốt nhưng không thủy phân hoàn toàn pectin ban đầu để
tạo thành mono galacturonic acid.
Tiến hành thủy phân pectin chanh leo với các thông số như sau: nồng độ
pectin 3%, nhiệt độ 50°C, tốc độ khuấy 250 vòng/phút, thủy phân trong đệm citrat pH 4.0. Quá trình thủy phân được thực hiện trong 4 giờ có bổ sung Pectinex Ultra SP-L ở các nồng độ 20 - 60 U/g pectin. Xác định hàm lượng đường khử tạo thành sau mỗi 1 giờ bằng phương pháp DNS và sắc kí lớp mỏng (TLC). Kết quả được biểu diễn ở hình 3.4 và hình 3.5
46
Nguyễn Hồng Ly
Hình 3.5 Sắc ký đồ sản phẩm thủy phân với các nồng độ pectinex Ultra SPL khác nhau
Kết quảở hình 3.4 cho thấy, từ nồng độ 20 U/g – 40 U/g, theo thời gian hàm
lượng oligosaccharide trong dịch thủy phân ngày càng tăng lên. Trong khi đó với nồng độ 50 U/g – 60 U/g, hàm lượng oligosaccharide tăng lên trong 2 giờ đầu, sau
đó giảm dần ở 2 giờ tiếp theo. Có sự khác biệt này có thể do khi tăng nồng độ
enzym, phản ứng diễn ra nhanh ởgiai đoạn đầu, tuy nhiên sau đó enzym sẽ tiếp tục thủy phân triệt để pectin thành các mono acid nhiều hơn ở dạng oligopectic. Sau 4 giờ thủy phân, lượng POS đạt 9,65 mg/ml ở nồng độ 20 U/g, 13.95 mg/ml ở nồng
độ 30 U/g và đạt cao nhất 17.65 mg/ml ở nồng độ enzym 40 U/g.
Kết quả hình 3.5 tương thích với hàm lượng POS đã được xác định ở hình 3.4. Ở đường chạy tương ứng với nồng độ enzym thấp 20u/g, 30u/g, đường chạy
màu đen sẫm, chưa gọn hẳn, chứng tỏ vẫn còn nhiều pectin chưa được thủy phân.
Trong khi đó ở đường chạy tương ứng với nồng độ enzym cao 50u/g, 60u/g, không còn nhìn thấy các vết đen đậm gần điểm chấm mẫu chứng tỏlượng pectin đã được thủy phân hoàn toàn, tuy nhiên vệt mẫu tương ứng với vị trí sản phẩm là monogalacturonic acid (sản phẩm không mong muốn) trên đường số 6 tạo ra khá nhiều. Tại đường chạy số 3, có sự phân tách rõ ràng hơn, hình ảnh sản phẩm thủy
47
Nguyễn Hồng Ly
phân có chứa digalacturonc acid và trigalacturonic acid hiện lên rõ nét. Như vậy, nồng độ enzym được lựa chọn là 40u/g để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.