II /SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔ
2.2.Bảo quản thức ăn bằng phương phâp chiếu xạ
k/ Lấy thức ăn ra
2.2.Bảo quản thức ăn bằng phương phâp chiếu xạ
được chiếu xạ bằng câc nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản vă ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
Chiếu xạ thực phẩm có tâc dụng gì?
Chiếu xạ lă phương phâp mới có tính năng kỹ thuật cao, có nhiều ưu điểm hơn so với phương phâp khử trùng cổ điển bằng nhiệt hoặc hoâ chất, được ứng dụng ngăy căng phổ biến trong ngănh công nghiệp thực phẩm vă dụng cụ y tế. Hiện nay, ở nước ta có Trung tđm chiếu xạ - Viện Năng lượng Nguyín tử Việt Nam (ở phía Bắc) vă Trung tđm Nghiín cứu vă triển khai công nghệ bức xạ (ở phía Nam) thực hiện việc chiếu xạ thực phẩm. Tại Trung tđm Nghiín cứu vă Triển khai Công nghệ bức xạ mỗi năm có khoảng 5.000 tấn thực phẩm vă 2.000 mĩt khối dụng cụ y tế câc loại đê được đưa văo để chiếu phóng xạ với liều lượng cho phĩp để diệt khuẩn. Thực chất phương phâp khử trùng bằng tia gama lă chiếu tia phóng xạ với lưu lượng cho phĩp để diệt khuẩn. Đối với câc lô hăng thực phẩm xuất khẩu, kỹ thuật đông lạnh chỉ mới kìm hêm được sự sinh trưởng câc vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm, tuy nhiín nếu đưa văo chiếu xạ câc vi sinh vật sẽ bất hoạt. Việc chiếu xạ rất đơn giản, không cần thâo bỏ bao gói, việc chiếu xạ không độc, không lăm tan băng đối với thực phẩm đông lạnh vă không lăm giảm giâ trị dinh dưỡng.
Hiện nay trín thế giới, 37 quốc gia đê có luật cho phĩp chiếu xạ thực phẩm vă có hơn 30 nhă mây chiếu xạ thực phẩm đê được xđy dựng. ở Mỹ cho đến nay Cục quản lý thực phẩm vă thuốc của Mỹ đê cấp phĩp cho câc loại thực phẩm: Lúa mì, bột mì, khoai tđy, thịt lợn, hoa quả, rau, gia vị, gia cầm, thức ăn gia súc, thịt đỏ, trứng, sò. Đối với thực phẩm đê chế biến vă hải sản đang được xem xĩt để cấp phĩp.
Trong hoăn cảnh hiện nay, để phât triển sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu sản phẩm thực phẩm chiếu xạ, đảm bảo sức khoẻ người tiíu dùng, đảm bảo uy tín cho nhă sản xuất vă để có căn cứ phâp lý cho việc kiểm tra vă quản lý sản phẩm thực phẩm chiếu xạ, mặt khâc, để đảm bảo lợi ích cho doanh nghiệp, trânh tình trạng độc quyền trong câc ngănh nghề kinh doanh mă Nhă nước không cấm, đồng thời tranh thủ kỹ thuật, công nghệ hiện đại của thế giới đi đôi với lợi ích của quốc gia, cần xđy dựng vă âp dụng câc tiíu chuẩn liín quan đến thực phẩm chiếu xạ, trín cơ sở chấp nhận câc tiíu chuẩn tương ứng của Tổ chức Quốc tế về Tiíu chuẩn Thực phẩm (CODEX).
Những loại thực phẩm năo được phĩp bảo quản bằng phương phâp chiếu xạ?
Phâp lệnh Vệ sinh an toăn Thực phẩm đê qui định Bộ Y tế ban hănh Danh mục thực phẩm được bảo quản bằng phương phâp chiếu xạ.
điều kiện công nghệ đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm như sau: - Thịt gă: Được chiếu xạ nhằm kĩo dăi thời gian bảo quản vă giảm số lượng câc vi sinh vật gđy bệnh như salmonella từ thịt gă đê moi bỏ ruột với liều chiếu xạ trung bình đến 7 kg.
- Câ vă sản phẩm câ: Để hạn chế nhiễm côn trùng của câ khô trong quâ trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, để giảm vi sinh vật tạp nhiễm vă vi sinh vật gđy bệnh trong câ vă câc sản phẩm câ bao gói sẵn hoặc chưa bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy.
- Hạt ca cao: Để hạn chế nhiễm côn trùng trong quâ trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy vă giảm vi sinh vật trín câc hạt đê lín men có xử lý nhiệt hoặc không xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 5 kGy.
- Quả xoăi, đu đủ: Để hạn chế nhiễm côn trùng, tăng chất lượng bảo quản do lăm chậm quâ trình chín của quả, giảm vi sinh vật trín quả bằng kết hợp chiếu xạ vă xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy.
- Khoai tđy: để ức chế sự mọc mầm trong quâ trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 0,5 kGy.
- Gạo: để hạn chế nhiễm côn trùng trong quâ trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy
- Gia vị, hănh củ khô, tỏi khô: để hạn chế nhiễm côn trùng với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, giảm vi sinh vật tạp nhiễu vă vi sinh vật gđy bệnh với liều chiếu xạ trung bình đến 10 kGy.
Thiết bị chiếu xạ thực phẩm được vận hănh như thế năo?
Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ (60Co hoặc 137Cs) hoặc tia X vă câc electron được phât ra từ mây phât. Thiết bị chiếu xạ có thể lă loại vận hănh theo chế độ “xử lý liín tục” hoặc loại “xử lý theo mẻ”. Việc kiểm soât quâ trình chiếu xạ thực phẩm tại tất cả câc loại thiết bị gắn liền với việc sử dụng câc phương phâp được chấp nhận để đo liều xạ hấp thụ vă câc phương phâp dùng để giâm sât câc thông số vật lý của quâ trình năy. Việc vận hănh câc thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuđn theo câc khuyến nghị của CODEX về vệ sinh thực phẩm. Câc đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phât ra câc photon có năng lượng đặc trưng. Chất đồng vị được sử dụng lăm nguồn phóng xạ hoăn toăn quyết định khả năng đđm xuyín của bức xạ phât ra. Hoạt động của nguồn được đo bằng đơn vị becquerel (Bq) vă phải được nhă cung cấp nguồn công bố. Hoạt động của nguồn phải được ghi đầy đủ vă lưu giữ lại, có tính đến sự tự nhđn ra của nguồn kỉm theo ngăy đo vă tính kết quả. Câc nguồn phóng xạ thường xuyín được bảo quản ở khu vực riíng biệt, được che chắn, bảo vệ an toăn vă có tín hiệu bâo chính xâc vị trí hoạt động vă bảo quản an toăn nguồn phóng xạ vă được nối liín động với hệ
thống vận chuyển sản phẩm. Nguồn bức xạ được sử dụng có thể lă chùm electron hoặc chùm tia X được phât ra từ câc mây phât thích hợp. Khả năng xuyín sđu của bức xạ được quy định bởi năng lượng của electron. Năng lượng trung bình chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ răng về việc thiết lập chính xâc câc thông số của mây. Câc thông số năy nối liền với nguồn vă hệ thống vận chuyển sản phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quĩt vă tần số xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trín toăn bộ bề mặt sản phẩm. Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hănh một số phĩp đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đâp ứng yíu cầu. Hăng ngăy, việc đo liều được thực hiện trong suốt quâ trình vận hănh chiếu xạ vă được lưu lại.
Mọi quốc gia đều có những yíu cầu khâc nhau về thực phẩm chiếu xạ. Khi xuất khẩu thực phẩm sang câc nước, cần tìm hiểu tiíu chuẩn thực phẩm vă quy định kỹ thuật của câc nước nhập khẩu đối với thực phẩm chiếu xạ, cần phải biết rõ những loại thực phẩm có được phĩp sử dụng công nghệ chiếu xạ để bảo quản thực phẩm vă liều chiếu xạ trung bình đối với mỗi loại thực phẩm lă bao nhiíu.
3. Vi sinh vật trong chế biến thức ăn gia súc 3.1 Tâc dụng của thức ăn lín men
Lín men lă quâ trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tâc dụng của câc men (enzyme) vi sinh vật. Câc vi sinh vật thường được sử dụng để lín men lă vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Lợi ích của thực phẩm lín men
Tăng khả năng tiíu hóa hấp thụ: Dưới tâc dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thănh câc đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thănh
Dưa că muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gđy bệnh, ký sinh trùng gđy nhiễm trùng - Ảnh: K.Vy
câc axit amin dễ tiíu hóa hấp thụ. Lactose lă đường chỉ có trong sữa, để tiíu hóa đường sữa cần men lactaza, nhưng men năy lại thường thiếu hụt ở người lớn vă người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiíu hóa sau khi uống sữa. Khi lăm sữa chua, 70% đường lactose đê bị lín men vă chuyển thănh axit lactic, nín ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực phẩm lín men, câc khoâng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dăng hấp thụ hơn.
Tăng sức đề khâng: Thực phẩm lín men còn lă nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bâm văo niím mạc đường tiíu hóa, cạnh tranh chỗ bâm lăm kìm hêm sự phât triển của vi sinh vật gđy bệnh như Ecoli, Salmonella (gđy tiíu chảy), vi khuẩn Pylori (gđy viím loĩt dạ dăy) vă nấm Candida. Quâ trình lín men còn tạo ra câc chất khâng thể, chất khâng sinh ức chế vi khuẩn có hại.
Tạo ra chất dinh dưỡng: Quâ trình lín men lăm tăng hăm lượng một số vitamin. Sữa lín men thường giău vitamin nhóm B. Nhờ câc men, chất đạm được cắt nhỏ thănh câc axit amin được hấp thu trực tiếp vă dễ dăng. Câc thực phẩm giău đạm lín men lă nguồn cung cấp câc axit amin như nước mắm, tương, chao, phô-mai.
Loại trừ vi khuẩn có hại vă câc độc tố: Quâ trình lín men có thể phđn hủy câc độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm năy mă chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng câch thì cyamid sẽ giải phóng văo trong cơ thể vă gđy ngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm năy giúp loại bỏ được 90-95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngăy. Cụ thể: lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngđm chua lă 2,2 mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc lă 32-38 mg/100g.
Lín men lactic lăm tăng nồng độ pH đê ức chế câc vi khuẩn gđy thối, câc vi khuẩn có hại vă ký sinh trùng