CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.4.1. Ứng dụng trong thực phẩm
β- Glucan tổng từ thành tế bào nấm men cú một số tớnh chất quan trọng
nờn nú thớch hợp như chất phụ gia trong thực phẩm. Glucan tự nhiờn, rất sạch cú dung tớch giữ nước cao và khụng tạo gel, chỳng gồm hoàn toàn cỏc đơn vị glucoza liờn kết với nhau qua cỏc cầu nối β-1,3 và β-1,6, khụng bị phõn hủy bởi enzym tiờu húa ở người, vỡ vậy chỳng thớch hợp như nguồn xơ thực phẩm. Khi Glucan đi qua ruột già, nú bị phõn hủy một phần bởi hệ vi khuẩn ruột kết mà khụng làm mất tớnh giữ nước của chỳng. Quỏ trỡnh lờn men này tạo ra cỏc chuỗi axit bộo ngắn (chủ yếu acetat, propionat và butyrate) cú lợi cho tế bào nhầy lút ruột kết và ruột núi chung. Dung tớch giữ nước của Glucan từ thành tế bào nấm men lớn hơn rất nhiều so với những chất xơ hiện cú như polysacarit đậu tương, cỏc loại sợi thực vật và hạt khỏc. Ngoài ra, cú thể sử dụng phương phỏp húa học hoặc enzym học để thay đổi cấu trỳc Glucan đồng thời thay đổi luụn khả năng hấp thụ nước của nú. Với phương phỏp tỏch chiết và làm sạch đặc biệt, β-
15
phẩm cho người và động vật. Glucan được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm để tăng sự tiờu húa và chữa rối loạn tiờu húa. Hỗn hợp cú rất nhiều tỏc dụng:
- Cung cấp nguồn xơ thực phẩm. - Cung cấp chất đúng cục phõn.
- Cung cấp nguồn axit bộo chuỗi ngắn qua lờn men vi khuẩn trong ruột già, cải thiện sự tiờu húa, giỳp ớch cho cỏc tế bào màng trong ruột kết và ruột núi chung.
Để khẳng định hiệu quả của Glucan như một phụ gia cú lợi trong thực phẩm, cỏc nhà khoa học đó sử dụng chuột đồng vỡ lypoprotein profile mỏu của chỳng giống người. Chuột được nuụi bằng thức ăn cú hàm lượng cholestorol cao (0,2% cholesterol và 10% dầu dừa), sau 7 tuần lượng cholesterol trong mỏu của chỳng dao động từ 267-279mg/dl. Sỏu tuần tiếp theo, chuột thớ nghiệm được nuụi với thức ăn cú bổ sung 5% cỏm yến mạch, cỏm lỳa mỳ hoặc Glucan từ thành tế bào nấm men. Kết quả nhận được cho thấy Glucan giảm lượng cholesterol tổng (42%), LDL cholesterol (69%) và tăng đỏng kể lượng HDL cholesterol (16%). Glucan cũng cú hiệu quả giảm lượng cholesterol trong huyết thanh. Khi chuột được nuụi ở chế độ dinh dưỡng giàu cholesterol đồng thời với 5% Glucan hoặc cỏm yến mạch, sau 4 tuần, Glucan giảm lượng cholesterol tổng xuống 13% so với 6% của cỏm yến mạch. LDL đó giảm 15% trong nhúm ăn thờm Glucan và 4% trong nhúm ăn thờm cỏm [3]. Những kết quả trờn cho thấy
β-Glucan là nguồn phụ gia cú giỏ trị trong cụng nghiệp thực phẩm.