Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
2.2.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Foodborne Intoxication) hay cũng gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn
Salmonella.
2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ thơng khí ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè. Từ thực phẩm bị ô nhiễm chúng xâm nhập vào đường tiêu hóa rồi gây nên các quá trình bệnh lý nhiễm trùng cho người tiêu dùng (Foodborne Infection).
Những thức ăn giàu chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa... rất dễ bị nhiễm Salmonella trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu không bảo đảm vệ sinh. Các thống kê dịch tễ học cho thấy, các ca ngộ độc do thức ăn nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra lẻ tẻ quanh năm và tăng mạnh từ tháng 6 đến tháng 9
hằng năm. Đây là lúc tiết trời nóng bức, vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh, ruồi nhặng, gián cũng hoạt động mạnh, sức đề kháng của cơ thể lại giảm sút rất dễ nhiễm bệnh.
nhanh hoặc chậm hơn), bệnh nhân thấy đau bụng, buồn nơn, nơn mửa, đi ngồi phân lỏng, nhức đầu, nơn nao, khó chịu, ra mồ hơi, mặt tái nhợt, sốt 38-400C trong 2- 4 ngày (có trường hợp sốt lâu hơn).
Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau vài ba lần tiêu chảy, chỉ cần bù nước và chất điện giải. Đối với những trường hợp nặng (nhất là với trẻ em và người già), cần dùng thêm kháng sinh theo chỉ dẫn của thầy thuốc. Do nôn nhiều, tiêu chảy nhiều, bệnh nhân bị mất nước, mất muối nghiêm trọng nên có thể thấy mệt, mắt trũng, chân tay lạnh, vật vờ, li bì, mê sảng... Khi đó, cần nhanh chóng chuyển đến bệnh viện để điều trị.
2.2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên thế giới
Tại Úc, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó: 18 nghìn ca nhập viện, 120 ca tử vong, 2,1 triệu ca phải nghỉ làm vì ngộ độc.
Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì
Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, các vi khuẩn cịn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca.
Năm 2003, tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn
Salmonella và 6.556 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi
khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% (Bộ Y tế, 2005). Ngày 01/01/2006 tại Allanta đó xảy ra một đợt truyền nhiễm, vi khuẩn Salmonella có liên quan tới thực phẩm đó làm ngã bệnh 172 người ở 18 tiểu bang, 11 người phải vào bệnh. Đối tượng nghi nhiễm Salmonella gồm rau diếp và cà chua ở các tiệm ăn và siêu thị. Ngày
26/12/2007 Ban kiểm dịch và an tồn thực phẩm của Bộ Nơng nghiệp Mỹ (FSIS) phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các kho chứa tại các siêu thị ở Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico làm 38 trường hợp bị mắc bệnh.
Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân chính . Ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm là 10-83 tỉ đơ la. Theo ước tính có 75% trường hợp ở người mắc phải bệnh do Salmonella là do ăn phải những thức ăn bị nhiễm khuẩn bao gồm thịt bò, thịt heo, thịt gia cầm và trứng.
Hàng năm, ở Mỹ có khoảng 1,5 nghìn ca nhiễm Salmonella không gây bệnh thương hàn, và 95 % số ca liên quan đến thực phẩm, ước tính chiếm khoảng 10% số bệnh liên quan đến thực phẩm tại Mỹ. Mặc dù việc nhiễm Salmonella tại các nước phát triển được giải quyết bằng kháng sinh, nhưng vẫn có thể dẫn tới nguy cơ tử vong cao, đặc biệt là trẻ nhỏ.
Ngày 09/07/2008 tại Mỹ đó có trên 1000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella, được xem là con số lớn nhất từ 10 năm qua tại Hoa Kỳ vì ngộ độc
thực phẩm. Thủ phạm chính bị nghi ngờ là cà chua, ớt đỏ và ngò tươi. Tốc độ nhiễm trung bình là 25-40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang.
Tại Pháp, hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1210 ca/10 vạn dân), trong đó 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch (113 ca/10 vạn dân); 113 nghìn ca phải nhập viện (24 ca/10 vạn dân); 400 người chết (0.9 người/ 10 vạn dân).
Vào ngày 14/03/2016, Theo Nhật báo Trung Quốc, giới chức trách phát hiện trứng do công ty Kuisine Catering cung cấp bị nhiễm Salmonella, có tới 231 người bị ngộ độc, sau khi ăn đồ ăn của cơng ty này thực khách có biểu hiện nơn ói và tiêu chảy.
Hình 2.5. Tỉ lệ bệnh do Salmonella gây nên ở một số nước trên thế giới
2.2.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ở Việt Nam
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại khơng hồn tồn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đó xảy ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the... Nhưng nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8-55,8 %, Salmonella là nguyên nhân chính của 70% các vụ ngộ độc thực phẩm.
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) kiểm tra 100 nhà hàng, quán ăn, kết quả có 60 cơ sở vi phạm vệ sinh an tồn thực phẩm, trong đó có 23 qn thịt chó. Qua xét nghiệm mẫu thớt và mẫu dồi chó chín đã phát hiện vi khuẩn thương hàn (Salmonella). Có vi khuẩn tả trong mẫu rau diếp cá và trong thớt ở một số nhà hàng trên phố Cầu Giấy, Trường Chinh. Đây là nguyên nhân gây ra dịch tiêu chảy cấp tại địa bàn thành phố Hà Nội (dẫn theo Đào Thị Thanh Thủy, 2012)
Theo thống kê tháng 04/2009 của bệnh viện đa khoa tỉnh Bình Định, nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, trong đó 30-50 % số ca nhập viện do vi khuẩn Escherichia coli, 70 % do vi khuẩn Salmonella.
Ở Việt Nam, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm với hàng ngàn ca nhiễm bệnh. Theo thống kê của Viện dinh dưỡng Quốc gia và UNICEF, từ năm 2006-2010, có tổng số 944 vụ ngộ độc thực phẩm với 33168 người bị ngộ độc, 259 người chết. Năm 2010, có 175 vụ ngộ độc thực phẩm, 5664 người bị nhiễm và 51 ca tử vong.
Cục An tồn thực phẩm (Bộ Y tế) cơng bố ngun nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể tại Công ty TNHH Foremart Việt Nam tại Hưng Yên là do vi khuẩn Salmonella gây ra, làm 232 người nhập viện. Sở Y tế Tiền Giang đã xác định nguyên nhân gây ngộ độc tại công ty TNHH MTV Wondo Vina vào tháng 10/2013 là do Salmonella có trong trứng cút gây ra làm 800 công nhân của bị ngộ độc phải nhập viện.
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Lâm Đồng xác định nguyên nhân vụ ngộ độc tại thành phố Đà Lạt 08/2015 do ăn bánh mì nhiễm Salmonella. Các bệnh nhân này đã ăn bánh mì nhân thập cẩm (sốt trứng, giăm bông heo, patê gan heo và các loại rau kèm như hành, ngò, cà rốt, củ cải trắng), sau đó có các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, nơn, sốt, chóng mặt.
2.2.5. Các biện pháp kiểm soát Salmonella trong thực phẩm
Trong chăn nuôi gia súc và gia cầm cần chú ý đề phịng bệnh tật cho vật ni. Phải kiểm tra vệ sinh thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán hoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm Salmonella. Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt .
Trong bảo quản thực phẩm, đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm đã chế biến và các nguyên liệu. Chú ý thịt băm, patê, thịt nghiền mà khơng ướp lạnh ngay sau đó sẽ tạo điều kiện cho tồn bộ khối ngun liệu đó nhiễm khuẩn nhanh chóng.
Đun sơi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sơi cả bên trong miếng thịt, ít nhất là 5 phút. Thực phẩm còn thừa, thực phẩm dự trữ phải đun lại trước khi ăn. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi
mới đẻ (trứng vịt, ngan, ngỗng), vì vậy phải chế biến chín hồn tồn, tuyệt đối không ăn trứng sống. Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi, nhặng, chuột.
Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (1 năm/1 lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thực phẩm đã nấu chín.