Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.1. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
2.1.10. Nguồn gốc lây nhiễm
Tất cả các thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn đều có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn
Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lơng. Gia
cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mơng biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi cơn trùng, lồi gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngồi ra, có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn, do bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, protit đông tụ tách từ trứng hoặc sữa. Gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm do vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, pho mát từ sữa tươi và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nơng trại, các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong pho mát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng nữa. Vì vậy, nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khơ hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác.