5. Những đóng góp mới của luận án
3.3.4.2. Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng dinh dưỡng bao gồm các chỉ tiêu như: Nhiệt độ hoá hồ, hàm lượng protein, hàm lượng amylose, hàm lượng tinh bột, độ bền gel...
Từ kết quả phân tích, đánh giá các chỉ tiêu sinh hóa của giống thí nghiệm được ghi nhận ở bảng 3.16 chúng tôi nhận thấy rằng:
- Hàm lượng protein tổng số: Hàm lượng protein là một chỉ tiêu quan
trọng để đánh giá chất lượng dinh dưỡng của lúa gạo, các kết quả trình bày ở bảng 3.20 cho thấy tất cả các giống lúa đều có hàm lượng protien khá cao, dao động trong khoảng 8,07 - 9,17%. Trong đó, có 2 giống HP10 và HP28 có hàm lương protein > 9 và tương đương với đối chứng HT1.
- Hàm lượng amylose: Amylose có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng
nấu nướng và chất lượng ăn uống của gạo, đây là yếu tố quyết định đến chất lượng cơm dẻo, mềm hay cứng. Các giống lúa có hàm lượng amyloza trong hạt gạo từ 20 - 25% cho cơm ngon, mềm dẻo. Còn những giống lúa có hàm lượng amyloza lớn hơn 25% cho cơm khô, cứng và rời. Số liệu ở bảng cho thấy hàm lượng amylose của các giống thí nghiệm dao động từ 16,84 - 21,97% tương ứng với HP10 và HP07 và tương đương với đối chứng HT1 nên đều cho cơm ngon, mềm và dẻo, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay.
- Độ bền gel: Độ bền thể gel là một trong những chỉ tiêu có tính chất
quyết định đến chất lượng cơm. Trong 09 giống lúa nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy các giống lúa này có chiều dài gel nhỏ nên có độ bền gel cứng.
84
- Độ trở hồ: Nhiệt độ hoá hồ là nhiệt độ cần thiết để gạo hoá thành cơm.
Thông thường nhiệt hoá hồ cao thì hàm lượng amylose thấp, cơm rất dẻo và cơm nhạt. Nhiệt hoá hồ trung bình thì hàm lượng amylose cũng ở trị số trung bình, cơm mềm, không khô. Nhiệt hoá hồ thấp thì hàm lượng amylose cao, cơm khô cứng. Gạo có nhiệt độ hoá hồ cao khi nấu tốn nhiệt, cơm không ngon, độ trở hồ trung bình 70 - 740C là tiêu chuẩn tối ưu cho phẩm chất gạo tốt. Các giống thí nghiệm có nhiệt hóa hồ cao, riêng giống HP10, HP28 và HT1 (đối chứng) có
nhiệt hóa hồ trung bình.
Bảng 3.16. Các chỉ tiêu sinh hóa của các giống lúa thí nghiệm
Giống
Protein Amylose Nhiệt hoá hồ Độ bền gel (%) (%) Phân loại Điểm
(1 - 7) Xếp loại Độ dài (mm) Phân loại HP01 8,07 19,46 Thấp 2 Cao 30,50 Cứng HP05 8,32 20,22 TB 2 Cao 31,69 Cứng HP07 8,46 21,97 TB 2 Cao 28,38 Cứng HP10 9,06 16,84 Thấp 4 TB 33,69 Cứng HP19 8,61 20,16 TB 2 Cao 29,94 Cứng HP28 9,05 19,87 Thấp 4 TB 31,69 Cứng HP29 8,41 19,58 TB 2 Cao 29,81 Cứng RNT07 8,47 20,86 TB 2 Cao 28,13 Cứng HT1 9,17 18,76 Thấp 4 TB 35,88 Cứng Ghi chú: - TB: Trung bình
Tóm lại, hầu hết các giống lúa kháng rầy nâu được chọn lọc (trừ HP01 và HP29) đều có hàm lượng protein trong hạt gạo cao, hàm lượng amylose trong hạt gạo thấp. Một số giống như HP10, HP28 có hàm lượng protein > 9 % nên có phẩm chất gạo tốt, phù hợp tiêu chuẩn gạo thương phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay.