BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Phẩm chất thực phẩm về mặt vệ sinh phụ thuộc văo câc điều kiện sau:
- Chất lượng của nguyín liệu dùng để chế biến thực phẩm - Điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm
- Điều kiện bảo quản thực phẩm - Điều kiện vận chuyển thực phẩm - Điều kiện bân thực phẩm
1.Yíu cầu vệ sinh đối với nguyín liệu
- Nguyín liệu khơng được cĩ mùi vị khâc thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm.
- Nguyín liệu khơng được cĩ dấu hiệu đê biến đổi nguy hại cho sức khỏe.
- Nguyín liệu khơng được nhiễm bẩn bằng bất kỳ chất độc hại năo cho sức khỏe người ăn.
- Nguyín liệu khơng được nhiễm trùng bởi câc vi khuẩn gđy bệnh hoặc giun sân. - Nguyín liệu phải cĩ câc thănh phần hĩa học lă thuộc tính của nĩ vă cĩ giâ trị dinh dưỡng phù hợp.
2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm
Câc điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm cĩ ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực phẩm. Khi khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm cĩ thể bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất độc.
Khi xđy dựng khơng đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm khơng những cĩ thể giảm giâ trị dinh dưỡng mă cịn cĩ thể nguy hại cho sức khỏe.
Quâ trình sản xuất thực phẩm cần tuđn thủ những nguyín tắc vệ sinh như sau:
- Nguyín liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải cĩ nguồn gốc an toăn, bảo đảm giới hạn dư lượng câc hô chất độc hại vă vi sinh vật dưới mức quy định. Chỉ sử dụng câc chất phụ gia trong danh mục cho phĩp của Bộ Y tế.
- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyín được cọ rửa vă tẩy trùng theo quy định.
- Kiểm sôt chặt chẽ quy trình sản xuất thơng qua kiểm tra câc thơng số vật lý như nhiệt độ, độ ẩm, PH, âp suất...
- Thao tâc trín dđy chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định, trânh sự lđy nhiễm chĩo cho sản phẩm.
- Thực phẩm bị hỏng nhưng cịn tâi chế được thì phải tâi chế ngay. Sau khi tâi chế cần được kiểm tra lại, đạt yíu cầu mới đưa văo sản xuất.
- Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiíu chuẩn vệ sinh theo quy định.
Ví dụ: Việc xử lý nhiệt câc thực phẩm trong câc xí nghiệp đồ hộp, sữa lă khđu rất quan trọng của quâ trình kỹ thuật, khđu xử lý năy phải đảm bảo tiíu diệt được vi khuẩn gđy bệnh. Vì vậy, việc kiểm tra khđu năy phải được đảm bảo bằng câc thiết bị hoạt động chắc chắn ghi nhiệt độ.
Vệ sinh ăn uống cơng cộng - Y3 83
Cĩ thể kiểm tra câc sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật vă vệ sinh vì mục đích nđng cao chất lượng thực phẩm. Câc quy chế về quy trình kỹ thuật phải được sự đồng ý của cơ quan vệ sinh bởi vì phẩm chất sản phẩm khơng những phản ảnh ở yíu cầu kỹ thuật mă cả ở câc chỉ tiíu vệ sinh cần thiết.
Chỉ cho phĩp tiến hănh câc quâ trình kỹ thuật cho những cơng nhđn cĩ hiểu biết tối thiểu về vệ sinh vă tuđn thủ câc quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất. Khơng thể nhận câc nhđn viín tạm thời khơng biết câc quy phạm vệ sinh cơ bản hoặc coi thường câc quy phạm năy.
3.Yíu cầu vệ sinh về bảo quản nguyín liệu vă thực phẩm
Cần nắm được câc tính chất của thực phẩm vă tùy theo từng loại thực phẩm để cĩ câch bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yíu cầu vệ sinh vừa giữ được giâ trị dinh dưỡng của thực phẩm.
3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hĩa
Thực phẩm do độ ẩm cao vă hăm lượng câc chất khơng bền trong thănh phần của nĩ nín dễ bị oxy hĩa khi gặp oxy của khơng khí.
Trong thực phẩm, cĩ hăng loạt câc chất dễ bị oxy hĩa như câc acid bĩo chưa no, câc chất thơm, câc sắc tố. Câc quâ trình oxy hĩa lăm biến đổi sđu sắc thănh phần lipid trong thực phẩm, lăm cho mỡ ơi vă cĩ mùi vị khĩ chịu, câc chất thơm bị oxy hĩa lăm mất mùi thơm ban đầu của nĩ...
3.2. Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng
Khi bảo quản khơng tốt, thực phẩm cĩ thể bị nhiễm trùng bằng nhiều đường khâc nhau như khơng khí, đất, cơn trùng, câc loại gặm nhắm. Câc biến đổi sẽ lăm giảm giâ trị dinh dưỡng của thực phẩm vă trong một số trường hợp lăm cho thực phẩm trở nín nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, việc bảo quản đúng thực phẩm đĩng vai trị quan trọng trong câc biện phâp vệ sinh nhằm nđng cao chất lượng của thực phẩm.
Câc thực phẩm ẩm ướt lă mơi trường tốt cho sự phât triển của câc vi khuẩn, do đĩ phải bảo quản ở nhiệt độ căng thấp căng tốt.
3.3. Thực phẩm dẫn nhiệt kĩm
Khi được lăm nĩng lín thì nhiệt độ bín trong thực phẩm tăng lín rất chậm vă khi lăm lạnh, bín trong thực phẩm cũng lạnh đi rất chậm. Nếu lăm nĩng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp thì ở phần sđu bín trong thực phẩm nếu cĩ chứa vi khuẩn, chúng sẽ phât triển nhanh chĩng vă gđy hỏng thực phẩm.
3.4. Thực phẩm khơ cĩ tính hút nước
Khi cĩ nước thấm văo bề mặt thực phẩm, câc loại nấm mốc sẽ phât triển dần trín bề mặt thực phẩm rồi thấm sđu văo bín trong.
Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm khơ phải ngăn ngừa triệt để khơng cho hút nước, nước năy cĩ thể xuất hiện khi nhiệt độ trong phịng kho tụt xuống đột ngột. Khi cho khơng khí nĩng ẩm văo kho cĩ nhiệt độ lạnh, hơi nước sẽ ngưng tụ lại ở
thực phẩm.
Cĩ nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ ở trong khơng khí vă giữ mùi đĩ rất lđu. Ví dụ: chỉ, cafe, câc loại bânh qui, bânh xốp...sẽ hút mùi hơi khi bảo quản trong phịng kĩm thơng thông.
Vệ sinh ăn uống cơng cộng - Y3 84
Phịng chứa thực phẩm phải giữ gìn sạch sẽ, ngăn nắp. Khơng cho phĩp chứa thực phẩm chung với câc vật liệu khâc.
5. Một số phương phâp bảo quản thực phẩm thơng thường
Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lđu dăi nhất lă câc loại dễ hỏng như câ, rau quả...
Khi bảo quản thực phẩm người ta âp dụng câc phương phâp để hạn chế vă ngăn chặn sự phât triển của vi khuẩn vă trong một số trường hợp cả hoạt tính của men mơ.
4.1. Phương phâp thay đổi nhiệt độ
- Phương phâp lăm giảm nhiệt độ:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc đơng lạnh nhằm ngăn chặn sự phât triển của vi khuẩn gđy bệnh vă câc vi khuẩn khâc nhưng khơng diệt được chúng. Ở nhiệt độ thấp chỉ cĩ một số vi khuẩn chết.
- Phương phâp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất của thực phẩm + Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ 1000 C trở lín
+ Khử trùng giân đoạn kiểu Tyndal: Đun nĩng thực phẩm ở nhiệt độ 630
C -1000C / 1giờ, 2-3 lần, mỗi lần câch nhau 24 giờ. Aïp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất bởi nhiệt độ cao.
+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nĩng thực phẩm 700
/ 20-30 phút hoặc 85- 900/ 30 giđy đến 1phút rồi lăm lạnh bằng câch hạ nhiệt độ đột ngột xuống
< 50C; phương phâp năy thường âp dụng đối với sữa tươi, nước quả ĩp. Nhiệt độ thích hợp để bảo quản một số loại thực phẩm:
Thực phẩm Nhiệt độ (0 C) Thực phẩm thơng thường 8 Sữa 4 Thịt tươi 3 Kem lạnh -18 Thịt ướp đâ -18
Câ ướp đâ -20
Thực phẩm giữ nĩng 60 4.2. Phương phâp sấy khơ, khử nước
- Sấy khơ chđn khơng ở 60 - 800C
- Sấy khơ bằng luồng khí nĩng 90 -1500C - Sấy khơ bằng câch phơi nắng
4.3. Phương phâp xơng khĩi thực phẩm
- Xơng lạnh (hay hun khĩi) đối với loại câ ướp muối, câ khơ. - Xơng nĩng hay hấp hơi nước đối với câ tươi hay câ ướp lạnh 4.4. Phương phâp ướp muối hoặc đường
Vệ sinh ăn uống cơng cộng - Y3 85
4.5. Phương phâp bảo quản bằng câc acid thực phẩm (PH 4)
Ngđm dấm, lăm chua bằng câch lín men tạo acid hữu cơ (acid lactic, acid acetic) như lín men rượu, bia, sữa chua, muối dưa...
4.6. Bảo quản thực phẩm bằng câc chất sât khuẩn
- Chất sât khuẩn hô học: acid sorbic, acid benzoic vă muối của chúng - Chất sât khuẩn vi sinh vật: Lysozime, một số chất khâng sinh. - Chất sât khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron vă tia gama ( )
Đối với thực phẩm đê chế biến nhưng chưa sử dụng ngay (trong vịng 2giờ) cần bảo quản bằng câch đậy kín, trânh bụi, ruồi vă cơn trùng xđm nhập.
Giữ nĩng ở nhiệt độ >600
hoặc <50C, ở nhiệt độ năy sẽ ức chế sự phât triển của vi khuẩn. Đun sơi lại thực phẩm trước khi sử dụng.