Cuối thế kỷ 19, ngănh cơng nghiệp hô chất ở Đức vă Anh phât triển rất mạnh. Câc nước năy đê sản xuất được nhiều hô chất khâc nhau, trong đĩ cĩ chất nhuộm tổng hợp dùng trong cơng nghiệp để thay thế dần câc phẩm mău tự nhiín. Sau đĩ người ta đê phât hiện một số trường hợp bị ngộ độc do sử dụng câc phẩm mău năy nín Chính phủ câc nước Chđu Đu đê cấm sử dụng câc phẩm mău tổng hợp để nhuộm mău cho thực phẩm cĩ nguy cơ gđy ngộ độc.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khĩ khăn trong việc kiểm sôt. Hoặc lă dùng những phụ gia ngoăi danh mục, những phụ gia đê bị cấm, hoặc lă dùng quâ giới hạn, dùng khơng đúng cho câc chủng loại thực phẩm. Ví dụ: dùng muối diím tiíu để xât văo thịt quay, dùng phẩm mău ngoăi danh mục cho câc thực phẩm ăn ngay tới 36- 51%, dùng hăn the cho bânh cuốn, bânh tẻ, giị, chả tới 60-70%, trong đĩ hăm lượng trín 1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường xảy ra ở câc địa phương.
Câc chất phụ gia thực phẩm - Y3 65
Những nguy hại của PGTP bao gồm:
1. Gđy ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quâ giới hạn cho phĩp
nhiều lần.
2. Gđy ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyín, liín tục, một số CPG được
tích luỹ trong cơ thể cĩ thể gđy tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm cĩ hăn the, hăn the sẽ được đăo thải qua nước tiểu 81%, qua phđn 1%, qua mồ hơi 3%, cịn 15% được tích luỹ trong câc mơ mỡ, mơ thần kinh, dần dần tâc hại trín nguyín sinh chất vă đồng hô câc albuminoit, gđy ra hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giâc ăn ngon, giảm cđn, tiíu chảy, rụng tĩc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)
3. Nguy cơ gđy hình thănh khối u, ung thư, đột biến gen, quâi thai: Một số CPG tổng
hợp cĩ khả năng gđy câc hậu quả trín. Do vậy, chỉ cần khi phât hiện một CPG năo đĩ gđy ung thư ở một loăi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng năo cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực
phẩm đê phâ huỷ một số chất dinh dưỡng vă vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phâ huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa sẽ cơ lập nhĩm Thiol vă lăm mất tâc dụng sinh lý của sữa.
Câc chất cho thím văo thực phẩm cĩ ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho câc đối tượng khâc nhau: người lớn, trẻ em, người giă, phụ nữ cĩ thai vă cho con bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khâc nhau. Dù trong bất cứ trường hợp năo, câc chất cho thím văo thực phẩm cũng chỉ được sử dụng trong điều kiện hoăn toăn vơ hại.
Trước tình hình sử dụng trăn lan câc chất cho thím văo thực phẩm, đồng thời đê cĩ nhiều bằng chứng cho thấy một số hĩa chất năy đê ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiíu dùng. Nhiều tổ chức quốc tế về an toăn thực phẩm đê đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất vă tiíu chuẩn sử dụng câc chất cho thím văo thực phẩm. Câc tổ chức năy cũng đê lập danh mục những chất được sử dụng trong loại thực phẩm năo, với liều tối đa lă bao nhiíu. Mỗi nước lại cĩ riíng một bảng danh mục riíng cho quốc gia mình, vă cĩ một số chất được phĩp sử dụng ở quốc gia năy lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khâc. Song tất cả đều thống nhất lă để đề phịng sự lạm dụng câc chất cho thím văo thực phẩm vă đạt mục đích sau cùng lă an toăn cho người tiíu dùng.
Ngộ độc thức ăn - Y3 66
NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
Mục tiíu học tập: Sau khi học xong băi năy sinh viín cĩ khả năng:
1. Mơ tả được nguyín nhđn vă những yếu tố nguy cơ gĩp phần gđy ra câc vụ ngộ độc thức ăn.
2. Phât hiện được câc vụ ngộ độc thức ăn tại cộng đồng
3. Níu được câc biện phâp dự phịng ngộ độc thức ăn theo từng nguyín nhđn
4. Sử dụng những hiểu biết đĩ để tuyín truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiím trọng của nĩ.
I. ĐẠI CƢƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
1. Định nghĩa
Ngộ độc thức ăn (NĐTA) lă tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải câc thức ăn bị ơ nhiễm câc chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính vă ngộ độc mên tính.
Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến văi ngăy sau khi ăn thức ăn bị ơ nhiễm, cĩ câc biểu hiện rối loạn tiíu hô kỉm câc dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chĩng mặt...
Nguyín nhđn thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gđy bệnh hay câc hô chất với số lượng lớn.
Ngộ độc mên tính:
Thường khơng cĩ dấu hiệu rõ răng sau khi ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm, nhưng chất độc cĩ trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gđy ảnh hưởng đến quâ trình chuyển hô, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kĩo dăi hay câc bệnh mên tính khâc. Cũng cĩ khi chất độc gđy biến đổi câc tế băo vă gđy ung thư.
Ngộ độc mên tính thường do ăn phải câc thức ăn bị ơ nhiễm câc chất hô học liín tục trong thời gian dăi.
2.Tình hình ngộ độc thức ăn
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phât triển của xê hội loăi người. Với sự tiến bộ của khoa học, ngăy nay, người ta đê xâc định được nguyín nhđn gđy ra câc vụ ngộ độc thức ăn. Mặc dù cho đến nay đê cĩ khâ nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong cơng tâc bảo vệ vă an toăn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), cũng như câc biện phâp quản lý giâo dục như ban hănh luật, điều lệ vă thanh tra giâm sât vệ sinh thực phẩm, nhưng câc bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm vă thức ăn kĩm vẫn chiếm tỷ lệ khâ cao ở nhiều nước: Ở Mỹ cĩ 12,6 triệu người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức lă cứ 18 người cĩ 1 người mắc. Ở Canada trín 2 triệu người bị ngộ độc trong năm tức lă cứ 11 người cĩ 1 người mắc. Mỗi năm ở Nhật vẫn cĩ hăng chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 cĩ 1960 vụ với 39989 người mắc, 8 người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước cĩ 19 triệu dđn năy cĩ 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp tính gđy tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đơla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngăy thì tại nước năy xảy ra 11500 ca, tức lă gấp đơi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kí tại Việt nam (trung bình 7000 ca / năm).
Ngộ độc thức ăn - Y3 67
Việt Nam, tình hình vệ sinh an toăn thực phẩm đang ở mức bâo động. Trong những năm gần đđy khi nền kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, câc loại thực phẩm chế biến sẵn ngăy căng nhiều đặc biệt lă dịch vụ thức ăn đường phố, cơng tâc vệ sinh an toăn thực phẩm chưa được quan tđm thoả đâng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ độc; xí nghiệp tỉnh Bình Dương với trín 1000 người mắc. Theo thống kí chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ 1999 đến 2007 cả nước cĩ 1386 vụ ngộ độc thức ăn trong đĩ cĩ tới 1056 vụ ngộ độc do thức ăn đường phố & bếp ăn tập thể gđy ra
Tổ chức Y tế thế giới đê nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường cơng tâc tuyín truyền giâo dục vệ sinh thực phẩm, chấp hănh luật vệ sinh ăn uống trong nhđn dđn trín toăn cầu. Vấn đề bảo vệ thực phẩm vă vệ sinh an toăn thực phẩm đề phịng ngộ độc thức ăn cĩ ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phât triển kinh tế, xê hội, bảo vệ mơi trường sống của câc nước đê vă đang phât triển.
3. Phđn loại
Nguyín nhđn gđy ngộ độc thức ăn rất đa dạng vă biểu hiện cũng rất phức tạp. Hiện nay, ngộ độc thức ăn được chia lăm 4 loại dựa văo nguyín nhđn gđy bệnh:
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn vă độc tố của nĩ, do virut, ký sinh trùng. - Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ơi thiu.
- Ngộ độc do bản thđn thức ăn cĩ sẵn chất độc.
- Ngộ độc do ơ nhiễm bởi câc chất độc hĩa học, hô chất bảo vệ thực vật, câc chất phụ gia thực phẩm.