1.Yíu cầu về kiến trúc xđy dựng
1.1. Địa điểm xđy dựng
- Cao râo, sạch sẽ, phải cĩ đủ diện tích để xđy dựng vă bố trí câc phịng như: phịng sản xuất, phịng ăn, phịng kho
- Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm
- Xa câc nơi nhiễm bẩn nhiễm độc như nhă vệ sinh, nơi đổ râc phải xa nhă bếp, phịng ăn ít nhất 50m.
- Hướng của câc phịng phải theo quy định: nhă bếp vă phịng sản xuất: hướng Bắc; nhă ăn: hướng Nam.
1.2. Câch bố trí câc phịng trong nhă ăn uống cơng cộng
Trong quy hoạch câc phịng, cần dự tính sự liín hệ về sản xuất giữa câc nhĩm phịng với nhau. Nếu khơng tuđn theo yíu cầu năy sẽ gđy khĩ khăn cho việc tiến hănh câc quy trình kỹ thuật cũng như câc điều kiện vệ sinh trong sản xuất.
Trong quy hoạch phải thiết kế câc phịng sau:
- Ở phịng ăn, băn ghế phải xếp thănh hăng, lối để khơng cản trở người đi lại. Khăn hoặc vải sơn phủ băn phải luơn luơn sạch. Câc gia vị phải đựng văo lọ kín vă người dùng khơng được thị đũa, thìa riíng văo. Trín băn cĩ sẵn giấy lau miệng, phải cĩ chậu rửa cĩ sẵn xă phịng, khăn lau sạch.
Hăng ngăy phải rửa băn một lần, phải lăm vệ sinh toăn bộ băn ăn, tường vă săn nhă. - Câc phịng phđn phối: Theo quy trình kỹ thuật, phịng năy phải ở gần nhă bếp, phịng ăn vă phịng rửa tay. Tại đđy tập trung một lượng lớn dụng cụ nhă ăn.
Vệ sinh ăn uống cơng cộng - Y3 79
- Phịng sản xuất: Tường cĩ chiều cao > 3m. Hănh lang từ kho đến phịng sản xuất phải đủ rộng (1,5m). Trín bếp, phải cĩ hệ thống thơng khĩi vă thôt hơi nước ra ngoăi. Săn khơng được trơn, săn phải dốc ra phía rênh thôt nước.
- Phịng kho: Cần thiết kế để ngăn chuột khơng được chui văo.
- Phịng ướp lạnh: nhìn về hướng Bắc. Trong phịng ướp lạnh phải đảm bảo chế độ về nhiệt độ vă độì ẩm nhất định. Câc ống cấp vă thôt nước khơng được đi xuyín qua phịng lạnh.
- Phịng hănh chính: Nơi lăm việc cho những người cơng tâc giân tiếp với sản xuất, phịng cho nhđn viín để quần âo...
1.3. Hệ thống cấp vă thôt nước
Lượng nước cung cấp cho câc nhă ăn uống cơng cộng rất lớn. Khối lượng nước đĩ dùng để rửa dụng cụ nhă ăn vă để lăm thức ăn.
Tiíu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 - 25lit nước cho một bữa ăn / người. Lượng nước nĩng tiíu thụ 4,5 - 5l một bữa / người.
Hệ thống cấp vă thôt nước phải đầy đủ vă hợp lý. Thôt nước theo hệ thống kín để trânh ơ nhiễm.
Khơng được phĩp đặt câc ống thôt nước trín phịng ăn, phịng sản xuất, kho.
2. Yíu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ vă bât đũa
2.1 Cấu tạo hình dâng vă vật liệu để chế tạo câc thiết bị, dụng cụ nhă ăn
- Cấu tạo, hình dâng vă vật liệu để chế tạo câc thiết bị, dụng cụ vă bât đĩa phải đảm bảo khả năng cọ rửa dễ dăng, trânh câc kết cấu gĩc nhọn hay vuơng giữa câc mặt phẳng gđy khĩ khăn cho việc cọ rửa. Tốt nhất lă gĩc tù hoặc hơi trịn.
- Vật liệu của thiết bị phải chịu đựng tâc dụng ăn mịn của câc chất khâc nhau cĩ trong thực phẩm đồng thời mặt ngoăi phải đẹp mắt.
- Băn lăm việc phải phủ bằng kim loại khơng bị acid ăn mịn hoặc lăm bằng đâ cứng thiín nhiín hoặc nhđn tạo cĩ mău sâng.
- Thớt phải bằng gỗ rắn, sau khi dùng xong phải cọ rửa vă rắc muối để trânh sự phđn hủy của câc chất hữu cơ.
2.2. Yíu cầu vệ sinh về vật liệu của xoong chảo, bât đĩa
- Sắt vă gang: thường khơng thích hợp để lăm bât đĩa vì nĩ hịa tan trong câc acid yếu, lăm thực phẩm cĩ mău nđu nhạt, lăm châo đặc, rượu ngọt cĩ mău xanh đen ở chỗ tiếp xúc. Muối sắt được tạo ra sẽ lăm biến đổi câc sắc tố thực phẩm.
Sắt vă gang chỉ dùng để chế tạo chảo nấu ăn vì mỡ hạn chế cường độ rĩ của kim loại.
- Nhơm: Chịu được chất kiềm, hịa tan dưới tâc dụng của câc acid mạnh vă bị rĩ dưới tâc dụng của chlorua. Nhưng độ hịa tan của nhơm dưới tâc dụng của câc chất tạo thănh thực phẩm khơng đâng kể vă nhơm được coi lă vật liệu tốt để lăm nồi xoong vì nhơm nhẹ, bền, dẫn nhiệt cao, hợp chất của nhơm khơng độc.
- Kẽm: Kẽm khơng bền dưới tâc dụng của câc acid thực phẩm vă cĩ thể biến thănh chất độc. Vì vậy sắt trâng kẽm chỉ được dùng để chế tạo sơ múc nước, ấm đun nước, lớp phủ băn để chế biến thực phẩm.
- Câc hợp kim của Kẽm, Crom, Sắt: Hợp chất năy rất bền vững đối với tâc động của acid thực phẩm. Nĩ được sử dụng rộng rêi để chế tạo chảo để nấu ăn.
Vệ sinh ăn uống cơng cộng - Y3 80
- Câc loại men phủ mặt dạng thủy tinh
- Câc loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) vă đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo câc yíu cầu nhất định: Men phủ khơng được chứa câc hợp chất độc dưới dạng hịa tan khi thử với dung dịch acid acetic 4%.
Men sắt rất bền đối với tâc động hĩa học vă cơ học, một số cĩ sức chịu nhiệt cao. Bởi vậy men sắt lă một vật liệu phủ rất tốt về phương tiện vệ sinh.
- Câc chất dẻo:
Lă những hợp chất hữu cơ cao phđn tử, cĩ tính dẻo, cĩ khả năng kết hợp với câc chất gia cố hợp thănh chất đủ cứng vă bền đối với câc tâc động hĩa học. Chất dẻo thường dùng lă nhựa aldehytphĩnic vă nhựa formaldehyt Ure.
Cho phĩp dùng bât đĩa cốc chĩn bằng chất dẻo nếu khi kiểm tra với acid acetic 1% khơng cĩ quâ 30mg focmaldehyt trong 1 lít acid.
Cấm dùng câc dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hoặc câc hợp kim cĩ chứa > 0,5% chì, 0,03% asen. Chỉ sử dụng đồ sănh, sứ khi nhiệt độ nung trong quâ trình sản xuất phải đạt 12000C để khơng thơi câc kim loại nặng ra thức ăn.
Hạn chế tối đa sử dụng câc đồ dùng chứa đựng thực phẩm lăm bằng gỗ.
3. Yíu cầu vệ sinh về rửa câc dụng cụ nhă bếp vă băn ăn
Người sử dụng tiếp xúc với câc dụng cụ băn ăn vă câc thiết bị nhă bếp, vì vậy cĩ thể bị nhiễm trùng câc dụng cụ bởi câc vi trùng gđy bệnh chủ yếu khi cĩ tiếp xúc với miệng. Do đĩ trong quâ trình lăm sạch vă rửa dụng cụ cần phải sât trùng.
Phương phâp sât trùng chắc chắn câc dụng cụ lă xử lý bằng nhiệt, tối thiểu 800C. Phương phâp lăm sạch vă rửa dụng cụ gồm câc giai đoạn sau:
- Lăm sạch dụng cụ bởi câc thức ăn cịn sĩt lại.
- Rửa lần đầu bằng nước nĩng 45 - 500C với xă phịng. - Rửa lần hai cũng bằng nước nĩng 45- 500C.
- Sât trùng bằng nước sơi > 800.
4. Yíu cầu vệ sinh câ nhđn đối với nhđn viín
4.1. Chế độ khâm sức khoẻ - Khâm sức khoẻ khi tuyển dụng:
Toăn bộ nhđn viín mới văo lăm việc ở nhă ăn phải qua kiểm tra sức khỏe. Cần chú ý đến câc bệnh truyền nhiễm như: lao, câc bệnh ngoăi da, câc bệnh viím đường hơ hấp mạn tính, câc bệnh đường ruột (cần xĩt nghiệm phđn để phât hiện người lănh mang vi khuẩn gđy bệnh như thương hăn, lỵ,...) vă xĩt nghiệm phđn tìm ký sinh trùng.
Những người mắc một trong câc bệnh sau đđy khơng được tuyển dụng văo lăm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: Lao đang thời kỳ tiến triển, giang mai đang thời kỳ lđy, lậu cấp tính, viím phế quản hơi thối, loĩt lở cĩ mủ, bệnh ngoăi da cĩ lđy như ghẻ lở, hắc lăo, bệnh nấm tĩc ở đầu, da, mĩng tay, cĩ lổ dị hậu mơn, những người lănh mang vi khuẩn đường ruột nhĩm thương hăn, lỵ.
Vệ sinh ăn uống cơng cộng - Y3 81
Mỗi năm khâm một lần để phât hiện câc bệnh nĩi trín. Câc nhđn viín trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, với dụng cụ nhă bếp vă băn ăn, hăng thâng phải đi khâm sức khỏe một lần, xĩt nghiệm phđn tìm ký sinh trùng.
Khi xuất hiện câc bệnh về đường ruột ở gia đình hoặc bản thđn nhđn viín phục vụ thì họ phải ngừng cơng tâc cho đến khi điều trị khỏi hoặc chuyển cơng tâc đi nơi khâc.
4.2. Yíu cầu vệ sinh câ nhđn của nhđn viín
Nhđn viín cơng tâc trực tiếp với thực phẩm cần phải:
- Giữ gìn vệ sinh câ nhđn, tắm rửa thường xuyín, đầu tĩc gọn găng sạch sẽ. Đặc biệt phải chú ý vệ sinh đơi tay. Nhđn viín nhă ăn phải trânh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt lă thực phẩm đê chế biến. Rửa tay, biện phâp tuy đơn giản nhưng cĩ giâ trị rất lớn. Rửa tay kỹ lă câch tốt nhất để giảm nguy cơ lăm thực phẩm bị ơ nhiễm. Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, khi chế biến, chia thức ăn, trước khi ăn. Rửa tay sau khi đi vệ sinh, khi tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay văo râc, gêi ngứa, hút thuốc, đụng tay văo súc vật. Rửa tay bằng xă phịng vă nước sạch, lau khơ tay sau khi rửa bằng khăn giấy hoặc khăn bơng sạch, mĩng tay luơn cắt ngắn khơng để mĩng tay dăi, thâo bỏ đồ trang sức trước khi rửa để chế biến thức ăn.
- Khi lăm việc phải mặc quần âo cơng tâc, hoặc quần âo bảo hộ, cĩ mủ, khẩu trang - Khi ốm phải bâo ngay cho phịng y tế để được khâm vă điều trị ngay.
4.3. Tổ chức câc lớp tập huấn
Tổ chức câc lớp tập huấn để nđng cao kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toăn thực phẩm, trín cơ sở đĩ mă nđng cao ý thức vệ sinh, rỉn luyện họ thănh tập quân.