Chủ yếu cĩ 3 nhĩm chính:
Ngộ độc thức ăn - Y3 73
- Thức ăn cĩ sẵn chất độc.
- Câc hĩa chất lẫn văo thực phẩm: thuốc trừ sđu, chất phụ gia thực phẩm. 1.Ngộ độc do thức ăn bị biến chất
1.1. Ngộ độc do thức ăn giău đạm bị biến chất ơi hỏng Cĩ 2 nhĩm điển hình gđy ngộ độc:
- Ngộ độc do metylamin (betain), nhĩm amin cĩ mạch kín (ptomain): Thường lăm tiết nước dêi, co giật, đau bụng, kỉm những triệu chứng khâc do co mạch.
- Ngộ độc do histamin: Thường do ăn câ biển khơng tươi, tơm tĩp sị, hến, xuất hiện ngay sau bữa ăn, mất đi sau văi giờ. Trường hợp nặng cĩ thể dùng thuốc chống dị ứng.
1.2. Ngộ độc do thức ăn giău lipid bị biến chất ơi hỏng
Dầu mỡ hỏng thường phđn hủy thănh glyserin, câc acid bĩo tự do lăm mỡ chua hoặc oxy hĩa thănh câc peroxyt, aldehyt. Chất bĩo bị oxy hĩa vừa khĩ ăn vừa gđy độc. Câc chất độc năy thường khơng bị phâ huỷ hay giảm khả năng gđy độc khi đun sơi. Tính chất độc khơng thể hiện ngay mă tích lũy gđy thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, hoặc ăn nhiều mỡ chua cĩ thể gđy đau bụng ỉa chảy.
Để phịng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ cĩ thời hạn, trânh ânh sâng, cho thím chất chợng oxy hĩa nếu bảo quản lđu dăi. Khơng nín sử dụng dầu mỡ bị hỏng.
2. Ngộ độc do thức ăn cĩ sẵn chất độc
2.1. Ngộ độc nấm
Ở nước ta cĩ nhiều loại nấm mọc tự nhiín ăn được vă một số nấm độc mă người ta thường nhầm lẫn do hình dâng bín ngoăi gần giống nhau như nấm độc amanita với nấm mỡ ăn được. Nấm độc chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin... gđy độc sau khi ăn văi giờ. Tỷ lệ tử vong khâ cao do chất độc xđm nhập văo mâu.
2.2. Ngộ độc do độc tố vi nấm
Ơ nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm lă tình trạng ngăy căng được quan tđm ở nước ta. Thứ nhất vì độc tính nguy hiểm của nĩ, thứ hai vì câc loại lương thực, thực phẩm thơng dụng trong bữa ăn hăng ngăy của ta rất dễ bị mốc do nhiễm câc vi nấm. Nước ta cĩ khí hậu nĩng ẩm, bảo quản khơng cẩn thận, câc loại ngũ cốc, đậu, câc hạt cĩ dầu... thường dễ bị mốc. Aflatoxin vă fumonisin lă những độc tố cực kỳ nguy hiểm do 2 chủng nấm mốc Aspergillus vă Fusarium: phât triển trín thực vật vă trín sản phẩm, tích luỹ độc tố ngay cả trong quâ trình nảy mầm của hạt, nhất lă hạt ngũ cốc.
Kiểm tra, phât hiện độc tố vi nấm thường khĩ, phải dùng câc mây phđn tích chuyín sđu như mây sắc ký lớp mỏng, sắc ký khí... mă câc y tế địa phương thường khơng cĩ.
Câch đề phịng độc tố vi nấm: Aflatoxin lă một độc tố khâ bền vững với nhiệt; vì vậy biện phâp đun sơi thơng thường khơng cĩ tâc dụng đối với độc tố năy, do đĩ câch đề phịng tốt nhất lă:
- Khơng ăn câc loại hạt đê bị mốc
- Bảo quản tốt câc loại lương thực, thực phẩm:
+ Với lương thực: Gạo, ngơ, mỳ: Giữ nơi thông mât, khơ.
+ Với lạc vừng, cafe...lă những thực phẩm dễ hút nước vă dễ mốc. Muốn bảo quản tốt cần phơi khơ, giữ nguyín vỏ, đựng trong dụng cụ sạch, kín.
Ngộ độc thức ăn - Y3 74
+ Với nước chấm như xì dầu, tương: Những kết quả thơng bâo đầu tiín ở nước ta cho thấy độ nhiễm aflatoxin trong nước chấm lă đâng lo ngại. Vì vậy việc kiểm tra vệ sinh câc xí nghiệp sản xuất nước chấm vă câc cửa hăng mua bân lă cần thiết vă phải được tiến hănh thường xuyín.
2.3. Thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật mă bản thđn cĩ chất độc
- Ngộ độc do ăn sắn: Trong sắn cĩ chứa glucozit khi gặp dịch tiíu hô hoặc nước sẽ bị thuỷ phđn, giải phĩng acid cyanhydric gđy ngộ độc, liều cao cĩ thể chết người (50mg HCN cho người lớn).
- Ngộ độc do ăn khoai tđy mọc mầm: củ khoai tđy khi mọc mầm cĩ chứa chất độc lă solanin, thuộc loại alcaloic, với liều 0,2 - 0,4g/ kg trọng lượng cơ thể cĩ thể gđy chết người.
- Măng: chứa glucozit sinh acid cyanhydric gđy ngộ độc, chất độc năy phđn bố đồng đều ở búp măng. Vì vậy ăn măng phải cắt mỏng, luộc nhiều nước.
- Ngộ độc do ăn đậu tương sống: ăn đậu tương sống với số lượng nhiều, thường xuyín dễ gđy bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế sự phât triển của cơ thể.
2.4. Thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật mă bản thđn cĩ chất độc
- Ngộ độc câ nĩc: trong câ nĩc cĩ chất độc títrodotoxin (tập trung nhiều ở buồng trứng), hípatoin (tập trung nhiều ở gan); ở mâu vă da cũng cĩ một tỷ lệ nhất định câc chất độc đĩ. Nếu câ nĩc ươn, chất độc từ phủ tạng sẽ ngấm văo thịt gđy ngộ độc, chết người.
- Ngộ độc do nhuyễn thể: những nhuyễn thể như nghíu, sị, ốc, hến... bắt được hoặc nuơi ở vùng cĩ tảo độc, hô chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rất dễ gđy ngộ độc cho người ăn như ỉa chảy, nặng cĩ thể gđy xung huyết niím mạc dạ dăy, ruột...
3. Ngơ độc do thức ăn bị nhiễm câc chất hĩa học
3.1. Ngộ độc do thiếu an toăn trong sử dụng hĩa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV).
Câc HCBVTV nhĩm clo hữu cơ như DDT, 666, 2,4D cĩ khả năng tích lũy lđu trong cơ thể, lă chất độc đối với hệ thần kinh trung. Thường được tích lũy trong mơ mỡ, thải trừ chậm, bền vững trong đất, nước, gđy ơ nhiễm mơi trường lđu dăi.
Ở thực phẩm, đê phât hiện thấy dư lượng HCBVTV nhĩm clo cao ở trong sữa, mỡ động vật, câ, trứng... nếu việc quản lý, sử dụng HCBVTV khơng chặt chẽ.
Để phịng ngộ độc HCBVTV, bảo vệ mơi trường, cần thực hiện một số biện phâp:
- Tăng cường cơng tâc quản lý chặt chẽ HCBVTV, chỉ nhập hoặc sản xuất câc loại HCBVTV cĩ hiệu quả cao đối với sinh vật gđy hại nhưng ít độc đối với người vă động vật.
- Tăng cường giâo dục vă huấn luyện người sử dụng HCBVTV câc biện phâp an toăn cho bản thđn vă cho người tiíu dùng.
3.2. Ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm
Trong quâ trình chế biến, sản xuất thực phẩm, nhất lă sản xuất cơng nghiệp, đê cĩ trín 200 câc loại hĩa chất phụ gia cho thím văo thực phẩm để tăng hương vị, mău sắc, hoặc yíu cầu kỹ thuật. Nhưng điều cần thiết lă phải lăm sao đảm bảo an toăn cho người tiíu dùng theo đúng qui định về liều lượng sử dụng với tiíu chuẩn thuần khiết của câc chất phụ gia thực phẩm. Riíng đối với trẻ em, nhiều nước đê qui định hạn chế liều sử dụng vă danh mục câc phụ gia cho phĩp. Nhiều loại đê cấm dùng hoặc hạn chế dùng cho trẻ dưới 12 thâng hoặc < 6 tuổi như mì chính, đường hĩa học...
Ngộ độc thức ăn - Y3 75
Cĩ nhiều nguyín tố kim loại cĩ thể lă nguồn gđy ơ nhiễm thực phẩm hay gặp nhất lă chì (Pb), thuỷ ngđn (Hg), Cadimi (Cd) vă thạch tín (As).
Câc nguyín tố kim loại tồn tại vă luđn chuyển trong tự nhiín thường cĩ nguồn gốc từ chất thải của hầu hết câc ngănh sản xuất cơng nghiệp hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người, sau khi phât tân văo mơi trường, chúng luđn chuyển trong tự nhiín, bâm dính văo câc bề mặt, tích luỹ trong đất, gđy ơ nhiễm câc nguồn nước sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ơ nhiễm như rau trồng trín câc vùng đất bị nhiễm kim loại nặng, câ, tơm, thuỷ sản nuơi trong nguồn nước bị ơ nhiễm.
Hậu quả của ơ nhiễm kim loại lín sức khoẻ:
Ơ nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm cĩ thể gđy nín những hậu quả khơn lường cho sức khoẻ. Ơ nhiễm nặng thường gđy nín những biểu hiện ngộ độc cấp, đặc hiệu, gđy tử vong.
Ngộ độc mạn tính: Đđy lă tình trạng nguy hiểm vă thường gặp hơn do ăn phải thức ăn cĩ hăm lượng câc nguyín tố kim loại nặng cao, chúng nhiễm vă tích luỹ dần dần rồi gđy hại cho cơ thể. Nơi tích luỹ thường lă gan, thận, nêo, đăo thải dần qua đường tiíu hô, vă tiết niệu.
Chính vì độc tính của câc nguyín tố kim loại nặng khi ơ nhiễm văo thực phẩm mă trong ngănh quản lý thực phẩm, câc chỉ tiíu về kim loại nặng lă chỉ tiíu quan trọng, được quy định chặt chẽ cho mỗi loại thực phẩm, đặc biítû lă những thức ăn cho trẻ em, vì trẻ em rất nhạy cảm với kim loại nặng.
Đề phịng ơ nhiễm vă ngộ độc thức ăn do kim loại nặng: Tăng cường kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gĩi, đồ chứa đựng thực phẩm về câc chỉ tiíu kim loại nặng để đảm bảo khơng thơi nhiễm văo thức ăn, nhất lă thức ăn cho trẻ nhỏ.
IV. Lời khuyín về vệ sinh an toăn thực phẩm ngăn ngừa ngộ đơc
Ngộ độc thức ăn cĩ thể xảy ra với bất cứ người năo, gđy ảnh hưởng lđu dăi đến sức khoẻ. Ngộ độc thức ăn cĩ thể phịng trânh được. Để phịng trânh ngộ độc thức ăn người tiíu dùng cần thực hiện những lời khuyín sau:
1. Chọn thực phẩm tươi, sạch
- Nếu lă thực phẩm sống, chỉ chọn thực phẩm cịn tươi mới, khơng bị dập nât, khơng cĩ mùi, mău lạ.
- Nếu lă thực phẩm chín: Khơng mua khi thấy băy bân gần nơi cống rênh, bụi bẩn, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống vă chín, khơng cĩ dao thớt dùng riíng, khơng cĩ giâ kí cao, khơng cĩ dụng cụ che đậy, mău sắc loỉ loẹt khơng tự nhiín, khơng cĩ đồ bao gĩi.
- Nếu lă thức ăn bao gĩi sẵn: Khơng mua khi khơng cĩ nhên hăng hô, khơng ghi hạn dùng hoặc đê quâ hạn, khơng ghi rõ nơi sản xuất.
- Nếu lă đồ hộp: Khơng mua khi hộp khơng cĩ nhên mâc, khơng cĩ hạn sử dụng, khơng ghi rõ cơ sở sản xuất. Hộp phồng, mĩo mĩ, rạn nứt, han rỉ. Bằng kinh nghiệm vă câc giâc quan bình thường, người nội trợ cĩ thể loại trừ câc thực phẩm cĩ nguy cơ bị ơ nhiễm. Kiín quyết khơng mua khi thấy thực phẩm cĩ những điểm nghi ngờ.
2. Thực hiện ăn chín, uống sơi, ngđm kỹ ,rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vịi nước chảy nhất lă với câc loại rau quả dùng ăn sống
Nấu chín kỹ thức ăn lă câch tiíu diệt câc mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sơi cĩ thể diệt gần hết câc loại vi khuẩn gđy bệnh nhất lă câc mầm bệnh do ký sinh trùng. Khơng nín ăn câc thức ăn sống: gỏi câ, thịt bị tâi, tiết canh.
Ngộ độc thức ăn - Y3 76
Đối với rau quả, việc ngđm, rửa lă để lăm cho độc chất nếu cĩ bị hoă tan vă loại bỏ. Trong thực tế, động tâc năy cĩ thể loại trừ được phần lớn câc dư lượng HCBVTV nếu cĩ trín rau, phịng ngừa ngộ độc.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
Thức ăn để lđu khơng được bảo quản sau khi chế biến lă nguyín nhđn phổ biến của rất nhiều vụ ngộ độc trong bữa ăn gia đình, bếp ăn tập thể, câc tiệc cưới xin, ma chay, nhất lă ở nơng thơn. Lý do lă vì vi khuẩn cĩ thể phât triển được ở nhiệt độ mơi trường từ 5 - 600C, nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phât triển nhanh lă 25-370C. Vì vậy thức ăn trong câc bữa tiệc nếu để lđu văi giờ khơng được bảo quản che đậy, đặc biệt lă câc thức ăn giău dinh dưỡng cĩ nguy cơ ngộ độc cao. Vì vậy, ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong vừa ngon lại an toăn khơng sợ bị ngộ độc.
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
Trường hợp thức ăn nấu chín để lại sau 2h phải bảo quản bằng câc điều kiện khâc nhau: giữ trong tủ lạnh, giữ nhiệt độ >600
C.
5. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại
Chỉ nín dùng lại thức ăn bữa trước thím một lần. Việc đun kỹ thức ăn cũ trước khi ăn lă hết sức cần thiết để tiíu diệt vi khuẩn đê thđm nhập vă đang tồn tại trong thức ăn.
Tuy nhiín, trong nhiều trường hợp nếu thức ăn bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố, việc đun lại khơng đảm bảo ngăn ngừa được ngộ độc.
6. Khơng để lẫn thực phẩm sống vă chín, khơng nín dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống vă chín
Thức ăn đê nấu chín khơng cịn mầm bệnh vì đê bị tiíu diệt bởi nhiệt độ trong quâ trình nấu nướng, trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gđy bệnh như salmonella. Vì vậy, khi vơ tình để lẫn sẽ cĩ sự nhiễm chĩo của mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gđy nguy hiểm. Cũng với lý do trín, việc dùng chung dụng cụ chế biến, đựng thực phẩm cũng lăm quâ trình nhiễm chĩo xảy ra.
7. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm văo thực phẩm
Trong thực tế băn tay lă một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh văo thực phẩm. Băn tay của người chế biến cầm sờ văo thực phẩm cần phải được rửa sạch, giữ sạch trong suốt cả quâ trình chế biến. Thao tâc sai thường gặp trong câc quân ăn bình dđn hiện nay lă băn tay trần thao tâc trín thực phẩm chín, ăn ngay, nhưng lại luơn cầm sờ văo câc vật dụng khâc như tiền, khăn lau, quần âo...trong lúc bân hăng. Điều đĩ lăm cho thực phẩm luơn cĩ nguy cơ ơ nhiễm cho người ăn.
8. Giữ bếp vă nơi chế biến thực phẩm luơn sạch sẽ, khơ râo
Cần giữ bếp vă nơi chế biến gọn găng, bề mặt luơn khơ sạch, xa câc nguồn gđy ơ nhiễm như khu chăn nuơi gia súc, nhă vệ sinh...thức ăn sau khi nấu chín phải đặt lín mặt băn, giâ, khơng để trực tiếp xuống nền săn.
9. Khơng ăn câc thức ăn nghi mốc, hỏng 10. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch
Đĩ lă nguồn nước đê xử lý thơng dụng như nước mây, nước giếng...Nước cần phải trong, khơng mău, khơng mùi, khơng cĩ vị lạ.
Ngộ độc thức ăn - Y3 77