3. Bố cục khóa luận
3.3. Thực trạng Marketing sảnphẩm chè của công tyCP chè Thái Bình Error!
3.3.1. Thực trạng sản phẩm đầu ra của Công ty CP chè Thái Bình.
3.3.1.1. Đánh giá những hoạt động trước khi thu hoạch sản phẩm của công ty
Việc đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn mà công ty đã đăng kí với bộ y tế về chất lượng vệ sinh rất cần thiết vì nó quyết định đến uy tín của công ty, lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm.
Hoạt động cần làm
- Nghiên cứu thị trường sản phẩm chè tại thời điểm đó dựa trên việc thu thập thông tin từ phía đối tác khách hàng quen thuộc, cập nhật giá cả của một số loại chè của địa phương khác trên thị trường từ đó có cơ sở để định giá đối với sản phẩm của công ty.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước thu hoạch đảm bảo đạt chỉ tiêu về chất lượng và ATVSTP.
- Đánh giá ước tính năng suất và sản lượng sản phẩm để cung ứng sản phẩm ra thị trường cho phù hợp.
Hoạt động mà công ty đã làm
- Trước khi bước vào mùa thu hoạch, công ty hướng dẫn công nhân cách thức thu hoạch đảm bảo chè không bị giảm sút về mẫu mã và chất lượng.
- Kiểm tra đảm bảo khi thu hoạch sản phẩm chè không còn tồn đọng lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi thua mua và phân loại sản phẩm.
Hoạt động chưa làm được
- Công ty định giá sản phẩm chưa bám vào thị trường, mặc dù có lợi nhuận tuy nhiên lợi nhuận mang lại chưa thực sự cao do chi phí công ty bỏ ra tương đối cao mà giá bán không cao hơn nhiều so với sản phẩm chè của vùng khác.
- Công ty chưa có những hoạt động thăm dò thị trường do chi phí của những hoạt động này tương đối cao.
- Chưa có chiến lược nhằm mở rộng thị trường, thu hút khách hàng mới tiêu thụ sản phẩm của công ty trước mỗi vụ thu hoạch.
- Chưa chủ động liên hệ trước với đối tác khách hàng nhằm ký kết hợp đồng giao dịch do đó mà công ty luôn bị động trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
Hướng khắc phục
- Chủ động tiếp cận khách hàng nhằm có sự chuẩn bị kỹ lưỡng về sản phẩm cũng như hình thức vận chuyển tránh ép giá cước vận chuyển trong thời gian mùa vụ.
- Đầu tư nghiên cứu mở rộng thị trường, tìm kiếm khách hàng mới tiêu dùng sản phẩm của công ty.
3.3.1.2. Những hoạt động trong quá trình thu hoạch sản phẩm
Vào vụ thu hoạch chè trên địa bàn thị trấn nói chung và trong công ty nói riêng hoạt động thu hoạch, tiêu thụ sản phẩm diễn ra khá sôi động và tấp lập.
80% sản lượng chè mà công ty tiêu thụ là sản phẩm của công và 20% thu mua từ bên ngoài do sản lượng chè của công ty không đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng.
Hoạt động thu gom của công ty được tiến hành sau khi nhận được đơn đặt hàng của khách hàng công ty tiến hành thu gom sản phẩm của công nhân trong và bên ngoài công ty. Tuy nhiên còn nhiều hạn chế và tồn tại.
- Bị động trong quá trình thu hoạch sản phẩm, phụ thuộc nhiều vào khách hàng - Công ty chưa chủ động được khối lượng chè mà các đối tác khách hàng cần do vậy chưa chủ động được nguồn thu gom sản phẩm khi sản phẩm của công ty không đủ để đáp ứng.
- Giá cả thu mua đối với các đối tượng bên ngoaì công ty tương đối cao do đó lợi nhuận mang lại thường thấp hơn so với tiêu thụ sản phẩm của công ty.
Hoạt động chế biến và đóng gói sản phẩm
a. Quy trình chế biến chè xanh
Quy trình chế biến chè xanh bằng phương pháp thủ công như sau: Nguyên liệu (Chè búp tươi) Sao dệt men (Chảosao, thùngsao quay tay) Vò và rũ tơi (tay hoặc cốivò
thủcông)
Thành phẩm Phân loại
(Sàng,sẩy tay)
Làm khô (sấy quầy, chảo
sao)
Quy trình chế biến chè xanh bằng thiết bị cơ giới như sau Nguyên liệu (Chè búp tươi) Diệt men (máy sao,máy sào, máy hấp) Vò lần 1 (Máy vò) Sàng tơi (Máy sàng tơi) Vò lần 2 (Mày vò) Sàng tơi ( Máy sàng tơi) Làm khô (máy sấy, máy sao lăn)
Phân loại (Máy sàng, cắt cơ
học, quạt rê)
Thành phẩm
Hình 3.3. Quy trình chế biến chè xanh bằng thiết bị cơ giới
b. Giai đoạn sao diệt men
-Diệt men là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng và các tính chất đặc trưng của chè xanh. Có nhiều phương pháp diệt men khác nhau, nhưng hầu hết là dùng nhiệt độ cao truyền vào khối chè làm đình chỉ hoạt tính sinh học của các hệ men có trong lá chè.
-Kỹ thuật sao chè bằng tôn: Đốt nóng tôn đến nhiệt độ 250-3000 C (đáy tôn chuyển màu đen sẫm, chuẩn bị xuất hiện màu hồng là được) rồi mới cho chè vào sao. Tôn được đặt nghiêng về phía trước 15 độ để tăng diện tích tiếp xúc giữa chè và thành tôn và thuận tiện khi ra chè.
- Lượng chè cho vào trong tôn nhiều hay ít tuỳ thuộc vào kích thướctôn. Nếu cho chè vào ít thì chè dễ bị cháy, nếu cho nhiều thì chè diệt men không đều. Đối với tôn sao có đường kính từ 85-90 cm thì mỗi mẻ sao là 8 kg chè. Chè cần được đảo liên tục để khối chè nóng đều, diệt men đều, tránh để cháy
chè. Thời gian sao mỗi mẻ từ 5-7 phút. Nhiệt độ khối chè trong tôn khoảng 80- 90 0C (sờ tay vào khối chè cảm thấy bỏng rát). Theo dõi thời gian sao, khi thấy chè chín đều, nhanh chóng cho ra làm nguội. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ thành lò (bằng kinh nghiệm nhận biết) để tăng hoặc giảm lượng than, củi cho vào lò.
- Với mỗi mẻ diệt men, người sao chè cần quan sát về mức độ diệt men. Diệt men tốt thường có mùi cốm thơm, búp chè phải mềm dẻo, bẻ không gãy, không úa đỏ, không bị cháy xém. Ngược lại nếu chè ít thơm, kém mềm dẻo hoặcbị cháy xém là chè không đạt yêu cầu.
- Hiệu quả tôn Inôx: Trong xu thế hiện nay tại các cơ sở chế biến thủ công, tôn sắt đãđược thay thế bằng tôn Inôx. Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến đáp ứng nhu cầu thị trường.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng chè tốt hơn.
+ Thời gian sao nhanh hơn 3- 4 phút/mẻ sao. Nóng nhanh hơn tiết kiệm được chất đốt.
+ Tuổi thọ bền hơn (khoảng 10-15 năm), giảm chi phí công đắp lò.
c. Giai đoạn vò
- Cơ bản được áp dụng máy vò thủ côngbằng quay tay hoặc có gắn mô tơ. -Vò chè xanh là quá trìnhđập và phá vỡ một lượng tế bào lá chè, làm cho dịch chiết chuyển từ trong ra ngoài mặt lá, vì thế khi pha chè dịch chè dễ tan vào nước. Đồng thời làm cho cánh chè xoăn chặt, giảm thể tích, tăng vẻmỹ quan cho sản phẩm.
- Kỹ thuật vò chè thủ công: Vò chè được dùng bằng máy vò quay tay hoặc có gắn mô tơ điện.
-Thời gian vò chè tuỳ theo lượng chè, thường từ 20-30 phút.
d. Giai đoạn làm khô
Để đảm bảo chất lượng chè xanh đạt tiêu chuẩn chất lượng cao chủ yếu áp dụng phương pháp sao và sấy sao kết hợp.
Làm khô là biện pháp nhằm tách nước có trong chè vò đến độ ẩm nhất định để bảo quản. Làm khô còn cố định hình dạng cánh chè, tạo hương thơm cho sản phẩm.
- Làm khô bằng phương pháp sao: Đây là phương pháp phổ biến trong chế biến chè xanh thủ công. Chè sau khi vò được cho vào tôn sao lăn để sao đến khô. Tôn sao lăn được đốt nóng bằng củi. Phương pháp này năng suất thấp, chè dễ bị vụn nát và màu nước kém xanh, nhưng có ưu điểm là tạo cánh chè xoăn chặt, ngoại hìnhđẹp, hương thơm mạnh dễ chịu nên được áp dụng nhiều.
Yêu cầu kỹ thuật: Lúc đầu tôn, nhiệt độ máy sao lăn cần đạt 150 - 200oC (chạm đầu ngón tay vào mép tôn thấy bỏng đến mức phải rụt nhanh lại), sau 15- 20 phút sao, chè đã se lại (hơi khô) thì giảm nhiệt độ của tôn xuống còn 1200C (sờ được tay vào mép tôn trong 1-2 giây). Sao tiếp đến 20 phút nữa, giảm nhiệt độ xuống còn 80-900C (sờ được tay vào mép tôn trong vài giây) và tiếp tục sao đến khi chè khô giòn. Độ ẩm chè sau khi sao còn 3-5% (di mạnh vài cánh chè trong lòng bàn tay thấy nát vụn là được). Trong suốt quá trình sao phải luôn đảo đều chè và theo dõi nhiệt độ của tôn cho phù hợp. Thời gian sao một mẻ phụ thuộc khối lượng chè cho vào tôn sao lăn. Với tôn sao có đường kính phần tang trống85-90 cm thì lượng chè thường là 10-12 kg.
- Làm khô chè bằng sấy sao kết hợp: Phương pháp này thường chỉ áp dụng ở quy mô sản xuất vừa và lớn khi có máy sấy để tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.
Chè sau khi làm khô được gọi là bán thành phẩm (BTP) haychè sơ chế có ngoại hình kém đồng nhất do lẫn bồm thô (do lá già tạo thành), cẫng cuộng, vụn cám và cả tạp chất. Trước khi xuất xưởng phải được phân loại để tạo sản phẩm đều, sạch.
đ. Phân loại chè
Phân loại chè xanh bán thành phẩm nhằm mục đích phân chia khối chè kém đồng nhất thành dạng chè đồng nhất về chất lượng, đặc điểm, kích thước cánh chè, thuận tiện cho việc định giá tiêu thụ.
e. Giai đoạn lên hương
- Tuỳ theo yêu cầu thị trường chè thành phẩm trước khi xuất bán có thể tiếp tục đem sao ở nhiệt độ 90-95o C để tạo hương thơm mùi cốm và làm cho cánh chè trở lên chắc bóng.
- Đến năm 2013 toàn vùng chè có trên 4.500 cơ sở chế biến thủ công bán cơ giới, quy mô hộ gia đình với phương pháp sao tayquay lăn, công suất 5 - 10 kg/mẻ, vò bằng cối vò thủ công hoặc có gắn mô tơ điện, hiện nay 100%sảnphẩmnguyênliệutươiđược chế biếntạichỗ.
+ Chế biến: Tôn sao quay lăn kết hợp vò thủ công.
+ Chế biến bằng máy: Tôn xao quay lăn + máy vò có gắn mô tơ điện. - Việc đầu tư nâng cấp các nhà máy cần điều chỉnh theo dự báo thị trường những năm 2010 - 2020 và tầm nhìn 2030 theo dự báo của FAO thì những năm tới nhu cầu của người tiêu dùng và nội tiêu trong nước thiên hướng về chè xanh cho nên cơ cấu sản phẩm sẽ là: Vùng sản xuất chè xanh 55% diện tích chè:
+ Với chè xanh: công nghệ thiết bị Trung Quốc, Nhật Bản. + Với chè đen : Công nghệ Anh, Ấn Độ, Srilanka.
+ Với chè Ô Long: Công nghệ Đài Loan, Trung Quốc.
- Phấn đấu đến năm 2020: áp dụng có hiệu quả các tiêu chuẩn quản lý chất lượng Quốc tế ISO-HACCP.
-Điều kiện chế biến chè an toàn thực hiện theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 01-07-2009/BNNPTNT cơ sở chế biến chè - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
-Đối với chế biến chè quy mô hộ gia đình khuyến khích các hộ áp dụng quy trình sản xuất chế biến chè an toàn bằng đầu tư công nghệ sinh học và sử dụng tôn sao INOX thay thế tôn sắt.