3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
1.2.3. Các bước cơ bản của quy trình phục vụ trong nhà hàng
Quy trình phục vụ tiệc theo tiêu chuẩn Nghề Du lịch Việt Nam (VTOS).
Bước 1: Phục vụ món khai vị.
Lấy món khai vị nguội từ phòng lạnh hoặc tủ thức ăn và đặt vào từng vị trí khách ngồi ăn, để khăn ăn sang một bên nếu cần thiết.
Các món khai vị trong bữa tiệc thường là món lạnh, do vậy bạn có thể đặt lên bàn ăn trước khi khách ngồi vào bàn. Việc này cần được làm càng nhanh càng tốt ngay trước khi bắt đầu. Nếu món khai vị là món nóng hoặc súp, hãy phục vụ như món chính được mô tả dưới đây.
Bước 2. Phục vụ nước uống/rượu vang.
Khi khách đã ngồi vào bàn, rót nước uống cho từng khách.
Nếu rượu vang (hoặc loại đồ uống khách) đã được yêu cầu trước đó, hãy mang đến cho từng khách.
Bắt đầu từ phụ nữ và lần lượt cho các khách còn lại.
Nếu rượu vang được yêu cầu trước, rượu có thể được mở trước khi phục vụvà chỉ cần rót rượu. Vang trắng và vang hồng phải để trong xô đá, vang đỏ phục vụ tại nhiệt độ phòng.
Không cần cho khách nếm thử rượu vang. Phục vụ giống như phục vụ rượu vang tại bàn.
Bước 3. Thu dọn món khai vị.
Mỗi lần thu dọn món khai vị cho từ 2 đến 3 người.
Thu dọn từ bên phải khách, lấy đi càng nhiều đĩa càng tốt theo khả năng của nhân viên, nhưng không được để rơi.
Bước 4. Bày đĩa.
Lấy đủ số đĩa theo yêu cầu từ lò sấy đĩa và đặt đĩa trước mặt mỗi người khách. Đĩa phải càng nóng càng tốt (trừ khi đĩa đó dùng cho món ăn nguội), dùng khăn phục vụ sạch để mang đĩa và bày đĩa.
Có thể phải thông báo cho khách là đĩa nóng để tránh khách bị bỏng. Các biểu tượng trên đĩa nằm ở vị trí 12 giờ.
Bước 5. Lấy thức ăn.
Lấy các món ăn chính từ khu vực nhà bếp.
Khi có tín hiệu từ người giám sát tiệc, tất cả các nhân viên phải phục vụ đồng thời tại khu vực được phân công - thông thường là 10 đến 12 khách.
Chắc chắn rằng nhân viên đã có khăn phục vụ sạch và đồ dùng (dĩa và thìa) sạch.
Bước 6. Phục vụ món chính.
Phục vụ từng khách từ bên trái (hoặc theo sự thuận tiện cho khách), và trở lại nhà bếp khi đã xong món.
Đưa món ăn cho khách xem nếu cần thiết.
Bắt đầu từ phụ nữ nếu có thể nhưng phải phục vụ khách theo thứ tự.
Phục vụ món chính dùng thìa dĩa (trừ khi đó là phục vụ theo suất ăn hoặc đĩa ăn riêng) từ bên trái.
Đặt món chính lên đĩa theo vị trí 6 giờ.
Bước 7. Phục vụ các món ăn tiếp theo (món rau).
Lấy và phục vụ các món ăn tiếp theo bao gồm các món rau hoặc các món ăn kèm khác, ví dụ như cơm.
Phục vụ các món ăn phụ khác từ bên trái một cách lần lượt cho đến khi tất cả các khách đều được phục vụ.
Bày các món ăn trên đĩa theo vị trí 10 và 2 giờ.
Bước 8. Phục vụ các món ăn kèm.
Trở lại nhà bếp và lấy các món ăn kèm hoặc nước xốt và đưa cho những khách cùng bàn.
Phục vụ các món ăn kèm, nước sốt từ phía nào của khách cũng được nhưng phải thống nhất cho tất cả các khách.
Bước 9. Chú ý đến đồ uống.
Rót thêm vào các cốc uống nước và các cốc uống rượu vang khi cần. Nhẹ nhàng đi quanh các bàn để rót thêm vào các ly cốc khi cần thiết.
Bước 10. Dọn dẹp món ăn chính.
Khi có tín hiệu của người giám sát, hãy dọn các đĩa ăn.
Xếp chồng các đĩa lên nhau tuỳ theo khả năng của nhân viên theo cách phục vụ trong nhà hàng phục vụ theo món.
Bước 11.Chỉnh trang lại bàn.
Chỉnh trang lại bàn cho món ăn tráng miệng giống như phục vụ trong nhà hàng.
Chỉnh trang lại bàn cho khách trong khu vực phục vụ của nhân viên, quét mẩu vụn thức ăn và đặt dao dĩa ăn tráng miệng bên cạnh bộ đồ ăn.
Bước 12. Phục vụ món tráng miệng.
Lấy món tráng miệng vàphục vụ cho khách. Tuỳ thuộc vào món tráng miệng có được bày trên đĩa (theo cách phổ biến) hay không, đặt đĩa trước mặt từng khách.
Nếu không được bày trên đĩa, hãy phục vụ theo kiểu dùng thìa và dĩa như trên.
Bước 13. Thu dọn món tráng miệng.
Thu dọn các đĩa/bát ăn tráng miệng như trên.
Khi có tín hiệu của người giám sát, hãy thu dọn các đĩa theo quy trình trên.
Bước 14. Phục vụ trà/cà phê.
Đặt tách trên đĩa cùng với thìa cà phê trước mặt khách. Đặt các loại đường thích hợp lên bàn.
Lấy cà phê/trà mới pha trong khu chuẩn bị, cùng với sữa/kem và phục vụ khách.
Khi có tín hiệu của người giám sát, hãy thu dọn các đĩa theo quy trình trên. Tách phải nóng nhưng tay cầm phải đủ nguội để khách lấytách.
Các bát đường phải có đủ đường nâu uống cà phê, đường trắng và đường cho người ăn kiêng. Cũng có thể có cả đường kính.
Phục vụ khách từ bên phải, hạ thấp khay có trà/cà phê. Phục vụ thêm sữa/kem (theo quy định của nhà hàng).
Bước 15. Thu dọn sau cùng.
Khi có tín hiệu và hướng dẫn của người giám sát, dọn những thứ bẩn trong khu vực phục vụ - tách, đĩa, các dao dĩa và bát đĩa còn lại.
Tuỳ thuộc vào loại bữa tiệc, người giám sát sẽ chỉ đạo quy trình thu dọn, có thể là:
- Đợi cho khách đi khỏi. - Dọn dẹp đặc biệt.
- Phục vụ cà phê và rượu mùi. - Luôn phục vụ đồ uống ở quầy bar. - Thu dọn một phần và rời khỏi phòng.