PHẦN 1 MỞ ĐẦU
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RAU AN TOÀN
2.1.3. Đặc điểm và tiêu chuẩn của rau an toàn
Rau an toàn là khái niệm được sử dụng để chỉ các loại rau được canh tác trên các diện tích đất có thành phần hoá thổ nhưỡng được kiểm soát (nhất là kiểm soát hàm lượng kim loại nặng và các chất độc hại có nguồn gốc từ phân bón, từ các chất bảo vệ thực vật và các chất thải sinh hoạt còn tồn tại trong đất đai), được sản xuất theo những quy trình nhất định (đặc biệt là quy trình sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu và tưới nước). Nhờ vậy, rau đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do các cơ quan quản lý có thẩm quyền của Nhà nước đặt ra.
Trong quá trình sản xuất rau an toàn, người ta phải sử dụng những loại phân bón có nguồn gốc vô cơ và chất bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép. Mặc dù trong rau an toàn còn tồn tại dư lượng nhất định các chất độc hại nhưng không đến mức ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Mức độ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm rau an toàn được thể hiện trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng như sau:
Về tiêu chuẩn hình thái: Sản phẩm rau được thu hoạch đúng thời điểm, đúng yêu cầu của từng loại rau, đúng độ chín kỹ thuật (hay thương phẩm); không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau. Hàm lượng nitrat (NO3) tích luỹ trong sản phẩm rau
Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Samonella sp… và ký sinh trùng đường ruột như trứng giun đũa Ascaris sp…
Hàm lượng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu như chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), đồng (Cu)…
Sản phẩm rau chỉ được coi là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi hàm lượng tồn dư của các chỉ tiêu nêu trên không vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quy định.
Trong đời sống hàng ngày, rau an toàn thường được gọi là rau sạch. Vì vậy, cần có sự phân biệt một cách chính xác hơn. Khái niệm rau sạch sử dụng để chỉ các loại rau có chất lượng tốt, với dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng (Cu, Pb, Cd...), nitrat cũng như các vi sinh vật có hại đối với sức khoẻ con người ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn của FAO, WTO hoặc tiêu chuẩn Việt Nam. Đây là các chỉ tiêu quan trọng nhất nhằm xác định mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cho rau quả “sạch”.
Rau sạch (sạch hoàn toàn) là loại rau được sản xuất bằng công nghệ sinh học, hoàn toàn không sử dụng phân hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật. Rau sạch được sản xuất theo quy trình vệ sinh đồng ruộng, bón phân sinh học và phòng trừ sâu bệnh bằng biện pháp sinh học. Mức độ đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của rau sạch cao hơn nhiều so với rau an toàn.
Sản xuất rau an toàn là một bộ phận của ngành sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh những đặc điểm chung thì sản xuất rau an toàn còn có những đặc điểm riêng:
Khi trồng rau an toàn người sản xuất phải xử lý kỹ vườn ươm để phòng chống sâu, bệnh cho cây giống.
Rau an toàn là loại rau yêu cầu kỹ thuật cao, đầu tư vật chất cũng như lao động lớn hơn cây trồng khác.
Là sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên có nhiều loại sâu bệnh hại, cần phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón đúng quy định (về liều lượng, chủng loại, thời gian…) và tổ chức sử dụng lao động hợp lý, khoa học để vừa cho năng suất, sản lượng cao, vừa đảm bảo chất lượng.
Có sự đòi hỏi rất nghiêm ngặt của thị trường tiêu thụ sản phẩm rau an toàn, người sản xuất phải tôn trọng các tiêu chuẩn chất lượng thì sản phẩm mới tồn tại được trên thị trường.
Rau an toàn là sản phẩm tươi sống, có hàm lượng nước cao, cồng kềnh, dễ hư hỏng, khó vận chuyển và bảo quản nên thường được tiêu thụ tại chỗ.
Tiêu thụ rau mang tính thời vụ nên lượng cung cấp và giá bán là hai yếu tố biến động tỷ lệ nghịch với nhau. Sự khan hiếm vào đầu vụ và cuối vụ làm cho giá bán tăng và giá bán giảm vào giữa vụ do lượng cung tăng.
Tuy nhiên, việc sản xuất các loại rau an toàn phải vận dụng các yêu cầu cụ thể cho từng loại rau, với điều kiện thực tế của từng địa phương (Bộ Nông nghiệp, 2008).