1. Sự cần thiết tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả.
- Sản phẩm rau, quả có đặc điểm là giàu vitamin, chất khoáng, chất dinh dỡng, thờng tiếp xúc với môi trờng chứa nhiều sinh vật gây hại nên dễ thối , h hỏng.
- Muối kéo dài thời gian sử dụng phải tiến hành bảo quản hoặc chế biến.
2. Nguyên nhân gây h hỏng sản suất rau, quả a) Nguyên nhân cơ học
- quả bị giập, sứt mẻ, lá rau bị rách, vỏ quả bị cào xớc, hạt bị giập, vỡ sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật thâm nhập làm cho sản phẩm thối nhanh.
b) Nguyên nhân sinh hoá
do tác dụng của các enzim làm cho sản phẩm chuyển hoá thành dạng khác trớc...
c) Nguyên nhân sinh học - Do côn trùng.
- Do vi sinh vật trong không khí, nớc, đất xâm nhập vào sản phẩm.
? Làm thế nào để hạn chế h hỏng sản phẩm.
HS : không tạo môi trờng thuận lợi cho vsv phát triển : lạnh,sấy khô, muối chua...
? Nêu các phơng pháp bảo quản và chế biến rau, quả thờng đợc sử dụng trong thực tế. HS : - Bảo quản lạnh - Muối chua - Sấy khô - Đờng - Đóng hộp
GV : tại sao nhiệt độ thấp lại giữ đợc sản phẩm lâu hơn ?
HS : do các vi sinh vật không hoạt đông đợc để phá hại.
Nêu các u, nhợc điểm của pp sấy bằng phơi nắng và bằng lò sấy ? HS
? mục đích của việc sử dụng đ- ờng.
HS : hạn chế xâm nhập của VSV ? nêu các loại quả đợc sử dụng để làm mứt.
GV : Ngoài ra nguyên nhân nêu trên, còn có nguyên nhân nào nữa h hỏng sản phẩm rau, quả ?
3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả.
a) Nhẹ nhàng, cẩn thận
Để tránh những tổn thơng sản phẩm.
Phải áp dụng các biện pháp tránh va trạm mạnh : lót bơm, lá đệm , bọc quả ...
b) Sạch sẽ c) Khô ráo
Phơi khô hoặc sấy khô giữ đợc lâu hơn khi còn tơi. d) Mát và lạnh
Rau, quả cất giữ ở nhiệt độ thấp ít bi h hỏng và kéo dài thời gian bảo quản .
e) Muối mặn, để chua
ở môi trờng mặn các vi sinh vật không sống và hoạt động đợc.