3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.4. PHẾ LIỆU TÔM
Nguồn PLT rất quan trọng trong chế biến tôm công nghiệp hiện nay, nó chiếm khoảng 35-45% trọng lƣợng tôm. PLT rất giàu nguồn chitin, protein và astxanthin. Vì vậy việc tận dụng nguồn phế liệu này đang đƣợc quan tâm trong những năm gần đây. Trần Thị Luyến (2004) cho biết trong vỏ tôm tƣơi chitosan chiếm khoảng 5% khối lƣợng, trong vỏ tôm khô khoảng 20-40% khối lƣợng. PLT là những thành phần phế thải từ các cơ sở chế biến tôm bao gồm đầu, vỏ và đuôi tôm. Ngoài ra, còn có tôm gãy thân, tôm lột vỏ sai quy cách hoặc tôm bị biến màu [12]. Holanda và Netto (2006) cho rằng PLT có thể chiếm 50 - 70% so với nguyên liệu. Phần lớn tôm đƣợc đƣa vào chế biến dƣới dạng bóc vỏ, bỏ đầu. Phần đầu thƣờng chiếm khối lƣợng 34-45%, phần vỏ, đuôi và chân chiếm 10-15% trọng lƣợng của tôm nguyên liệu [72]. Theo nghiên cứu của (Trang Sĩ Trung và cs, 2015) sự biến đổi chất lƣợng đầu tôm diễn ra rất nhanh, protein và astaxanthin trong đầu tôm tổn thất đáng kể chỉ sau 4 giờ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc sau một ngày bảo quản lạnh [37]. PLT dễ hỏng một phần vì chứa enzyme phân giải protein, một phần do quá trình phân hủy vi sinh. Các loại phế liệu này nếu không đƣợc bảo quản mà thải trực tiếp ra môi trƣờng sẽ gây ô nhiễm môi trƣờng trầm trọng và nếu đem xử lý chất thải thì chi phí sẽ rất lớn. Hiện nay ở nƣớc ta đa số sử dụng PLT đông lạnh để sản xuất thức ăn chăn nuôi. Ngày nay đã có rất nhiều hƣớng nghiên cứu sử dụng PLT để sản xuất các chế phẩm có giá trị trong đó việc sản xuất chitin chitosan từ vỏ giáp xác là phổ biến nhất. Một số công trình khác đi theo hƣớng tách chiết protein và carotenoid từ phế phụ phẩm này. Các công trình nghiên cứu này sẽ đƣợc giới thiệu ở phần 1.6.