(Nguồn: Bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn Danaciti)
- Chuẩn bị trước khi phục vụ: Nhân viên chỉnh sửa lại vị trí tấm plate mate, khăn ăn và các vật dụng trên bàn như muỗng, dĩa, dao. Chuẩn bị những khay đựng sẵn 10 chén, 10 đũa, 10 ly Hiball, menu trong trường hợp khách chọn món Á. Set up lại những bàn nằm ở khu trung tâm nhà hàng theo kiểu phục vụ món Âu với khăn ăn đã gấp sẵn, dao, dĩa, muỗng và ly vang đỏ hoặc ly vang trắng đặt trên tấm plate mate (nhà hàng không quan trọng việc sử dụng ly vang gì trên bàn ăn, vì rất hiếm khi khách sử dụng rượu vang).
Bên trưởng bộ phận nhà hàng và giám sát phải chú ý số lượng nguyên liệu để liên hệ kế toán trưởng làm thủ tục xuất kho hàng hóa ở tầng hầm và nhập kho hàng hóa ở nhà hàng tâng 11. - Đón tiếp khách: Sau khi khách được nhân viên đứng cửa nữ chào hỏi và kéo cửa cho khách thì sau đó trưởng bộ phận nhà hàng hoặc giám sát nhà hàng phải tỏ ý hoan nghênh, tươi cười, chào khách bằng những câu chào đơn giản trong tiếng Anh, Trung hoặc Hàn tùy đối tượng,
mời khách vào để khách tự chọn bàn cho mình, sau đó nhân viên phục vụ bàn kéo ghế để khách ngồi.
- Tiếp cận khách: Đứng bên phải khách và lấy thực đơn đã mở sẵn trang đầu cho khách lựa chọn món ăn và thức uống, ghi nhận món ăn và thức uống của khách, sau đó khẳng định lại các món ăn với khách và mang xuống cho bộ phận bếp. Nếu bên bếp hết nguyên liệu làm món ăn thì xin khách chọn món ăn thay thế hoặc không dùng món ấy.
- Phục vụ khách: Khi khách ngồi, Nếu là món Á thì bưng khay đã chuẩn bị lên và đặt lên bàn những chén, đũa, ly hiball theo đúng vị trí và gắp đá, phục vụ đồ uống trước trong khi chờ đợi món ăn mà khách yêu cầu, nếu chọn món Âu giữ nguyên bàn ăn, tuy nhiên cũng có trường hợp khách yêu cầu không dùng bất kì những vật dụng như dao, dĩa, muỗng hay ly cho đỡ chật thì tiến hành thu dọn chúng lên khay có lót khăn sạch và bưng vào sau quầy Buffet.
Nhân viên nam khi vào bếp sẽ lấy giấy lau viền ngoài dĩa đựng món ăn, sau đó bưng món ăn từ bếp và thức uống mà khách muốn dùng từ sky bar xuống cho khách, thu dọn thức ăn thừa như vỏ tôm, vỏ cua, xương,… hay vật dụng đựng đã sử dụng hết thức ăn bên trong và gắp đá cho khách, nhân viên nữ rót bia, các loại thức uống và bày trí lại các món ăn trên bàn cho khách và tiếp nhận và giải quyết các yêu cầu trong lúc ăn của khách. Nếu khách đã yêu cầu thức uống từ sky bar thì nhân viên nam mang đến cho khách sau khi bên pha chế làm xong.
- Thanh toán: nhận hóa đơn từ thu ngân nhà hàng và đưa khách bằng cách kẹp trong 1 cuốn sổ, không được in sai hóa đơn. Hóa đơn đưa cho khách là hóa đơn màu hồng, còn hóa đơn màu xanh sẽ được giao lại cho nhân viên lễ tân sau khi kết thúc 1 ca làm việc. Nhận tiền, kiểm tra và thối lại tiền dư cho khách. Nếu khách chọn thanh toán bằng hình thức cà thẻ thì đưa khách xuống lễ tân làm thủ tục.
- Tiễn khách: Cảm ơn và hẹn gặp lại. Chào khách bằng ngoại ngữ, tỏ thái độ thân thiện và niềm nở.
- Thu dọn và set up lại bàn ăn: Sau khi khách ra khỏi nhà hàng thì tiến hành thu dọn các món ăn cũ, đồ thừa, xương các loại, tấm Plate mate bẩn, dụng cụ ăn như dao, dĩa, muỗng, … đã qua sử dụng. Sau đó sử dụng khăn lau có tẩm chất lau bàn để lau nhẹ mặt bàn, vệ sinh lại khu vực ghế và nền nhà. Set up lại bàn ăn như ban đầu.
2.4.2. Quy trình phục vụ cho thực đơn đặt trước (set menu)