(Nguồn: Bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn Danaciti)
Chuẩn bị đón khách
Trong thời gian thực tập tại bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn Danaciti em đã được quan sát trực tiếp giai đoạn chuẩn bị để đón tiếp khách như sau:
- Trong bước này thì nhân viên làm việc không có khách. Tất cả các nhân viên quét dọn phòng ăn, bàn ăn, lau nhà, kê xếp toàn bộ bàn ghế, lau chùi tất cả các dụng cụ ăn uống, gấp toàn bộ khăn ăn và trải khăn lên bàn, gấp khăn ăn thường gấp hình con thuyền với món Á, Kim tự tháp với món Âu.
- Tùy theo số lượng khách đến và loại khách nào đến mà nhân viên phải sắp xếp lại bàn ăn thế nào cho phù hợp với số lượng, bố cục, tầm nhìn hướng lên sân khấu hoặc tầm nhìn ra núi hoặc biển.
- Tất cả các công việc này yêu cầu nhân viên phải làm việc một cách nhanh chóng và có hiệu quả, nhằm đảm bảo mọi thứ đều sẵn sàng phục vụ khách.
Đón dẫn khách và mời khách ngồi
- Khi khách đến thì nhân viên nữ đứng cửa ra đón tiếp, kéo cửa và mời khách vào nhà hàng, sau đó nhân viên giám sát hoặc trưởng bộ phận nhà hàng sẽ hỏi khách đã đặt trước hay chưa, nếu như khách đã đặt trước thì hỏi tên khách và vị trí ngồi mà khách đã chọn và dẫn khách vào bàn. Còn khách chưa đặt trước thì tùy theo đối tượng mà bố trí chỗ ngồi cho khách phù hợp. Khi dẫn khách vào bàn thì nhân viên kéo ghế cho khách.
- Khách ngồi vào bàn thì nhân viên giới thiệu thực đơn của nhà hàng. Khi đưa thực đơn cho khách thì nhân viên đi ngược chiều kim đồng hồ, khi người nhân viên lấy phiếu ăn của khách tư thế đứng thẳng hơi khom về trước và đứng bên trái của khách. Sau khi lấy phiếu ăn thì nhân viên phục vụ lặp lại những món ăn khách đã chọn về số lượng và những yêu cầu của khách khi kiểm tra lần cuối.
- Ở giai đoạn này trên thực tế và lý thuyết thì nó đúng với nhau. Với việc học lý thuyết và thực tế em đã tiếp cận. Em đã rút ra được kinh nghiệm cách đón tiếp khách và lấy order cho khách.
Phục vụ khách
Nhân viên phục vụ nữ đứng phục vụ khách trong suốt quá trình khách ăn uống và các món ăn mà khách đã chọn.
Nhân viên Nam khi vào bếp nhận món sẽ lau viền ngoài vật đựng món ăn cho sạch đẹp và bưng món lên, thực hiện công việc gắp đá cho khách và dọn tô, dĩa đựng món cũ hay đồ thừa làm chật bàn như vỏ tôm, vỏ ốc, các loại giấy sau khi đã lau. Nhân viên nữ sẽ trực tiếp phục vụ khách, rót bia và ghi nhận thêm yêu cầu từ khách.
Thanh toán
- Nếu là khách lẻ thì thanh toán bình thường, nhân viên phục vụ nhận phiếu thanh toán từ thu ngân nhà hàng và đưa phiếu thanh toán kẹp vào một quyển sổ giao cho khách, sau khi khách xem xong thì có thể trực tiếp đưa tiền cho nhân viên phục vụ hoặc đến quầy thu ngân, nếu là cà thẻ thì nhân viên phục vụ nam sẽ dẫn khách xuống bộ phận lễ tân ở Tầng 1 để làm thủ tục cà thẻ.
- Hóa đơn đưa cho khách là hóa đơn màu hồng, còn hóa đơn màu xanh sẽ được giao lại cho nhân viên lễ tân sau khi kết thúc 1 ca làm việc.
Tiễn khách
Nhân viên phục vụ, giám sát và trưởng bộ phận nhà hàng chào và cảm ơn khách bằng tiếng Anh, nếu ai biết tiếng Hàn hay Trung thì chào và cảm ơn bằng tiếng đó.
Nhân viên nữ đứng cửa của nhà hàng mở cửa cho khách đi ra và cúi đầu chào khách, cảm ơn khách và hẹn gặp lại. Sử dụng câu chào đơn giản bằng ngoại ngữ như Anh, Hàn , Trung tùy đối tượng.
Thu dọn và set up lại bàn ăn
Sau khi khách rời khỏi nhà hàng nhân viên phục vụ cùng nhân viên bưng bê nhanh chóng thu dọn mọi thứ, đồng thời sắp xếp lại một bàn ăn mới cho lượt khách tiếp theo.
2.4.3. Quy trình phục vụ Buffet