- Phân loại dụng cụ:
Nhân viên phân loại đũa ra khỏi thau đựng dĩa, dao, muỗng, đũa. Phân loại dĩa tròn nhỏ và dĩa tròn lớn. Phân loại dĩa lót chén và dĩa lót ly, Phân loại các loại ly và tách cà phê - Đổ nước sôi vào dụng cụ:
+ Đối với thau đựng dĩa, dao, muỗng thì đổ nước sôi vào ngâm 1 lần, đợi 5 phút.
+ Đối với chén, tô, dĩa tròn nhỏ hoặc lớn, dĩa lót chén và dĩa lót ly thì lựa chọn đổ nước sôi vào những cái mà vết bẩn khó lau bóng ngay được rồi tráng nhẹ.
+ Đối với ly, tách trà thì đổ nước sôi vào từng ly và tách rồi tráng nhẹ. - Lựa chọn dụng cụ đặt vào khăn lau:
+ Nếu là các loại dụng cụ như dao, dĩa, muỗng thì chọn riêng từng loại số lượng vừa đủ đặt vào khăn cầm trên tay trái để tránh nóng từ nước sôi, tay phải cầm 1 khăn khác lau bóng từ trên xuống dưới.
+ Nếu là đũa thì trải rộng 1 khăn rồi đặt nguyên bó vào giữa khăn rồi tiến hành lau kiểu chà xát để đẩy phần đũa bên trong ra phái bên ngoài rồi để ráo.
+ Nếu là các loại chén, tô, dĩa hoặc dĩa lót thì tay trái cầm khăn giữ cố định và tay phải cầm khăn lau từ trong ra ngoài, rồi lau xoay dĩa bằn cách vặn lái 2 tay.
+ Nếu là ly hoặc tách trà thì lấy khăn nhét sâu xuống dưới đáy ly và rộng ra 2 bên thành bên trong.
- Lau bóng dụng cụ:
Tiến hành lau bóng khắp bề mặt các dụng cụ như đã nói ở trên từ trong ra ngoài, từ tên xuống dưới
- Kiểm tra sau khi lau bóng:
Quan sát kĩ bằng mắt thường bằng sự phản chiếu ánh sáng kĩ ở các mặt dụng cụ, trên và cả dưới, trong và ngoài, nếu còn vết bẩn thì lau lại 1 lần nữa cho sạch. Chú ý việc dấu vân tay hay nước còn sót lại trên dụng cụ.
- Sắp xếp dụng cụ vào khay hoặc vị trí đặt:
+ Dao, dĩa, muỗng xếp vào khay đựng riêng cho từng loại. + Đũa thì bỏ vào giấy bọc đũa rồi xếp vào khay đũa.
+ Đĩa được xếp theo chồng ở khu bỏ đĩa Buffet và xe làm ốp la trứng và nấu bún.
+ Tô và dĩa lót chén(ở đây dùng để lót tô bún nóng) thì để ở xe làm ốp la trứng và nấu bún.
+ Chén đặt ở khu để chén ở quầy Buffet
Trưởng bộ phận nhà hàng và giám sát đào tạo lại cho nhân viên phục vụ bàn thêm quy trình phục vụ rượu vang như sau: