2.2.3.1. Tình hình sản xuất các sản phẩm thủy hải sản đông lạnh
Đối với mặt hàng thủy hải sản đông lạnh, công ty thực hiện phân phối cả trong thị trường trong nước và xuất khẩu sang thị trường ngoài, trong đó chủ yếu là xuất khầu sang Nhật. Sản lượng chế biến xuất khẩu sang nhật chiếm tỷ trọng rất lớn, trên 70% sản lượng chế biến. Do đó, hiện nay công ty thực hiện chiến lược quản lý sản xuất các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh theo đơn hàng.
Công ty sẽ tiến hành sản xuất khi nhận được hợp đồng đặt hàng từ khách hàng. Trong trường hợp không có đơn hàng, công ty tiến hành sản xuất các mặt hàng đông lạnh khác tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước. Điều này có ưu điểm là không có tồn kho thành phẩm, tiết kiệm chi phí vì chỉ sản xuất những gì mà khách hàng cần, nhưng tồn kho nguyên liệu thủy hải sản là rất lớn, gây khó khăn cho công ty trong việc tiềm kiếm nguyên liệu khi có hợp đồng với số lượng lớn, việc sản xuất không ổn định. Tác giả tiến hành khảo sát 120 cán bộ, công nhân viên thuộc các bộ phận sản xuất, thu mua và bán hàng. Số lượng phiếu thu về hợp lệ là 112 phiếu. Kết quả khảo sát từ đội ngũ cán bộ nhân viên cho thấy.
- Năng lực sản xuất dư thừa của công ty rất ít, có 75% ý kiến đánh giá khả năng sản xuất dư thừa ít. Do công ty sản xuất sau khi nhận đơn hàng từ phía khách hàng. Điều này cho thấy công ty đã tận dụng tốt công suất sản xuất. Việc hạn chế dư thừa năng lực sản xuất giúp Công ty giảm được sự lãng phí về khả năng sản xuất của thiết bị, nhân công, nhà xưởng, từ đó tăng tính hiệu quả của hoạt động sản xuất, kinh doanh.
- Tính linh hoạt trong sản xuất thủy hải sản của Công ty có nghĩa là linh hoạt trong việc sử dụng nguyên liệu, tăng năng suất lao động (NSLĐ), giảm chi phí trang thiết bị, chi phí vệ sinh, giảm tiêu tốn năng lượng, thời gian hoàn thành đơn hàng… vào những thời điểm sản xuất chế biến khác nhau. Ví dụ vào những mùa cao điểm, lượng khách hàng đặt mua sản phẩm thủy hải sản đông lạnh của công ty tăng cao, công ty phải huy động nhiều nhân công hơn để tăng NSLĐ… Tính linh hoạt trong sản xuất cũng được đánh giá khá cao (64,29% ý kiến cho rằng sản xuất có tính linh hoạt cao), điều này cho thấy khả năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng cao. Đây là một trong những lợi thế rất lớn giúp công ty cạnh tranh tốt trên thị trường trong và ngoài nước.
- Sản xuất thủy hải sản đông lạnh của Công ty mang tính tập trung có nghĩa là công ty tập trung sản xuất phục vụ nhu cầu người tiêu dùng trong nước và ngoài nước, điển hình đó là Nhật Bản. Ngoài ra, tập trung ở đây cũng được hiểu là mọi nguồn lực trong công ty (lao động, tài chính, trang thiết bị…) được huy động để sản xuất ra thành phẩm thủy hải sản đông lạnh. Sản xuất tập trung cũng được đánh giá cao chiếm 91,07%. Điều này giúp công ty phát huy được năng suất, đáp ứng tốt khả năng cung ứng hàng hóa khi nhu cầu biến động mạnh.
Qua 3 chỉ tiêu: sản xuất dư thừa, sản xuất linh hoạt và sản xuất tập trung cho thấy tình hình sản xuất thủy hải sản đông lạnh của Công ty tương đối ổn định và hiệu quả.
Bảng 2.6. Đánh giá của cán bộ, nhân viên về tình hình sản xuất các sản phẩm thủy hải sản đông lạnh của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hoa Sen
Đơn vị: %
Tiêu chí nhiềuRất Nhiều Trungbình Ít ít/khôngRất
Sản xuất dư thừa - 7,14 14,29 75,00 3,57
Sản xuất linh hoạt 25,00 64,29 10,71 - -
Sản xuất tập trung - 91,07 8,93 - -
Nguồn: Tổng hợp kết quả khảo sát, 2020
2.2.3.2. Quy trình sản xuất thủy hải sản đông lạnh của Công ty
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 Bảo quản Xử lý Kiểm tra lần 1 Rửa lần 2 Ngâm muối Soi lần 1
Kiểm tra lần 2 Rửa lần 3 Cân định lượng xếp khuôn
Châm nước chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản Nguyên liệu Soi lần 2
Hình 2.4. Quy trình chế biến các sản phẩm thủy hải sản cấp đông của Công ty
Nguồn: Phòng sản xuất, 2019 Hoạt động sản xuất sản phẩm thủy hải sản đông lạnh của Công ty chủ yếu được tiến hành theo nhu cầu. Công ty chế biến sản phẩm thủy hải sản đông lạnh để đáp ứng cho hoạt động XK. Khi nhận được đơn đặt hàng từ phía khách hàng, Công ty sẽ tiến hành sản xuất đến khi đủ lượng hàng thì giao cho khách. Theo khảo sát, Công ty rất ít khi sản xuất dự trữ thành phẩm
2.2.3.3. Chất lượng sản phẩm
Yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm thủy hải sản đông lạnh:
- Chỉ tiêu vi sinh theo quy định của nước nhập khẩu, trong trường hợp nhập khẩu không quy định thì áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam.
- Các sản phẩm thủy hải sản thành phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định ≤ -180C
Nhìn chung sản phẩm thủy hải sản đông lạnh của Công ty có chất lượng khá tốt nhờ được đầu tư về trang thiết bị và thực hiện tốt công tác quản lý chất lượng. Theo kết quả khảo sát các cán bộ quản lý trong Công ty cho biết không có trường hợp sản phẩm thủy hải sản đông lạnh của Công ty bị khách hàng phàn nàn về chất lượng. Do đó chưa có trường hợp hàng bị trả về. Điều này cho thấy dây chuyền sản xuất của Công ty khá hiệu quả. Bên cạnh đó, việc chất lượng thành phẩm được đảm bảo còn cho thấy công tác quản lý nguyên vật liệu, quản lý kho hiệu quả.
Đơn vị: %
51.79 35.71
12.50
Hình 2.5. Đánh giá của các cán bộ phòng sản xuất về chất lượng thành phẩm thủy hải sản của Công ty Hoa Sen
Nguồn: Tổng hợp từ kết quả khảo sát, 2019
Kết quả khảo sát đội ngũ cán bộ sản xuất của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hoa Sen về chất lượng thành phẩm đối với các sản phẩm thủy hải sản đông lạnh của công ty. Kết quả cho thấy, 87,50% đối tượng được khảo sát đánh giá chất lượng thành phẩm ở mức rất tốt và tốt. Chỉ có 14 cán bộ sản xuất đánh giá chât lượng thành phẩm chỉ đạt được ở mức trung bình, chiếm tỷ lệ 12,50% và không có cán bộ nào đánh giá chất lượng thành phẩm ở mức yếu và kém. Số liệu cụ thể được thể hiện qua Hình 2.5
Kết quả khảo sát đã thể hiện được sự quản lý chặt chẽ trong các khâu sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty Hoa Sen. Đây là một trong những điểm mạnh để Công ty nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Thông thường, chất lượng thành phẩm sau sản xuất được đánh giá thông qua tỷ lệ sản phẩm hỏng, tỷ lệ phế phẩm cao chứng tỏ quy trình, công nghệ, hoạt động sản xuất kém hiệu quả và ngược lại.
Quá trình sản xuất vẫn tồn tại những phế phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ phế phẩm không đáng kể dưới 1% và có xu hướng giảm xuống qua các năm. Điều này cho thấy, những nỗ lực cố gắng trong kiểm soát chất lượng và đảm bảo chất lượng của công ty.
Bảng 2.7. Tình hình về phế phẩm và tỷ lệ phế phẩm trong quá trình sản xuất
Tiêu chí 2017 2018 2019
Sản lượng sản xuất ra 1101 1244,3 1351,22
Sản lượng phế phẩm 3 2,3 2,22
Tỷ lệ phế phẩm (%) 0,27 0,18 0,16
2.2.3.4. Quản lý tồn kho
Hiện nay công tác quản lý kho tại Công ty được thực hiện khá tốt. Công ty này đã được đầu tư xây dựng kho lạnh có sức chứa 1.000 tấn, diện tích kho là 968m2 . Các công tác quản lý, bảo quản kho được thực hiện nghiêm ngặt. Do công suất kho lớn, lượng sản xuất của Công ty thấp hơn so với công suất kho, vì thế Công ty áp dụng chính sách cho thuê ngoài nhằm nâng cao thu nhập, tránh lãng phí năng lực hoạt động của kho.
Công ty sử dụng phương pháp xuất kho chủ yếu là phương pháp nhập trước xuất trước.
a, Tồn kho nguyên liệu
Nguyên liệu thủy hải sản sau khi thu mua không sản xuất hết sẽ được bảo quản trong kho lạnh theo một quy trình quản lý nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu để sản xuất.
- Cách sắp xếp: Nguyên liệu thủy hải sản được đóng thành Block, xếp thành Palet, dùng xe nâng chuyển vào kệ kho lạnh. Khoảng cách mỗi kệ là 30cm.
- Nhiệt độ bảo quản: -180C đến -200C.
Số liệu cho thấy, tồn kho nguyên liệu đối với sản xuất chế biến thực phẩm đông lạnh là không nhiều so với tổng sản lượng. Việc dự trữ ít đối với nguyên liệu đầu vào giúp cho công ty giảm bớt được các khoản chi phí bảo quản cũng như giảm bớt tình trạng đọng vốn của công ty vào nguyên liệu. Tuy nhiên, điều này tạo ra rủi ro rất lớn cho công ty về giá cả nguyên vật liệu và công ty không đáp ứng được những đơn hàng gấp.
Bảng 2.8. Tồn kho nguyên liệu thủy hải sản đông lạnh của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hoa Sen giai đoạn 2017 – 2019
Tiêu chí ĐVT 2017 2018 2019 Tồn đầu kỳ Tồn cuối kỳ Tồn đầu kỳ Tồn cuối kỳ Tồn đầu kỳ Tồn cuối kỳ Sản lượng Tấn 12,5 8,3 8,3 11,2 11,2 14,6 Giá trị Triệu 1.832 956 956 1.245 1.308 1.672
đồng
Nguồn: Phòng sản xuất, 2019
b. Tồn kho thành phẩm
Do sản lượng thành phẩm thủy hải sản đông lạnh của công ty sản xuất theo đơn hàng nên thường sẽ không có thành phẩm tồn kho hoặc lượng tồn kho là rất ít.
- Thời gian lưu kho của thành phẩm thủy hải sản đông lạnh thấp hơn so với nguyên liệu và so với các loại thực phẩm khác. Công ty sản xuất thành phẩm phục vụ cho các hợp đồng XK và các hợp đồng trong các chuỗi siêu thị, nhà hàng trong nước. Do đó, thời gian lưu kho trung bình từ 15 – 30 ngày.
2.2.3.5. Nguồn phế liệu và cách thức tận dụng
- Nguồn phế liệu:
Phế liệu thủy hải sản bao gồm nội tạng, mắt, sụn, phần chóp đuôi và nguyên liệu kém chất lượng: dập nát, mềm nhũn, nguyên liệu rơi vãi trong quá trình chế biến. Tất cả các nội tạng có chứa lượng lớn vi sinh vật. Phế liệu còn chứa các thành phần: protein, nước, lipid, vitamin… Do vậy phế liệu thủy hải sản dễ hư hỏng, một phần do quá trình phân hủy của vi sinh vật. Quá trình hư hỏng của phế liệu thủy hải sản sinh ra mùi ươn thối khó chịu đây chính là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng.
- Biện pháp tận dụng phế liệu:
Hiện tại Công ty chưa có biện pháp tận dụng phế liệu hiệu quả nào. Toàn bộ phế liệu thải ra trong quá trình sản xuất đều đem bán ra ngoài. Do vậy hiệu quả kinh tế chưa cao, nguồn thu của Công ty bị thất thoát đi trong việc bán phế liệu. Các phế liệu ở các tổ chế biến sẽ được thu gom lại 30 phút/lần, và sẽ có bộ phận đi thu gom phế liệu về lại nơi để phế liệu (nơi này phải thật sự cách biệt với khu chế biến). Vào cuối ngày sẽ có đối tượng chuyên thu mua loại phế liệu này đến Công ty để thu gom (làm thức ăn cho cá). Phế liệu đựng và vận chuyển trong những thùng kín, nắp đậy chuyên dụng, cách biệt với nơi sản xuất, phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Công nhân chuyên phụ trách vận chuyển phế liệu từ các bàn xử lý qua cửa phế liệu và đưa ra ngoài. Phế liệu có đường đi riêng, không cắt chéo bất kỳ
đường nào khác. Để tăng thêm nguồn thu cho công ty và hiệu quả kinh tế của việc sản xuất kinh doanh, Công ty nên kết hợp đầu tư xây dựng thêm các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc hoặc các sản phẩm sử dụng nguyên liệu là phế liệu mình thải ra. Thực sự thuận tiện khi lượng phế liệu mình thải ra lại chính là nguồn nguyên liệu sẵn có của mình, điều này tạo ra được thế chủ động trong sản xuất đồng thời giải quyết tốt vấn đề về chất thải rắn từ quá trình sản xuất.
2.2.3.6. Công nghệ, thiết bị, nhà xưởng
Công ty do đạt được lợi thế về mặt bằng thuê lâu dài, công ty cổ phẩn chế biến thực phẩm Hoa Sen này được đầu tư mặt bằng, nhà xưởng và máy móc thiết bị, công nghệ tương đối hoàn chỉnh. Nhìn vào bảng đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của công ty cho thấy được đánh giá là Công ty đầu tư cơ sở hạ tầng, trang thiết bị hiện đại nhất trong các công ty khác cùng công ty do có được lợi thế thuế mặt bằng lâu dài. Đây là một trong những lợi thế góp phần nâng cao chất lượng sản xuất và hoạt động kinh doanh của Công ty. Hằng năm, Công ty cũng có những sáng tạo, cải tiến thiết bị công nghệ nhất định giúp tăng NSLĐ và cải thiện và chất lượng sản phẩm.