a. Nguồn gốc nguyên liệu chuối
Chuối cĩ tên khoa học là Musa. cĩ gốc từ vùng nhiệt đới ở Đơng Nam Á và Úc. Chuối là một trong những loại quả xưa nhất được người ta dùng làm thực phẩm, được trồng bắt đầu năm 5000 TCN. Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia trên thế giới. Vào thế kỷ X chuối lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Ngày nay, nĩ được trồng khắp vùng nhiệt đới [7].
b. Phân loại chuối
Dựa vào hình dáng cũng như đặc điểm chuối được chia thành nhiều loại khác nhau: Chuối Bom, chuối Sứ, chuối Lùn, chuối Tiêu...
Dưới đây là đặc điểm của 1 số loại chuối:
❖ Chuối Laba
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
Hình 2.4 Chuối Laba
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 9
Chuối Laba được trồng duy nhất ở tỉnh Lâm Đồng thuộc họ chuối Tiêu. Quả chuối tiêu cĩ hình dáng cong như lưỡi liềm, chưa chín cĩ màu xanh đậm, lúc chín thì chuyển sang màu vàng, mùi vị của chuối Laba rất đặc trưng, ruột vàng sánh dẻo như được phết lớp mật ong, vị đậm đà vơ cùng thơm ngon, thời gian sinh trưởng chậm.
Cuống chuối to ngắn, khoảng cách giữa các cuống trái dày khít vào nhau,vỏ dày. Hàm lượng vitamin C trong chuối Laba gấp 3 lần loại chuối khác và tăng khả năng miễn dịch bạch cầu lên gấp 5 lần.
❖ Chuối Tây
Hình 2. 5 Chuối Tây
Chuối Tây được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, khơng kén đất, chịu hạn nĩng và khả năng chịu hạn tốt, chuối cho ra trái mập to, cĩ vị ngọt nhưng mùi thơm kém hơn các loại khác.
❖ Chuối Lùn
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
Hình 2. 6 Chuối Lùn
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 10
Chỉ tiêu (%) Chuối xanh Chuối ương Chuối chín Tinh bột 0,6 3,52 1,95 Fructose 0,32 3,42 5,69 Glucose 0,12 0,48 4,81 Saccarose 1,00 6,20 5,98 Xenllulose 0,59 0,58 0,50 Pectin 0,80 0,82 0,84 Tanin 0,21 0,20 0,18
Axit hữu cơ 0,79 Bảng 2. 2 Thành phần hĩa học quả chuối0,51 0,36
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 11
Hàm lượng chất béo trong chuối tương đối thấp tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mơ dự trữ.
- Khống chất và vitamin
Chuối là loại trái cây dồi dào khống chất và vitamin. Khống chất trong chuối bao gồm calcium, kali, phospho, magie, natri, các clorua, phosphat, lưu huỳnh.
Vitamin trong chuối chủ yếu là vitamin B6 và vitamin C. Trung bình một quả chuối cung cấp 33% nhu cầu vitamin B6 mỗi ngày.
- Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối, isoamyl acetate là mùi thơm đĩng vai trị chủ đạo.
Các chất mùi dễ bay hơi, nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và cĩ biện pháp thu lại hương.
- Các acid
Vị trong quả chuối là các acid tạo thành, các acid trong chuối bao gồm acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối vào khoảng 4,5 - 5,2.
- Polyphenol
Những hợp chất màu tạo thành trong quá trình lưu trữ là do phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol. Hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1,1 - 1,84%).
d. Thu hoạch chuối [6].
❖ Thu hoạch
Chuối cũng được thu hoạch theo mùa vụ khi đã phát triển đầy đủ: vỏ màu lục đậm, gờ cạnh trịn hơn, ruột quả màu trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy cĩ tơ nhựa, vị cịn chát.
Dựa vào tỷ số giữa khối lượng quả và chiều dài quả để đánh giá độ chín. Khi tỷ số đạt từ 7.9-8.3 là cĩ thể thu hoạch hoặc dựa vào số ngày phát triển của từng loại chuối. Thơng thường đối với chuối Tiêu là khoảng 85-95 ngày từ lúc bắt đầu trổ đến lúc cắt, ở phía Nam là 90 ngày và phía Bắc là 90-95 ngày.
Khi thu hái phải cẩn thận tránh dập nát, xây xát, bẩn buồng quả. Sau thu hái chuối phải được chở cả buồng đến điểm xử lý. Khi vận chuyển được lĩt bằng lá chuối khơ hay rơm rạ để tránh xây xát.
❖ Bảo quản
Chuối được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ khoảng 12-140C, độ ẩm 85-90%. Ở chế độ này chuối tươi xanh khơng bị chín trong 2 tuần. Nếu vận chuyển xa cần dùng xe
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 12
tải lạnh. Phịng bảo quản cần được thơng giĩ đồng thời thải ethylene hoặc
rượu tạo thành
khi bảo quản.
Ngồi ra thì trước khi bảo quản thì cĩ thể xử lý chuối qua hĩa chất. Nhúng chuối vào dung dịch Topsin-M nồng độ từ 0,1 đến 0,2%, để ráo rồi bọc bằng túi polyetylen. Xử lý bằng cách này cĩ thể bảo quản nhiệt độ 3O0C kéo dài trong 2 tuần, 15-2O0C thì được 8 tuần. Lượng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg thể trọng, hay 0,02mg/kg thực phẩm.
Kho bảo quản phải được làm vệ sinh sạch sẽ, khơ ráo kể cả sát trùng kho.
e. Tiêu chí lựa chọn chuối sản xuất
Chuối được sử dụng để sản xuất puree chuối là chuối trong thời kì vừa chín tới, nghĩa là khi quả cĩ màu vàng nhưng chút đầu đuơi quả cịn xanh, ruột quả chưa mềm hẳn, là lúc chuối cĩ vị ngon ngọt và hương thơm nhất. Nếu chuối cịn xanh sẽ cĩ vị chát khơng được ngọt, cịn nếu chuối chín quá thì hương vị sẽ khơng cịn thơm ngon, nhạt nhẽo [10].