7.1.1 Sơ đồ tổ chức
Sơ đồ 7. 1 Sơ đồ bộ máy tổ chức
7.1.2 Chế độ làm việc
- Khối hành chính làm việc 8 giờ/ngày.
Thời gian làm việc: Buổi sáng: 7h30 đến 11h30.
Buổi chiều: 13h30 đến 17h30. - Phân xưởng làm việc theo ca, mỗi ca 8 giờ.
Thời gian làm việc: Ca 1: Từ 6h đến 14h. Phân xưởng sản xuất Phịng kỹ thuật Phân xưởng cơ điện, lạnh Phịng KCS Phịng hành chính, nhân sự Phịng tài vụ Phịng kinh doanh
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 94
Ca 2: Từ 14h đến 22h. Ca 3: từ 22h đến 6h.
Nhà máy nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, tết trong năm.
7.1.3 Cơ cấu tổ chức
7.Ì.3.Ì. Nhân viên làm việc gián tiếp, (Ry)
- Giám đốc : 1 người - Phĩ giám đốc : 2 người. - Phịng kỹ thuật : 3 người. - Phịng kinh doanh : 3 người. - Phịng tổ chức, hành chính : 4 người. - Phịng tài vụ : 2 người. - Nhân viên y tế : 2 người. - Bảo vệ : 3 người. - Vệ sinh, giặt là : 2 người. - Nhà ăn : 4 người. Tổng cộng tất cả: Ry = 26 người.
7.Ì.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp, (Rc)
Bảng 7. 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ST
T Nhiệm vụ Số cơngnhân/ca
Tổng số cơng nhân/ngày
1 Vận chuyển cà chua vào phân xưởng 2 6
2 Lựa chọn, phân loại cà chua 3 9
3 Điều khiển máy rửa cà chua 1 3
4 Điều khiển máy chần băng tải 1 3
5 Điều khiển máy chà cà chua 1 3
6 Điều khiển thiết bị gia nhiệt 1 3
7 Điều khiển thiết bị lọc 1 3
8 Điều khiển thiết bị phối chế 1 3
9 Điều khiển thiết bị đồng hĩa 1 3
10 Điều khiển thiết bị rĩt hộp, đĩng kín 1 3
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 95
11 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội 1 3
12 Điều khiển máy dán nhãn, in date 1 3
13 Điều khiển máy đĩng thùng 1 3
14 Vận chuyển chuối vào phân xưởng 2 6
15 Lựa chọn, phân loại chuối 2 6
16 Điều khiển máy rửa chuối 1 3
17 Bĩc vỏ - tước xơ 8 24
18 Điều khiển thiết bị chần 1 3
19 Điều khiển thiết bị chà, ép 1 3
20 Điều khiển thiết bị cơ đặc 1 3
21 Điều kiển thiết bị đồng hĩa 1 3
22 Điều kiển thiết bị bài khí 1 3
23 Điều kiển thiết bị rĩt hộp 1 3
24 Điều kiển thiết bị ghép mí 1 3
25 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội 1 3
26 Điều khiển máy dán nhãn, in date 1 3
27 Điều khiển thiết bị nấu xirơ 1 3
28 Điều khiển thiết bị lọc xirơ 1 3
29 Điều khiển thiết bị làm lạnh xirơ 1 3
Tổng cộng (RC) 41 123
7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng, (RP).
Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong p hân xưởng
STT Nhiệm vụ người/caSố người/ngàySố
1 Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm 3 9
2 Quản lý kho nhiên liệu, hĩa chất 2 6
3 Phịng quản lý chất lượng (KCS) 4 12
4 Vận chuyển bao bì để rĩt hộp 2 6
5 Vận chuyển sản phẩm qua kho 5 15
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 96
6 Cán bộ quản lý phân xưởng 2 6 7 Lị hơi, phát điện dự phịng, lạnh trung tâm 4 12
8 Trạm bơm 1 3
9 Phân xưởng cơ điện 2 6
10 Xử lý nước thải 1 3
11 Vệ sinh phân xưởng 2 6
Tổng cộng (RP) 28 84
Tổng nhân lực của nhà máy:RS = Rh + Rc + Rp = 26 + 123+ 84 = 233 (người) Tổng số nhân lực đơng nhất trong 1 ca: RS’ = 26 + 41 + 28 = 95 (người).
7.2. Tính xây dựng
7.2.1. Đặc điểm xây dựng 7.2. Ì.Ì. Địa hình
Địa hình bằng phẳng, độ dốc khơng quá 1%, được xây dựng gần đường quốc lộ nên đáp ứng nhu cầu của nhà máy và khả năng mở rộng sản xuất.
7.2.1.2. Địa chất
Xây dựng trên vùng đất ổn định. Qua thăm dị của các nhà địa chất, phía dưới vùng đất khơng cĩ khống sản nên được sử dụng để mở khu cơng nghiệp.
7.2. Ì.3. Vệ sinh cơng nghiệp
Xung quanh nhà máy cĩ khuơn viên cây xanh tạo mơi trường thích hợp cho người lao động.
7.2.2. Các cơng trình xây dựng
Trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua và puree chuối, nguyên liệu được vận chuyển chủ yếu bằng băng tải nên ta chọn phân xưởng sản xuất là nhà 1 tầng. Việc xây dựng nhà 1 tầng sẽ thuận tiện cho việc bố trí, lắp đặt thiết bị, di chuyển và thuận lợi cho việc chiếu sáng trong phân xưởng.
7.2.2. Ì. Vấn đề giao thơng trong nhà máy
Mặt bằng nhà máy quang đãng, đường đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thốt nước.
Nhà máy ngồi cổng chính cịn cĩ thêm cổng phụ để đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm và việc đi lại một cách thuận tiện nhất.
7.2.2.2. Phân xưởng sản xuất chính
- Chọn phân xưởng sản xuất chính: cĩ dạng hình chữ nhật với kích thước: + Chiều dài phân xưởng sản xuất chính: 72 m.
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 97
+ Chiều rộng phân xưởng sản xuất chính: 18 m.
+ Chiều cao phân xưởng sản xuất chính (khơng tính mái): 8,4 m. + Bước cột: B = 6 m.
+ Nhịp nhà: L = 18 m, nhà 1 nhịp.
+ Diện tích phân xưởng chính: S = 72 X 18 = 1296 (m2). - Đặc điểm phân xưởng:
+ Nhà 1 tầng, kích thước cột: cột chịu lực 400 X 400 (mm). + Tường bao bằng gạch, bề dày tường chịu lực: 300 mm.
+ Nhà cĩ nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, cho cơng nhân đi lại, cĩ nhiều cửa sổ để thơng giĩ và chiếu sáng.
+ Nền cấu trúc gồm 4 lớp: • Lớp vữa xi măng: 200 mm. • Lớp bê tơng gạch vỡ: 200 mm. • Lớp cát đệm: 200 mm. • Lớp đất tự nhiên: 200 mm. + Cấu trúc mái: • Mái tơn. • Lớp cách nhiệt. • Xà gỗ Z dập khuơn. • Xà mái.
- Cửa: sử dụng cửa đẩy ngang bằng thép cĩ kích thước là: 4000 x 4200 (mm). - Vị trí phân xưởng sản xuất chính: đặt ở giữa khu đất quy hoạch của nhà máy, các phân xưởng và kho cĩ liên quan đặt lân cận. Trong xưởng cĩ đặt bình chữa cháy ở các gĩc để thuận tiện cho việc phịng cháy và chữa cháy.
- Vậy phân xưởng chính cĩ kích thước: 72 X 18 X 8,4 (m). - Diện tích phân xưởng chính là: S = 72 X 18 = 1296 (m2).
7.2.2.3. Phịng thường trực bảo vệ - Chọn một phịng đặt ở cổng chính nhà máy. - Chọn phịng cĩ kích thước: 4 X 3 X 4 (m). Diện tích là: S = 4 X 3 = 12 (m2). 7.2.2.4. Khu hành chính > Tầng 1 - Kích thước: 30 X 6 X 4 (m), gồm các phịng:
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 98
+ Hội trường: 14 X 6 X 4 (m). + Phịng kỹ thuật: 4 X 4 X 4 (m). + Phịng y tế: 4 X 4 X 4 (m). + Phịng khách: 4 X 4 X 4 (m). + Phịng tài vụ: 4 X 4 X 4 (m). > Tầng 2 - Kích thước: 30 X 6 X 4 (m), gồm các phịng: + Phịng giám đốc: 6 X 4 X 4 (m).
+ Phịng phĩ giám đốc kinh doanh: 4 X 4 X 4 (m). + Phịng phĩ giám đốc sản xuất: 4 X 4 X 4 (m). + Phịng kinh doanh: 4 X 4 X 4 (m).
+ Phịng hành chính, quản lý: 4 X 4 X 4 (m).
+ Phịng vệ sinh (1 phịng cho nam và 1 phịng cho nữ): 4 X 4 X 4 (m). - Xây dựng nhà 2 tầng cĩ kích thước: 30 X 6 X 8 (m).
- Tổng diện tích mặt bằng khu hành chính: S = 30 X 6 = 180 (m2).
7.2.2.5. Nhà ăn
- Tính cho 2/3 số cơng nhân đơng nhất trong 1 ca: N = 95 X 2/3 = 63,3. Chọn 64 (người).
- Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/1 cơng nhân [38, trang 56]. - Diện tích nhà ăn tối thiểu: S = 2,25 X 64 = 144 (m2).
- Tính thêm diện tích cho hành lang và khu vực nấu ăn ta chọn: + Kích thước nhà ăn: 17 X 10 X 4 (mm).
+ Diện tích: S = 17 X 10 = 170 (m2).
7.2.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh
- Nhà sinh hoạt vệ sinh đặt ở cuối hướng giĩ và được chia ra nhiều phịng cho nam và nữ: Phịng vệ sinh nam, phịng tắm nam, phịng thay đồ nam, phịng vệ sinh nữ, phịng tắm nữ, phịng thay đồ nữ, phịng giặt là, phịng phát áo quần và bảo hộ lao động.
- Nhà tắm tính cho 60% số cơng nhân đơng nhất trong 1 ca: N = 95 X 0,6 = 57 (người).
- Do trong nhà máy thực phẩm số cơng nhân nữ chiếm 70% và số cơng nhân nam chiếm 30%.
+ Số cơng nhân nam: Nnam = 57 X 0,3 = 17,1. Chọn 18 (người). + Số cơng nhân nữ: Nnữ = 57 - 18 = 39 (người).
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 99
> Các phịng dành cho nam:
- Phịng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 cơng nhân [38, trang 55]. + Diện tích cho 18 cơng nhân nam: S = 0,2 X 18 = 3,6 (m2). + Chọn kích thước phịng: 2 X 2 X 4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 2 X 2 = 4 (m2).
- Nhà tắm: 7 cơng nhân/1 vịi tắm [50, trang 56].
+ Chọn 3 phịng tắm. Kích thước mỗi phịng 1,2 X 1X 4(m). + Tổng diện tích: S = 3 X 1,2 = 3,6 (m2).
- Phịng vệ sinh: Số lượng bằng 1/4 số nhà tắm [38, trang 56]. + Chọn 1 phịng vệ sinh. Kích thước mỗi phịng 1,2 X 1X 4 (m). + Tổng diện tích: S = 1,2 X 1 = 1,2 (m2).
Vậy tổng diện tích các phịng cho nam là: S = 4 + 3,6 + 1,2 = 8,8 (m2).
> Các phịng dành cho nữ:
- Phịng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 cơng nhân [50, trang 55]. + Diện tích cho 39 cơng nhân nữ: S = 0,2 X 39 = 7,8 (m2).
+ Chọn kích thước phịng: 2 x 4 x 4 (m). + Tổng diện tích: S = 2 X 4 = 8 (m2). - Nhà tắm:
+ Chọn 6 phịng tắm. Kích thước mỗi phịng 1,2 X 1X 4 (m). + Tổng diện tích: S = 6 X 1,2 X 1 = 7,2 (m2).
- Phịng vệ sinh: Chọn 2 phịng vệ sinh. Kích thước mỗi phịng 1,2 X 1X 4 (m). + Tổng diện tích: S = 2 X 1,2 = 2,4 (m2).
Vậy tổng diện tích các phịng cho nữ là: S = 8 + 7,2 + 2,4 = 17,6 (m2).
> Phịng giặt là:
+ Chọn kích thước phịng 3 X 3 X 3 (m). + Diện tích phịng: S = 3 X 3 = 9 (m2).
> Phịng phát quần áo và bảo hộ lao động:
+ Chọn phịng cĩ kích thước 4 X 3 X 3 (m). + Diện tích phịng: S = 4 X 3 = 12 (m2). - Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
S = 8,8 + 17,6 + 9 + 12 = 47,4 (m2). + Chọn kích thước nhà 8 X 7 X 4 (m).
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 100
+ Diện tích nhà: S = 8 X 7 = 56 (m2).
7.2.2.7. Kho nguyên liệu
- Kho nguyên liệu cà chua:
+ Luợng nguyên liệu cà chua cần cho 1 giờ là: M1 = 534,02 (kg) [Bảng 4.4]. + Luợng cà chua cần cho 1 ngày là: M1N = 534,02 X 8 X 3 = 12816,48 (kg). + Luợng cà chua cần cho 3 ngày là: M3N = 12816,48 X 3 = 38449,44 (kg).
+ Cà chua đuợc xếp theo tiêu chuẩn d = 400 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3 giàn.
+ Diện tích chứa cà chua: Scc = 77 = ’ = 32,04 (m2).
d X 3 40 0 X 3 , v ! - Kho nguyên liệu chuối:
+ Luợng nguyên liệu chuối cần cho 1 giờ là: N1 = 833,33 (kg) [Bảng 4.7]. + Luợng chuối cần cho 1 ngày là: N1N = 833,33 X 8 X 3 = 19999,92 (kg). + Luợng chuối cần cho 3 ngày là: N3N = 19999,92 X 3 = 59999,76 (kg).
+ Chuối đuợc xếp theo tiêu chuẩn d = 600 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3 giàn.
+ Diện tích chứa chuối: Sc = -777 = ____' = 33,33 (m2).
d X 3 6 0 0 X 3 ,
- Tổng diện tích kho nguyên liệu: S = Scc + Sc = 32,04 + 33,33 = 65,37(m2). + Lối đi và cột chiếm 30% diện tích kho [50, trang 51].
+ Diện tích lối đi là: S = 0,3 X 65,37 = 19,61 (m2).
- Tổng diện tích thực tế của kho chứa: S = 65,37+ 19,61 = 84,98 (m2). Chọn kho chứa nguyên liệu cĩ kích thuớc: 11X 8 X 6 (m).
Tổng diện tích kho: S = 11 X 8 = 88 (m2).
7.2.2.8. Kho thành phẩm
Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.
- Kích thuớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm đồ hộp cà chua trong 7 ngày. + Luợng thành phẩm M 15 = 500(kg/h).
+ Khối luợng nuớc ép cà chua đuợc rĩt vào mỗi hộp là 350g = 0,35 kg. Số hộp thành phẩm : — 1428,5. Chọn 1429 (hộp/h)
Chọn hu hỏng hộp 2%:
Số hộp thực tế 1429 + 1429 X 0,02 = 1457,58. Chọn 1458 (hộp/h).
- Luợng sản phẩm sản xuất trong một ca: Hc = 1458 X 8 = 11664 (hộp/ca).
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 101
- Lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 11664 X 3 = 34992 (hộp/ngày). - Lượng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 34992 X 7 = 244944 (hộp/7 ngày). - Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tương đương 3500 hộp/m2, xếp cao 3m. [50, tr.52] - Diện tích xếp: S1 = = 23,33 (m2).
F 1 3 5 0 0 X 3 , v 7 - Kho chứa sản phẩm puree chuối
Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.
- Kích thước tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm puree chuối trong 7 ngày. + Lượng sản phẩm sản xuất trong một ca: Hc = 641 X 8 = 5128 (hộp/ca) [Mục 4.3.15].
- Lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 5128 X 3 = 15384 (hộp/ngày). - Lượng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 15384 X 7 = 107688 (hộp/7 ngày). - Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tương đương 3500 hộp, xếp cao 3m. [50, tr.52] - Diện tích xếp: S2 = ___ ~ = 10,26 (m2).
F 2 3 5 0 0 X 3 , v 7
- Tổng diện tích 2 kho: S = 23,33 + 10,26 = 33,59 (m2) - Lối đi chiếm 30% kho: S = 33,59 + 33,59 X 0,3 = 43,67 Chọn kích thước kho 6 x 8 x 6
7.2.2.9 Kho chứa hộp, nguyên liệu phụ 7.2.2.9.1 Kho chứa hộp cà chua
- Số hộp cà chua: 1495 (hộp/h) [Mục 4.2.5].
- Lượng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 1495 X 8 = 11960 (hộp/ca).
- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tương đương 3500 hộp/m2, xếp cao 3m. [50, tr.52] - Lượng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N =11960 X 3 X 10=358800 (hộp/10ngày). - Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: S|,cc —■ ^°°- = 34,17 (m2).
hcc ,
7.2.2.9.2. Kho chứa hộp puree chuối
- Số hộp chứa puree chuối: 657 (hộp/h) [Mục 4.3.11] . - Lượng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 657 x 8 = 5256 (hộp/ca).
- Lượng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N = 5256 X 3 X 10 = 157680 (hộp/10 ngày).
- Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: Shc= „ "' . „ = 15.01 (m2). hc
7.2.2.9.3 Nguyên liệu phụ
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 102
- Đường
Xây dựng kho cĩ kích thước tối thiểu chứa đủ đường RE cung cấp cho sản xuất trong 7 ngày.Theo [mục 4.2.7.3], lượng đường RE cần cho sản xuất là: Mđ = 28,23 kg/h.
Lượng đường sử dụng trong 1 ngày: N = 28,23 X 24 = 677,52 kg/h. Đường RE được chứa trong bao trọng lượng nđ= 50 kg.
Kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,3 m
Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao đươc xếp chồng lên nhau thành từng chồng, mỗi chồng xếp 10 bao.
Chiều cao mỗi chồng là: 0,3 X 10 = 3 m
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: f = 0,8 X 0,4 = 0,32 m2
n c X n
Trong đĩ: n: số ngày lưu kho, n = 7 ngày
nđ: trọng lượng của 1 bao đường, nđ = 50 nk: số bao đường trong 1 chồng, nk = 10
N: lượng đường cần dung trong 1 ngày, N = 677,52 kg f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,32 m2.
a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1 m Diện tích phần đường RE chiếm chỗ là: F = 1,1 x 7 x 6J7,52 = 3,34 m2.
F & 50x10 ’