3.1.2.1 Nguyên liệu cà chua
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất lượng sản phẩm vì vậy lượng nguyên liệu cần phải đảm bảo. Cà chua phải đạt độ chín kỹ thuật, cĩ màu đỏ hoặc vàng. Cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm bị chua, màng tế bào cứng, dịch bào ít. Cà chua chín quá thì dịch quả khĩ thốt ra, cĩ nhiều bọt và khĩ lắng lọc.
3.1.2.2 Bảo quản, rấm chín
a. Mục đích
Bảo quản nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu đủ chín cho quá trình sản xuất. b. Thực hiện
Cà chua được bảo quản ở điều kiện lạnh để làm chậm quá trình chín của quả khi nhà máy chưa cần nguyên liệu để chế biến ngay. Nhiệt độ bảo quản khoảng 100C, độ ẩm 80- 85%. Trong điều kiện này cà chua giữ được độ tươi xanh 4-6 tuần.
Để làm cà chua chĩng chín đáp ứng kịp thời cho quá trình chế biến, thực hiện quá trình rấm chín nguyên liệu. Nâng nhiệt lên 20-250C, độ ẩm 80-90%, cà chua sẽ chín trong 1 tuần. Nhiệt độ cao hơn cà chua sẽ mau chín nhưng khơng cĩ màu đỏ đẹp. Trong thực tế người ta dùng etylen với nồng độ 0,1-0,5% trong khơng khí 20-220C, độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua. Thời gian rấm 4-5 ngày với hàm lượng etylen 10-15 l/tấn cà chua [11, trang 139].
3.1.2.3 Phân loại, lựa chọn
a. Mục đích
Quả khơng cần phân loại theo kích thước vì kích thước và hình dáng của quả khơng ảnh hưởng đến phẩm chất nước quả. Cà chua chủ yếu phân loại theo độ chín.
Quả được lựa chọn sử dụng để chế biến nước quả phải tươi, khơng bầm dập hay sâu thối...và đạt độ chín theo yêu cầu. Những quả dập nát, thối cần phải loại bỏ ngay, quả chưa chín cần tiến hành rấm chín.
b. Yêu cầu kỹ thuật
Độ chín: là lúc quả chín hồn tồn (lượng dịch bào và các thành phần hĩa học trong dịch nhiều nhất, quả cĩ màu đỏ).
Mức độ nguyên vẹn: quả bị dập nát, xay xát, thối rửa cần phải loại bỏ để khơng làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sử dụng băng tải con lăn để vận chuyển nguyên liệu, nhân viên phân loại sẽ đứng quan sát kỹ từng quả để loại bỏ những quả khơng đủ tiêu chuẩn.
3.1.2.4 Rửa
a. Mục đích
Loại bỏ những tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
Tẩy sạch một số hĩa chất độc hại nhu thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật... b. Yêu cầu kỹ thuật
Nuớc dùng để rửa nguyên liệu cần phải đảm bảo về tiêu chuẩn nuớc sạch. Đuợc thay liên tục hoặc cho chảy luân luu. Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu. c. Thực hiện
Cà chua là nguyên liệu mềm, dễ dập nát nên cần đuợc làm sạch tránh va chạm mạnh, quá trình gồm 2 giai đoạn
- Giai đoạn ngâm: Mục đích của giai đoạn này là làm thấm uớt nguyên liệu, các chất bẩn cĩ thời gian tan rã ra thuận tiện cho quá trình rửa xối tiếp theo.
- Giai đoạn rửa xối: Sử dụng dịng nuớc tác dụng lên khối nguyên liệu, khi đĩ sẽ kéo theo các chất bẩn trên bề mặt sau ngâm.
Cà chua cĩ cấu trúc mềm, dễ dập nát ta chọn máy rửa sục khí để rửa.
3.1.2.5 Chần
a. Mục đích
Làm mất hoạt tính của một số loại enzyme , đặc biệt là enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần.
Làm mềm nguyên liệu để tăng hiệu quả của quá trình ép.
Gây kết tủa một số chất keo nhu protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau này. b. Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ chần phải đủ để làm mềm nguyên liệu nhung khơng đuợc quá cao gây tổn thất các chất nhạy cảm với nhiệt nhu vitamin, các chất thơm, chất màu.
c. Thực hiện
Sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ nuớc chần 950C, áp suất hơi 2 - 3 atm, thời gian chần 3-5 phút.
3.1.2.6 Chà
a. Mục đích: Thu nhận dịch từ quả.
b. Yêu cầu kỹ thuật: Lực cơ học phải đủ để luợng dịch lấy ra ngồi là lớn nhất, luới chà cĩ kích thuớc phù hợp với yêu cầu của dịch quả thu nhận
c. Thực hiện
Sử dụng máy chà cánh đập, bộ phận chủ yếu của loại này là lưới chà hình trụ hoặc hình cơn và cánh chà (khuấy). Lưới chà làm bằng thép khơng gỉ, cĩ đục nhiều lỗ kích thước nhỏ. Tốc độ quay của cánh chà khoảng 600 vịng/phút. Hiệu suất chà phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ mềm của quả, kích thước lỗ chà, lực ép của cánh chà... [6, trang 185].
3.1.2.7 Gia nhiệt
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các thành phần tự nhiên tồn tại trong nước quả đồng thời vơ hoạt enzyme hạn chế sự biến đổi chất lượng dịch quả.
Giảm độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc, gĩp phần bài khí cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Nguyên liệu được tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian thích hợp: 85-950C trong vịng 2-3 phút. Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng ống.
3.1.2.8 Lọc
a. Mục đích: tách bỏ phần tạp chất và hạt cĩ kích thước lớn cịn sĩt trong nước quả. b. Biến đổi
Vật lý: Nồng độ chất khơ trong dịch quả giảm.
Hĩa học: Một số chất dinh dưỡng giảm, lượng đường và hàm lượng chất xơ giảm. Hĩa lý: Thành phần pha phân tán giảm.
c. Thực hiện
Ngay sau khi đun nĩng thì nước quả cần phải được lọc ngay bằng thiết bị lọc mà màng lọc khơng cần quá mịn. Đảm bảo trong thời gian bảo quản khơng bị vĩn cục, khi sử dụng lắc nhẹ là phân tán đều.
Sử dụng thiết bị lọc khung bản [10, trang 114].
3.1.2.9 Phối chế
a. Chuẩn bị sirơ
Nguyên liệu để nấu sirơ bao gồm đường, acid citric và nước. Sirơ được chuẩn bị theo phương pháp nấu nĩng. Ưu điểm của phương pháp này là tiêu diệt được một số vi sinh vật và chuyển hĩa đường saccharose thành glucose và fructose.
Hịa tan đường vào nước rồi đun tới 85OC, bổ sung thêm acid citric, giữ trong 20 phút để tiến hành chuyển hố saccharose. Acid citric thêm vào tùy thuộc vào pH của nguyên liệu để đảm bảo PH của dịch sau khi phối trộn.
Lọc sirơ được tiến hành ở trạng thái nĩng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, sirơ được làm lạnh xuống 1O0C để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm.
b. Phối chế
Làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm từ màu sắc, hương vị độ sánh mịn của nước cà chua.
c. Biến đổi
Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khơ.
Hĩa học: thay đổi thành phần cĩ trong dung dịch nước quả (cĩ thêm đường, acid citric...)
Cảm quan: mùi, vị của sản phẩm được cải thiện. d. Thực hiện
Bơm dịch quả sau lọc sang thùng phối trộn cùng với dịch sirơ sau khi làm lạnh. Lúc này cho thêm muối với hàm lượng thích hợp cĩ tính tốn để điều vị nước quả, lượng muối khoảng 0,5% khối lượng nước quả. Hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vịng/phút.
Sản phẩm cuối cùng đạt được nồng độ chất khơ 12% và độ acid 0,6%.
3.1.2.10 Đồng hĩa
a. Mục đích
Dịch quả sau quá trình được đồng nhất, các phần tử của sản phẩm đồng hĩa về độ lớn, kích thước và cả trọng lượng.
Tăng giá trị của mùi vị, độ mịn, độ tiêu hĩa và làm giảm sự phân lớp sau này. b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị đồng hố áp lực cao, do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản phẩm cĩ tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
3.1.2.11 Bài khí
a. Mục đích
Loại bỏ khơng khí chứa trong dịch quả, hạn chế quá trình oxi hĩa và sự phát triển của một số vi sinh vật hiếu khí.
Tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng tiếp theo. b. Biến đổi
Hĩa học: nồng độ khí trong dung dịch giảm, giảm khả năng oxi hĩa của sản phẩm. Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế, mất khả năng sinh trưởng.
c. Thực hiện
Cĩ nhiều phương pháp để bài khí như bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân khơng. Trong sản xuất nước quả ta sử dụng thiết bị bài khí chân khơng.
3.1.2.12 Rĩt hộp, đĩng kín
a. Mục đích
Rĩt hộp để bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tạo độ chân khơng trong hộp và hồn thiện sản phẩm.
Ghép mí để hồn thiện bao bì bên ngồi của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình thanh trùng tiếp theo.
b. Thực hiện
Rĩt hộp: nước quả cĩ thể đĩng trong các loại bao bì khác nhau như: hộp kim loại, chai thủy tinh, chai nhựa, hộp giấy.. .với thể tích phù hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Đối với nước cà chua đục ta sử dụng bao bì hộp sắt tây. Trước khi rĩt hộp thì bao bì cần phải được làm sạch, vơ trùng tránh sự nhiễm khuẩn.
Ghép mí: sau khi được rĩt hộp thì bao bì phải được ghép mí ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngồi. Cũng giống như bao bì hộp thì nắp hộp trước khi ghép mí cũng được vơ trùng. Bao bì sau khi ghép mí cần đem đi thanh trùng ngay, thời gian khơng quá 30 phút.
3.1.2.13 Thanh trùng
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. b. Thực hiện
Sản phẩm được nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng 95 0C trong khoảng 10 phút, sau đĩ giữ nhiệt 15 phút. Hạ nhiệt độ làm nguội sản phẩm trước khi ra ngồi ở cuối thiết bị trong khoảng 10 phút.
3.1.2.14 Làm nguội
a. Mục đích
Tăng tính ổn định của sản phẩm, chuẩn bị cho bảo ơn. b. Biến đổi
Trong giai đoạn này thì dung dịch nước quả khơng cĩ sự thay đổi nhiều, nhiệt độ hạ xuống đến nhiệt độ bảo quản.
c. Thực hiện
Sản phẩm được làm nguội nhờ nước được phun ở thiết bị thanh trùng.
3.1.2.15 Bảo ơn
a. Mục đích
Ơn định cấu trúc sản phẩm cũng như theo dõi chất lượng và độ kín của hộp trước khi xuất kho, phát hiện các hộp bị lỗi như rỉ nắp bao bì, phồng hộp, nứt hộp, lắng cặn... b. Yêu cầu kho bảo quản
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo, ngăn khơng cho cơn trùng xâm nhập. Cĩ kệ để xếp lơ hàng.
Kho được trang bị các dụng cụ để theo dõi nhiệt độ, độ ẩm kho. b. Thực hiện
Hộp được chuyển về kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và xếp vào kho. Thời gian bảo ơn khoảng 7-15 ngày nhằm phát hiện tỉ lệ hư hỏng của lơ sản xuất. Nếu tỉ lệ hư hỏng >5% thì sẽ hủy tồn bộ lơ.
3.1.2.16 Dán nhãn
a. Mục đích
Hồn thiện sản phẩm, tạo hình ảnh bắt mắt thu hút người tiêu dùng và đưa thơng tin sản phẩm đến với khách hàng.
b. Thực hiện
Sản phẩm được đưa đến thiết bị dán nhãn tự động. Yêu cầu nhãn bên ngồi phải cĩ nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh.