Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nĩi chung và sản xuất đồ hộp nĩi riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ cùng quan trọng vì nĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến sự ơ nhiễm mơi trường và sức khoẻ của cơng nhân.
Theo TCVN 5542:1991 [51]. Quy phạm vệ sinh đối với nhà máy đồ hộp thực phẩm thì vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm các khoản sau:
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của cơng nhân
- Cơng tác đào tạo: tổ chức các lớp đào tạo thích hợp và liên tục cho các nhân viên về xử lý vệ sinh thực phẩm và về vệ sinh cá nhân, để cho những người đĩ hiểu được cách phịng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm.
- Kiểm tra y tế: những người tiếp xúc với thực phẩm trong cơng việc của mình phải được khám y tế trước khi tuyển dụng do tính chất của thực phẩm chế biến trong mỗi cơ sở riêng biệt hoặc xem xét lý lịch sức khoẻ của người sẽ làm cơng việc xử lý thực phẩm.
- Rửa tay: bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm cũng phải rửa tay thường xuyên và kỹ với một chế phẩm thích hợp để rửa tay dưới vịi nước máy ấm theo đúng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Bàn tay phải được rửa luơn trước khi bắt đầu làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, hay sau khi xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn và bất cứ khi nào cần thiết. Sau khi xử lý bất cứ vật liệu gì cĩ thể truyền bệnh, cũng phải rửa tay và sát trùng ngay lập tức.
- Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao về vệ sinh cá nhân và vào mọi lúc khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể cả mũ đội đầu và giày, khơng đuợc mang bất cứ đồ trang sức nào khơng an tồn khi tham gia xử lý thực phẩm.
- Nghiêm cấm bất cứ hành vi cá nhân nào cĩ thể đua đến nhiễm bẩn thực phẩm nhu ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, ...) hoặc những hành động mất vệ sinh nhu khạc nhổ.
- Tất cả các quần áo bảo hộ cần đuợc bảo quản ở những nơi vệ sinh tránh ảnh huởng đến quá trình gia cơng chế biến thực phẩm.
- Những nguời đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã đuợc Bộ Y tế quy định khơng đuợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
- Đối với khách tham quan: khơng mắc các bệnh đuờng hơ hấp cấp tính, phải mặc quần áo bảo hộ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân truớc khi vào các khu vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao.
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất
- Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xuởng, máy mĩc, thiết bị, xử lý nuớc thải, hĩa chất độc hại, đồ dùng cá nhân .
- Nhà xuởng, thiết bị, đồ dùng và tất cả các phuơng tiện khác của cơ sở, bao gồm cả hệ thống tiêu nuớc. phải đuợc bảo trì sửa chữa tốt và cĩ trật tự. Nếu đuợc, phải giữ cho các buồng khơng cĩ hơi nuớc, hơi và nuớc thừa.
- Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất cả các thiết bị và đồ dùng phải đuợc làm sạch thuờng xuyên theo yêu cầu cần thiết và sát trùng theo địi hỏi của tình hình.
- Khơng để thực phẩm bị nhiễm bẩn khi chùi rửa và sát trùng các buồng, các thiết bị hay đồ dùng, do nuớc và chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng và các loại dung dịch của chúng, du luợng của các tác nhân này trên các bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải đuợc cọ sạch hồn tồn bằng nuớc theo đúng quy định.
- Ngay sau khi ngừng sản xuất trong ngày hoặc ở các thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể cả hệ thống thốt nuớc, các cấu trúc phụ và tuờng ở, những nơi xử lý thực phẩm phải đuợc làm sạch hồn tồn.
- Thuốc trừ dịch hại hoặc các hĩa chất khác cĩ thể gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với những lời thơng báo về tính độc hại và cách sử dụng. Các thuốc đĩ phải đuợc bảo quản trong buồng hay trong các phịng khố kín chỉ dùng để bảo quản thuốc độc.
- Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng, ... phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong. Dao, khay nhơm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sơi một lần nữa.
9.2.3. Thơng giĩ, chiếu sáng, cấp thốt nước tại khu vực sản xuất9.2.3.1. Thơng giĩ 9.2.3.1. Thơng giĩ
- Hệ thống thơng giĩ phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phịng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm do khơng khí hay nước ngưng tụ.
- Hướng của hệ thống thơng giĩ phải bảo đảm giĩ khơng được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống thơng giĩ phải được thiết kế an tồn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, cĩ lưới bảo vệ bằng các vật liệu khơng gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Đảm bảo vấn đề thơng giĩ ở các khu vực bảo quản tạm nguyên liệu, các phịng chứa hĩa chất độc hại để hạn chế tối đa ơ nhiễm.
9.2.3.2. Hệ thống chiếu sáng
- Cần cung cấp đủ ánh sáng (khơng dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để cĩ thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
- Nguồn sáng cần được che chắn an tồn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ khơng rơi vào thực phẩm.
9.2.3.3. Hệ thống cấp thốt nước
- Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải sạch và khơng chứa các chất ơ nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an tồn theo quy định của Bộ Y tế.
- Nước sạch cần đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
- Khi sử dụng nước hồi lưu phải xử lý, duy trì sao cho bảo đảm an tồn, khơng gây ơ nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm sốt bằng các biện pháp hữu hiệu.
- Hệ thống thốt nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ơ nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm.
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
- Phế liệu trong quá trình sản xuất phải được bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm. Cần phải chuyển ngay những sản phẩm phụ này khỏi khu vực làm việc càng thường xuyên càng tốt và ít nhất hàng ngày. Ngay sau khi xử lý các chất thải xong, thùng
- chứa chất thải và các thiết bị cĩ tiếp xúc với chất thải phải được chùi
rửa và khử trùng.
Khu vực chứa chất thải cũng phải được làm vệ sinh và khử trùng.
- - Phế liệu cĩ thể được chuyển giao cho các bên liên quan và việc này phải hợp tác chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ơ nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.3. Phịng chống cháy nổ
- Hiện nay, phịng chống cháy nổ đang là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong xã hội đặc biệt là tại các cơ sở sản xuất thực phẩm. Mỗi vụ hỏa hoạn xảy ra khơng chỉ gây tổn thất về người mà cịn gây thiệt hại về tài sản doanh nghiệp và tư nhân.
- Đối với nhà máy chế biến đồ hộp thì việc sử dụng các thiết bị sinh nhiệt và dễ gây cháy nổ như thanh trùng, cơ đặc, lị hơi, ... cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an tồn cháy nổ.
9.3.1. Nội quy, quy định phịng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy
- Trên tồn khu vực đất đai thuộc địa điểm của doanh nghiệp phải được giữ gìn phong quang, sạch đẹp.
- Đường đi lại, lối ra vào giữa các ngơi nhà, các cơng trình, tới các nguồn nước chữa cháy phải được thơng thống, khơng để bất kỳ một chướng ngại vật nào.
- Cấm xây chen hoặc chất, xếp hàng dễ cháy trong khoảng cách phịng cháy giữa các ngơi nhà và cơng trình.
- Về việc bảo quản hàng hĩa:
- + Sắp xếp, bảo quản hàng hố gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, theo từng loại, cĩ cùng tính chất, cùng đặc điểm, cùng phương pháp chữa cháy giống nhau.
- + Sắp xếp thành hàng, cĩ lối đi ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện. Khơng xếp hàng hố và các vật chướng ngại trên các lối đi, gần bĩng đèn, gần dây dẫn điện.
- + Loại trừ những điều kiện cĩ thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng phản ứng hố học gây ra cháy nổ.
- + Hàng hố sắp xếp trong kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để trên bục kê, ơ giá. Nếu xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía ngồi gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhưng khơng được nhỏ hơn 1 m.
- + Việc sắp xếp hàng hố phải tạo ra lối thốt nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán người và hàng hố nhanh chĩng, an tồn khi xảy ra cháy.
- Nếu các thiết bị, dây chuyền cơng nghệ khi vận hành cĩ sử dụng các chất lỏng, chất khí dễ cháy thì phải thường xuyên kiểm tra độ kín của thiết bị, cơng nghệ đĩ.
- Mọi cơng việc bảo dưỡng, sửa chữa cĩ dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) tại các cửa hàng, kho, trạm, phân xưởng, ... thuộc khu vực nhà đều phải cĩ phương án phịng cháy chữa cháy cụ thể.
- Sau khi bảo dưỡng sửa chữa xong phải: thu dọn sạch sẽ các vật liệu, dụng cụ, thiết bị, kiểm tra và thử nghiệm tồn bộ máy mĩc, thiết bị đã bảo dưỡng, sửa chữa theo tính năng cơng dụng của từng loại, kể cả dây nối đất (nếu cĩ) nhằm bảo đảm vận hành được tuyệt đối an tồn.
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phịng cháy chữa cháy tại nhà máy
- Theo định kỳ 6 tháng một lần cơ quan thẩm quyền sẽ tổ chức các đợt kiểm tra cơng tác phịng chống cháy nổ tại nhà máy nên yêu cầu tất cả các bộ phận liên quan đến cơng tác này phối hợp để hồn thành việc kiểm tra.
- Nếu nhà máy tổ chức các đợt tập huấn về phịng chống cháy nổ thì yêu cầu tất cả -cán bộ cơng nhân viên tại nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm bảo quátrình tổ chức thực hiện tại nhà máy được liên tục và cĩ hiệu quả.
- Phương tiện phịng chống cháy là các vịi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác.
- Nhà máy sẽ thành lập đội cứu hoả, các dụng cụ cứu hoả nên bố trígần nơi dễ xảy - ra sự cố với hệ thống vịi cứu hoảcủa nhà máy được thiết kế với số vịi là 4 vịi và lượng
- KẾT LUẬN
- Với đề tài đồ án tốt nghiệp là “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm
đồ hộp nuớc cà chua với năng suất 4 tấn sản phẩm/ca và puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”. Sau quá trình nghiên cứu và tìm hiểu, em quyết định đặt nhà máy tại Khu cơng nghiệp Tân Phú, thị trấn Tân Phú tỉnh Lâm Đồng vì thấy nĩ phù hợp với thực tiễn sản xuất. Việc đặt nhà máy giúp tận dụng đuợc nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực này.
- Trong quá trình tìm tịi, học hỏi cùng với sự huớng dẫn, giúp đỡ tận tình của thầy Trần Thế Truyền em đã nâng cao sự hiểu biết về quy trình sản xuất một sản phẩm thực phẩm theo quy mơ cơng nghiệp cũng nhu quy trình thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm đặc biệt là đối với đồ hộp rau quả. Cụ thể là biết cách phân tích vấn đề, tính tốn lựa chọn thiết bị phù hợp nhất, cách bố trí thiết bị trong phân xưởng...
- Ngồi ra em cĩ thể củng cố lại luợng kiến thức đã học về những nguyên tắc thiết kế,
bố trí trong nhà máy. Trong quá trình làm đồ án em đã tích lũy đuợc nhiều kiến thức liên quan đến ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho cơng việc thực tế sau này.
- Tuy nhiên do luợng kiến thức của bản thân cịn hạn chế, chua cĩ kinh nghiệm thực tiễn nên khơng thể tránh đuợc những sai sĩt trong đồ án. Em kính mong thầy, cơ nhận xét và gĩp ý để đồ án của em cĩ thể hồn thiện hơn.
- Đà Nằng, ngày 14 tháng 12 năm 2020 - Sinh viên thực hiện
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cà chua: “https://www.syngenta.com.vn/cay-ca-chua” [Truy cập ngày 04/9/2020] [2] Cà chua: “https://caytrongvatnuoi.com/cay-an-qua/gioi-thieu-cac-giong-chuoi-o-viet- nam/” [Truy cập ngày 04/9/2020]
[3] https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A2m_%C4%90%E1%BB%93ng[Truy cập ngày 04/9/2019].
[4] “http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/” [Truy cập ngày 06/9/2019]
[5] Cà chua bi: “http://cesti.gov.vn/chi-tiet/9858/mo-hinh-cong-nghe-ung-dung-vao-san- xuat/mo-hinh-trong-ca-chua-bi-trong-nha-mang-tuoi-nho-giot”[Truy cập ngày 06/9/2019] [6] Cơng nghệ rau quả-Hà Văn Thuyết ( Chủ biên)- Cao Hồng Lan-Nguyễn Thị Hạnh [7] Nguyên liệu chuối: “https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i” [Truy cập ngày
12/9/2020]
[8] Cà chua: “https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_juice” [Truy cập ngày 12/9/2020] [9] “TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997” [Truy cập ngày 18/9/2020]
[10] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả- Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Ngơ Mĩ Văn [11] Bảo quản và chế biến rau quả-Quách Đĩnh-Nguyễn Vân Tiếp-Nguyễn Văn Thoa [12] Lịhơi:“https://vatgia.com/6279/5964051/l%C3%B2-h%C6%A1i-
- %C4%91%E1%BB%91t-d%E1%BA%A7u-3 -pass-n%E1%BA%B1m-ngang- davitecco-
dv-ogsb-4t-h.html” [Truy cập ngày 19/9/2020]
[13] Cân: “http://store.ttech.vn/can-dien-tu-300kg-gfk-300-adam-p40360” [Truy cập ngày
21/9/2020]
[14] Nguyên lí hoạt động của cân: “https://cantamphat.vn/nguyen-ly-hoat-dong-cua-can- dien-tu/” [Truy cập ngày 21/9/2020]
[15] Bài giảng mơn học thiết bị thực phẩm - PGS.TS. Truơng Thị Minh Hạnh
[16] Máy rửa cà chua https: “//cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc- khi/?fbclid=IwAR3CTJLoadRZ1YH11OA4LSngLD_Zx2CmzJwYckHYV9XIDWXRRT M6QiiFZ2Y” [Truy cập ngày 30/9/2020]
[17] Thiết bị chần cà chua: “http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU- DONG-LIEN-TUC-PYHFFJ06-p26474.vnc” [Truy cập ngày 2/10/2020]
[18] Máy chà cánh đập: “http://www.congnghevotrung.com/ly-tam/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[19] Thiết bị gia nhiệt: “http://athenatech.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-ong-chum- va-ung-dung-trong-cong-nghiep/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[20] Máy lọc khung bản: “https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep- bun-
khung-ban/may-loc-khung-ban-725.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[21] Thùng phối chế http: “https://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[22] Thiết bị nấu siro: “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-cooking- pot-steam-cooking-pot-60467087916.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[23] Thiết bị làm lạnh: “https://ducduongco.com/thiet-bi-lam-lanh-chiller-dong-rchml-20- lit.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[24] Thiết bị đồng hĩa: “https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high- pressure-homogenizer/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[25] Thiết bị bài khí: “http://www.congnghevotrung.com/khi-chan-khong/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[26] May chiết rĩt, ghép mí: “http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon- nhom/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[27] ”https://vatgia.com/8401/1325625/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-thanh- tr%C3%B9ng-l%C3%A0m-ngu%E1%BB%99i-li%C3%AAn-t%E1%BB%A5c-
- d%E1%BA%A1ng-phun-mr1a-15-5kw.html” Thiết bị thanh trùng [Truy cập ngày 04/10/2020]
[28] Máy dán nhãn: “http://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chai- thuy-tinh-chai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[29] Máy đĩng thùng: “https://tuvangiadinh.net/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dong- thung-carton-9-1880.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[30] “http://www.ecplaza.net/product/256622_2026595/blanching_machine.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[31] Thiết bị chà-ép: “http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1112/may- cha-loc-thit-qua-2-tang” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[32] Cơ đặc: “http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[33] thiết bị chiết rĩt: “http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet- dich-hai-dau-zsgj-b#.U0UkAKiSwhp” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[34] Máy ghép mí: “https://trongnghia-machinery.com/may-ghep-mi-tu-dong-1-dau-