- Tính theo cơng thức: Fkđ= ~^ [38, trang 44]. Trong đĩ: Fkđ: là diện tích khu đất nhà máy.
Fxd: tổng diện tích của cơng trình. Kxd: là hệ số xây dựng.
- Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 35 + 50% [38, trang 44]. - Chọn Kxđ = 35%.
Vậy: Fy kd 35%kd= 2802= 8005(mv ’2).
- Chọn khu đất xây dựng cĩ kích thước (m). 120 x 68 (m). - Diện tích: S = 120 x 68 = 8160 (m2). 7.3.2. Tính hệ số sử dụng - Ta cĩ cơng thức: Ksd = -^ [38, trang 44]. Trong đĩ: Ksd: là hệ số sử dụng. Fsd: diện tích đất sử dụng. Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr
+ Fcx: diện tích cây xanh
Fcx = 40% X Fxd = 0,4 X 2802= 1120,8 (m2). + Fgt: diện tích đường giao thơng trong nhà máy
Fgt = 40% X Fxd = 0,4 X 2802 = 1120,8 (m2). + Fhr: diện tích hè rãnh
Fhr = 30% X Fxd = 0,3 X 2802 = 840,6 (m2). Vậy Fsd = 2802+ 1120,8+ 1120,8 + 840,6 = 5884,2 (m2).
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 109
Vậy Ksd 5884,2
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Sản phẩm khi được đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, khơng độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành ngay từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khi đã hồn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng. Bao gồm các khâu :
+ Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. + Kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất.
+ Kiểm tra, đánh giá chất lượng của sản phẩm.
Việc kiểm tra theo dõi trong suốt quá trình sản xuất được thực hiện bởi các cán bộ thuộc bộ phận quản lý chất lượng, an tồn thực phẩm của nhà máy
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà chua
- Mục đích: định mức giá nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, chỉ số pH để cĩ biện pháp xử lý phù hợp.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của cà chua, kiểm tra mức độ hư hỏng.
- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm.
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: phải đảm bảo được độ chín kỹ thuật, khơng hư hỏng, khơng cĩ mùi chua hoặc bất kỳ mùi lạ nào.
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu chuối
- Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu chuối nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín của nguyên liệu nhằm cĩ kế hoạch sản xuất cụ thể.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của chuối, kiểm tra mức độ hư hỏng.
- Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí,... Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trong quá trình bảo quản.
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật.
- Đường kính phải đạt yêu cầu về màu sắc, khơng bị lên men, mốc, khơng bị chảy nước. Nước đường sau khi lọc xong phải đảm bảo yêu cầu về độ trong.
8.1.4. Kiểm tra độ axit
- Phải kiểm tra đúng loại axit thực phẩm, đúng độ tinh khiết, nồng độ hợp lý.
8.1.5. Phương pháp kiểm tra
- Hình dạng, màu sắc: kiểm tra bằng mắt thường.
- Độ chín: đối với chuối dựa vào hình thái bề mặt. Đối với cà chua dựa vào màu sắc và hàm lượng chất rắn tổng hợp.
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong quá trình sản xuất
8.2.1. Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cà chua8.2. Ì.Ì. Kiểm tra cơng đoạn phân loại, lựa chọn và rửa. 8.2. Ì.Ì. Kiểm tra cơng đoạn phân loại, lựa chọn và rửa.
- Quá trình phân loại, lựa chọn: phải loại hết những quả hư hỏng, tạp chất. - Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa.
8.2. Ì.2 Kiểm tra cơng đoạn chần
- Kiểm tra nhiệt độ chần phù hợp với nguyên liệu. - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi, của quả sau khi chần. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2. Ì.3. Kiểm tra cơng đoạn chà
- Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào và bán thành phẩm sau khi chà.
8.2. Ì.4. Kiểm tra cơng đoạn gia nhiệt
- Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt và độ nhớt, màu sắc nguyên liệu sau gia nhiệt.
8.2. Ì.5 Kiểm tra cơng đoạn lọc
- Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng sản phẩm sau lọc
8.2. Ì.6. Kiểm tra cơng đoạn phối chế
- Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn. Sau phối trộn phải cĩ mùi vị của nước cà chua tự nhiên.
- Thời gian kiểm tra: cứ 2 giờ lấy mẫu một lần.
8.2. Ì.7. Kiểm tra cơng đoạn đồng hĩa
- Kiểm tra áp suất đồng hĩa và độ mịn của sản phẩm sau khi đồng hĩa.
8.2. Ì.8 Kiểm tra cơng đoạn bài khí
8.2.1.9. Kiểm tra cơng đoạn rĩt hộp, đĩng kín
- Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy chiết rĩt, vệ sinh máy, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp.
- Sau khi ghép nắp, kiểm tra độ kín của hộp.
8.2.1.10. Kiểm tra cơng đoạn thanh trùng, làm nguội
- Kiểm tra các thơng số như nhiệt độ, thời gian.
- Giữ được màu sắc và trạng thái tự nhiên của sản phẩm sau khi thanh trùng.
8.2.1.11 Kiểm tra cơng đoạn bảo ơn
- Kiểm tra mật độ hư hỏng của sản phẩm, xem sản phẩm cĩ đạt yêu cầu để xuất xưởng hay khơng.
8.2.1.12 Kiểm tra cơng đoạn dán nhãn
- Kiểm tra hoạt động của máy dán, độ dính của nhãn, các yêu cầu về nhãn dán
8.2.1.13. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Để đánh giá và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phải thường xuyên kiểm tra chất lượng trước khi đưa đến khách hàng tiêu dùng. Việc kiểm tra do bộ phận KCS đảm nhận. Cần kiểm tra các chỉ tiêu:
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, hương vị. + Chất lượng bao bì.
8.2.2. Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền sản xuấtpuree chuối8.2.2.1. Kiểm tra cơng đoạn phân loại, lựa chọn và rửa 8.2.2.1. Kiểm tra cơng đoạn phân loại, lựa chọn và rửa
- Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, phải loại bỏ hết những quả hư hỏng, khơng đạt độ chín tiêu chuẩn.
- Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
8.2.2.2. Kiểm tra cơng đoạn bĩc vỏ, tước xơ
- Kiểm tra độ sạch của chuối sau bĩc vỏ.
8.2.2.3. Kiểm tra cơng đoạn chần
- Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu bằng nhiệt kế thủy ngân hoặc các dụng cụ đo khác.
- Bên cạnh đĩ cũng cần theo dõi kỹ nhiệt độ của nguyên liệu sau quá trình chần, nếu khơng phù hợp phải điều chỉnh lại nhiệt độ dung dịch chần hoặc thời gian chần.
- Kiểm tra màu, mùi của quả sau khi chần bằng các dụng cụ chuyên dụng hoặc đơn giản bằng phương pháp cảm quan đối với một số chỉ tiêu.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.2.4. Kiểm tra cơng đoạn xử lý hĩa học
- Nồng độ dung dịch SO2 0,5% trong quá trình ngâm cũng nhu hàm luợng SO2 0,5% cịn tồn đọng trên nguyên liệu cần đuợc kiểm tra theo dõi.
- Thực hiện bằng cách lấy mẫu rồi đua về phịng phân tích kiểm tra lại. - Thời gian kiểm tra: 2h một lần.
8.2.2.5. Kiểm tra cơng đoạn chà - ép
- Kiểm tra hiệu suất chà - ép, mức độ mịn của dịch chà, độ pH dịch quả, hàm luợng chất khơ.
8.2.2.6. Kiểm tra cơng đoạn cơ đặc
- Bằng cách lấy kiểm tra hàm luợng chất khơ đạt đuợc qua từng nồi, phân tích cảm quan các thơng số về màu sắc, mùi vị của dịch puree.
- Kiểm tra hàm luợng chất khơ và sự biến đổi các chất duới tác dụng của nhiệt độ. - Thời gian kiểm tra: 1h một lần.
8.2.2.7. Kiểm tra cơng đoạn đồng hĩa
- Kiểm tra áp suất đồng hĩa thơng qua bảng điều khiển ở máy, độ mịn của sản phẩm thơng qua việc lấy mẫu theo chu kỳ sản xuất sau đĩ đua đến phịng thí nghiệm phân tích.
8.2.2.8. Kiểm tra cơng đoạn bài khí
- Kiểm tra vận hành thiết bị, theo dõi nhiệt độ trong quá trình nâng nhiệt bài khí hàm luợng khí cịn lại trong sản phẩm sau khi bài khí
8.2.2.9. Kiểm tra cơng đoạn rĩt hộp, ghép mí
- Kiểm tra độ kín của hộp, thể tích hộp.
8.2.2.10. Kiểm tra cơng đoạn thanh trùng
- Kiểm tra nhiệt độ, thời gian thanh trùng.
- Đảm bảo màu sắc, huơng vị sản phẩm khơng đuợc biến đổi.
8.2.2.11 Kiểm tra cơng đoạn dán nhãn
- Kiểm tra hoạt động máy dán nhãn, độ dính của keo dán, các chỉ tiêu về nhãn dán.
8.2.2.12. Kiểm tra cơng đoạn bảo ơn
- Kiểm tra sản phẩm cĩ đủ tiêu chuẩn để xuất xuởng hay khơng.
- Để đánh giá và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phải thường xuyên kiểm tra chất lượng trước khi đưa đến khách hàng tiêu dùng. Việc kiểm tra do bộ phận KCS đảm nhận. Cần kiểm tra các chỉ tiêu:
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hương vị. + Chất lượng bao bì.
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ
Cơng tác đảm bảo an tồn lao động, vệ sinh và phịng chống cháy nổ trong các doanh nghiệp cần được quán triệt thực hiện ở phạm vi tồn nhà máy, cụ thể là chú trọng, cải thiện điều kiện làm việc của người lao động, đảm bảo cho người lao động được làm việc trong điều kiện an tồn, vệ sinh lao động và hạn chế được các vụ tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp xảy ra, qua đĩ giúp người lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và cũng là động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp phát triển.
Căn cứ mục 1, chương IX bộ Luật Lao Động và điều 24 pháp lệnh Bảo Hộ Lao Động của nước CHXHCN Việt Nam để ban hành nội quy an tồn lao động, phịng chống cháy nổ trong quá trình thực hiện lao động tại cơng ty.
9.1. An tồn lao động
Vấn đề an tồn lao động là vấn đề phải thường xuyên đề cập và đầu tư đúng mức, nĩ được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo được mơi trường làm việc theo chủ trương “An tồn để sản xuất, sản xuất phải an tồn”.
Các quy định chung về an tồn lao động bao gồm:
- Trong giờ làm việc, cán bộ cơng nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phương tiện bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã được cấp phát.
- Khơng được tự ý đi lại các nơi khơng thuộc trách nhiệm của mình. - Khi xảy ra sự cố tai nạn, người cĩ mặt tại hiện trường phải:
+ Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi cĩ tai nạn.
+ Khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho quản lý. + Tham gia bảo vệ hiện trường để người cĩ trách nhiệm xử lý.
- Cán bộ, cơng nhân viên phải lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho quản lý khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình.
- Nhân viên trong nhà máy cĩ nghĩa vụ thơng báo và khai báo với cơng ty về sự cố tai nạn lao động, về việc vi phạm nguyên tắc an tồn lao động xảy ra tại cơng ty.
9.1.1. An tồn làm việc với thiết bị đun nĩng
- Muốn bảo đảm an tồn lao động, các cơng nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
+ Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nuớc nĩng chảy tràn ra ngồi thiết bị.
+ Quan sát và hiệu chỉnh các van an tồn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
+ Đối với các thiết bị dùng hơi, khơng để áp lực hơi vuợt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
+ Đối với các thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ đúng quy định về khoảng cách an tồn, vận hành và hiệu chỉnh trên các thiết bị đĩ.
+ Truớc khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nuớc ngung ra.
9.1.2. An tồn lao động khi vận hành, sửa chữa máy mĩc
- Tất cả cơng nhân, cán bộ kỹ thuật chỉ đuợc vận hành máy, thiết bị theo đúng trình tự đã đuợc huớng dẫn huấn luyện.
- Phải tuân thủ thực hiện theo sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng huớng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
- Khơng đuợc sử dụng, sửa chữa các máy, thiết bị khi chua đuợc huấn luyện về các quy tắc an tồn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đĩ.
- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đĩ cĩ sự cố hoặc nghi ngờ sự cố. - Máy đang sửa chữa phải cĩ các báo cáo, máy cĩ điện phải cắt cầu dao điện truớc khi sửa chữa.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chữa, phải xem cịn dụng cụ, chi tiết nằm trên máy hay khơng và khơng cĩ nguời đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới đuợc cho vận hành máy.
- Cần tránh hiện tuợng giao nhiệm vụ của bản thân cho nguời khác khi họ khơng hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy mĩc cĩ thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.
- Thuờng xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an tồn cho các máy mĩc, thiết bị trong sản xuất theo lịch trình cụ thể.
9.1.3. An tồn lao động về điện
- Chỉ những cá nhân đã đuợc huấn luyện về kỹ thuật an tồn điện mới đuợc sửa chữa, lắp đặt, đĩng mở thiết bị điện.
- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc với thiết bị điện.
- Khơng đuợc đĩng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu khơng cĩ lệnh của quản lý (trừ truờng hợp cắt điện để cứu nguời bị tai nạn hoặc khi cĩ hỏa hoạn).
- Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bản " ĐANG SỬA CHỮA" tại cầu dao và chỉ người cắt điện mới được quyền đĩng điện (hoặc trực tiếp nhờ đĩng điện).
- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị cĩ mang điện nhưng vì lý do kỹ thuật hoặc do nhu cầu khác mà khơng thể cắt điện thì quản lý phải phân cơng thêm người khác để giám sát và hỗ trợ cho người sửa chữa.
- Khơng được dùng các vật liệu cĩ tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi sửa chữa, bảo trì máy mĩc.
- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của cơng ty để tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đường dây, máy, thiết bị cĩ mang điện của các bộ phận theo định kỳ do cơng ty quy định.
- Cơng ty tổ chức kiểm tra an tồn của hệ thống điện các bộ phận sản xuất theo định kỳ 3 tháng/lần, tổ chức kiểm tra an tồn của hệ thống chống sét nhà xưởng theo định kỳ 6 tháng/lần.
9.2. Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nĩi chung và sản xuất đồ hộp nĩi riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ cùng quan trọng vì nĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến