a. Nước
Nước là thành phần quan trọng cĩ mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm để khơng ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
b. Đường saccharose
Trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước quả, saccharose được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngồi ra, đường cịn cung cấp năng lượng, điều chỉnh độ chua ngọt, mùi vị và tạo cấu trúc sản phẩm.
Đường sử dụng trong nước quả là đường kính trắng vì đường này sẽ khơng làm xấu nước quả, yêu cầu độ tinh khiết cao khơng lẫn tạp chất.
c. Acid citric
Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi. Đồng thời, cịn sử dụng để làm giảm phản ứng hĩa nâu do enzym trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây.
Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn TCVN5516-1991. _____________________Bảng 2. 3 Chỉ tiêu acid citric_____________________
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng, màu sắc Tinh thể khơng màu, khơng vĩn cục, khơng màu hoặc hơi vàng. Dung dịch trong nước cất nồng độ khối lượng 20
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 13
g/dm3 phải trong suốt.
2 Vị Chua, khơng cĩ vị lạ.
3 Mùi Dung dịch trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 khơng cĩ mùi.
4 Cấu trúc Rời và khơ
5 Tạp chất cơ học Khơng cho phép
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Đồ hộp nước cà chua
a. Giới thiệu
Hình 2. 7 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua '
Nước cà chua là sản phẩm nước trái cây được tiêu thụ trực tiếp, tạo thành từ quá trình tách dịch quả. Những chất cĩ giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin.... Nhờ cĩ đầy đủ và cân đối các chất nên nước cà chua cĩ hương vị rất thơm ngon.
b. Thành phần nước cà chua
Bảng 2. 4 Thành phần chất dinh dưỡng cĩ trong 100g nước cà chua [8]
STT Tên thành phần Hàm lượng 1 Protein 0.85g 2 Hydrate carbon 3.53g 3 Đường 2.58g 4 Chất béo 0.29g 5 Chất xơ 0.4g 6 Nước 94.24g
7 Năng lượng 17kcal
8 Acid 3.4g/l
9 Vitamin C 70.1mg
c. Cơng dụng
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 14 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cà chua vốn dĩ là loại trái cây chứa nhiều chất dinh duỡng cần thiết cho cơ thể vì vậy nuớc quả cà chua cĩ nhiều tác dụng.
- Là nguồn viatmin A và C dồi dào giúp cơ thể tăng cuờng hệ miễn dịch, cải thiện thị lực và các bệnh liên quan đến thị lực.
- Cung cấp năng luợng cho cơ thể: nuớc cà chua chứa nhiều chất chống oxi hĩa, vì vậy loại bỏ gốc tự do trong cơ thể, giúp trẻ trung và tràn đầy năng luợng.
- Ngăn ngừa bệnh và tốt cho da: lycopene tạo màu đỏ cho cà chua là 1 chất chống oxi hĩa hịa tan trong chất béo. Lycopene bảo vệ cơ thể chống lại các loại ung thu khác nhau và giúp sáng da.
d. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm [9].
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997) về chỉ tiêu chất luợng thực phẩm nuớc giải khát ta xây dựng chỉ tiêu nuớc cà chua.
❖ Chỉ tiêu cảm quan
- Cĩ huơng vị màu sắc đặc trung của nuớc cà chua.
- Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhung khi lắc nhẹ phải phân tán đều
❖ Chỉ tiêu hĩa học
- Hàm luợng chất khơ trong nuớc cà chua khơng nhỏ hơn 10%, khơng kể luợng đuờng. Hàm luợng đuờng khơng quá 25g/kg.
- Kim loại cĩ trong nuớc cà chua phải theo tiêu chuẩn của bộ y tế.
- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nuớc cà chua phải ít nhất 90% dung tích của nuớc cất chứa đầy trong hộp đĩng kín ở 200C.
❖ Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nuớc cà chua
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Tổng số VSV hiếu khí (số lạc khuẩn/ml) < 102
2 E.Coli (số con/l) Khơng đuợc cĩ
3 Cl.perfringens Khơng đuợc cĩ
4 VK gây nhày Khơng đuợc cĩ
5 Nấm men-mốc (số khĩm nấm/ml) Khơng đuợc cĩ
6 St.aureus Khơng đuợc cĩ
2.2.2. Sản phẩm puree chuối
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 15
a. Giới thiệu
Hình 2. 8 Puree chuối
Puree chuối đuợc làm từ quả chuối chín, sau khi chà đuợc cơ đặc đến độ khơ nhất định, do đĩ bảo quản lâu hơn so với chuối tuơi.
b. Cơng dụng
Chuối là loại trái cây chứa nhiều thành phần dinh duỡng nên puree chuối cĩ nhiều cơng dụng nhu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Trị táo bĩn, phục hồi chức năng sinh lý của ruột nhờ hàm luợng xơ cao, giảm rối loạn tim mạch do hàm luợng kali cao.
- Pectin cĩ trong puree chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thu ruột.
d. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
❖ Chỉ tiêu cảm quan
- Puree chuối cĩ màu trắng kem
- Cĩ huơng thơm đặc trung của sản phẩm puree chuối, vị ngọt chua nhẹ và khơng lần mùi vị lạ.
2.3. Chọn phương án thiết kế
Dựa vào tính chất của nguyên liệu cũng nhu yêu cầu về chất luợng thực phẩm ta cần phải chọn các phuơng án thiết kế phù hợp
2.3.1. Đồ hộp nước cà chua đục [6].
❖ Quá trình lấy dịch quả
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 16
- Sản phẩm ta chế biến là nước cà chua đục nên phương pháp thu nhận dịch quả là sử dụng phương pháp chà để lấy phần thịt quả cĩ trong nguyên liệu.
- Đối với quả cà chua ta sử dụng máy chà cánh đập với đường kính lỗ chà từ 1- 0,7mm. Hiệu suất máy chà phụ thuộc vào độ mền của quả, kích thước lỗ chà và lực ép của cánh chà...
- Khi chà nguyên liệu dễ bị biến màu do tiếp xúc với khơng khí vì vậy trước khi chà phải làm mất hoạt tính enzym oxy hĩa polyphenoloxydase, peroxydase.bằng cách gia nhiệt [6, trang 182].
❖ Qúa trình thanh trùng
- Cĩ nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp nước ép như: thanh trùng bằng nhiệt, thanh trùng bằng điện, bằng tia bức xạ và bằng hĩa chất nhưng phương pháp sử dụng rộng rãi nhất là thanh trùng bằng nhiệt do tính hiệu quả cũng như cách thức thực hiện dễ dàng hơn.
- Đối với sản phẩm nước cà chua đục do cĩ độ chua cao chứa các vi sinh vật kém bền về nhiệt ta chọn phương pháp thanh trùng Pasteur và thực hiện sau khi rĩt hộp [6, trang 252].
- Chọn thiết bị thanh trùng làm nguội dạng băng tải.
Trong đĩ: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút, thời gian giữ nhiệt: 15 phút. Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 950C.
2.3.2. Puree chuối
❖ Qúa trình chà-ép [6].
- Sử dụng máy chà-ép 2 tầng, trước khi chà nên xử lí nguyên liệu bằng nhiệt để protopectin chuyển hĩa thành pectin hịa tan, làm cho quả mềm
- khi chà sản phẩm dễ biến màu do tiếp xúc với khơng khí, vitamin C giảm mạnh nên trước khi chà nên xử lí nhiệt.
❖ Qúa trình thanh trùng
- Ta cũng chọn phương pháp thanh trùng nhiệt sau khi rĩt hộp. Sử dụng thiết bị thanh trùng làm nguội dạng băng tải.
Trong đĩ: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút, thời gian giữ nhiệt: 25 phút.
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 17 Chế độ thanh trùng: 10 - 15 - 10 95 Chế độ thanh trùng: 10 - 25 - 10 100
Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 1000C.
❖ Qúa trình cơ đặc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Quá trình cơ đặc trong sản xuất puree chuối nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nuớc, tăng nồng độ chất khơ
- Thiết bị làm việc liên tục cĩ uu điểm hơn so với gián đoạn là các thơng số kỹ thuật duy trì ổn định trong suốt quá trình cơ đặc nhờ vào hệ thống điều chỉnh tự động, cơng suất lớn, tổn thất nhiệt nhỏ. Vì vậy nên chọn thiết bị cơ đặc liên tục sẽ cĩ lợi hơn trong quá trình sản xuất puree chuối vì để đáp ứng tính liên tục và cho năng suất cao.
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ