Nguyên liệu chuối đuợc sử dụng để sản xuất puree chuối phải cĩ độ chín đạt từ 85- 90%. Cĩ mùi thơm đặc trung, cịn nguyên vẹn khơng bị dập nát và khơng cĩ vết thâm xẫm màu. Đối với chuối chua đạt độ chín sản xuất thì tiến hành rấm chuối.
3.2.2.2 Bảo quản, rấm chín
a. Mục đích
Đảm bảo chuối nguyên liệu đuợc chín đều chuẩn bị cho sản xuất ngồi ra thì bảo quản nguyên liệu với số luợng lớn.
b. Thực hiện
Khu vực thu nhận cần cĩ diện tích đủ để xử lý chuối nhu pha nải, cắt rời quả, chọn lựa và bảo quản tạm thời một luợng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 +• 14oC, độ ẩm 85-90%. Ở điều kiện này chuối tuơi xanh khơng bị chín trong 2 tuần. Truờng hợp chuối luu lại ở đây khơng lâu lắm thì nhiệt độ cĩ thể cao hơn.
Ngồi ra cĩ thể sử dụng Topsin-M để bảo quản chuối, chất này cĩ tác dụng diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhung ít độc và khơng ảnh huởng đến da nguời. Luợng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg thể trọng.
Để đảm bảo cung cấp đủ chuối chín cho quá trình chế biến ta thực hiện quá trình rấm chín. Khu vực rấm đuợc chia làm nhiều buồng nhỏ. Trong buồng cĩ hệ thống quạt thơng giĩ, cĩ nhiệt kế, cĩ hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm...
Rấm chuối nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong và đua vào phịng rấm, ta nâng nhiệt độ lên 25oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90 + 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đĩ giảm nhiệt độ xuống 22 + 23oC và giữ độ ẩm nhu cũ, thơng giĩ nhẹ. Để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thơng giĩ mạnh hơn một ít so với truớc (thơng giĩ vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt suơng thì đĩ là dấu hiệu tốt cho quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thơng giĩ mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống cịn 85% và để cho chuối chín hẳn.
Tốt nhất khi chuối đã chín cần sử dụng ngay. Trong truờng hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 + 13oC và độ ẩm 85 ^ 90%.
3.2.2.3 Phân loại, lựa chọn
a. Mục đích
Loại bỏ những quả hu hỏng, khơng đảm bảo chất luợng để tránh ảnh huởng đến chất luợng sản phẩm. Cắt cuống chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
Giai đoạn này được thực hiện thủ cơng thơng qua thao tác của người cơng nhân, cơng nhân sẽ quan sát và phát hiện những quả khơng đạt yêu cầu và tiến hành loại bỏ, cắt rời phần hư hỏng và cuống chuối.
3.2.2.4 Rửa
a. Mục đích
Loại bỏ những tạp chất bám trên bề mặt chuối, ngồi ra loại bỏ một số lồi vi sinh vật hay lưu lượng thuốc trừ sâu bám trên bề mặt nguyên liệu.
b. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu sau khi rửa phải cĩ độ sạch nhất định, khơng bị dập nát. Thời gian rửa ngắn để hạn chế sự tổn thất chất dinh dưỡng do các thành phần dễ hịa tan trong nuớc như: Vitamin, muối khống, đường...
c. Thực hiện
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch thơng qua 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Ngâm: là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nĩ vào nguyên liệu thuận lợi cho quá trình rửa xối tiếp theo.
- Rửa xối: dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm làm chất bẩn trên bề mặt nguyên liệu đi theo nước ra ngồi. Các tia nước phun thường cĩ áp suất 2 + 3at, để đạt hiệu quả cho quá trình xối rửa thì nước chảy ngược chiều với đường đi của nguyên liệu Nước được cấp liên tục và tận dụng lại để ngâm nguyên liệu.
3.2.2.5 Bĩc vỏ, tước xơ
a. Mục đích
Loại bỏ phần khơng ăn được, nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Bĩc vỏ chuối: cơng đoạn này cũng được thực hiện thủ cơng do người cơng nhân, dùng dao cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bĩc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, thực hiện nhẹ nhàng vì cấu trúc chuối chín mềm để tránh quả bị bầm dập hay nứt, gãy.
Tước xơ chuối: người cơng nhân sẽ tiến hành loại bỏ xơ bằng dao nhỏ nhọn đầu. c. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu thu được phải được loại bỏ hồn tồn vỏ và xơ. Nếu quả cịn sĩt phải tiến hành loại bỏ lại. Chuối khơng bị dập nát đổi màu.
a. Mục đích
Vơ hiệu hố enzyme để tránh các quá trình chuyển hố khơng mong muốn xảy ra, nâng cao chất luợng sản phẩm. Tiêu diệt một phần vi sinh vật cĩ trong nguyên liệu.
Tăng nhiệt độ khối thịt làm cấu trúc tế bào mềm ra, tính thấm tăng nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà-ép.
b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ 90-950C trong thời gian 2-5 phút. c. Biến đổi
Hĩa học: quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt các mùi khơng mong muốn nhu mùi ruợu lên men của chuối chín.
Vật lý: mơ mềm ra, tế bào truơng nỡ.
Sinh học: các enzyme gây biến đổi màu, tạo vị chát nhu peroxydase bị phá hủy.
3.2.2.7 Xử lý hĩa học
a. Mục đích
Sunfit hĩa chuối nhằm diệt các loại vi sinh vật, giảm hàm luợng oxy trong các tổ chức tế bào quả. Từ đĩ, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hoạt động của men oxy hố khử, hạn chế các phản ứng bất lợi trong chế biến.
b. Thực hiện
Ruột chuối đuợc sunfit hĩa bằng cách ngâm vào dung dịch cĩ hàm luợng SO2 tự do là 0,5%, thời gian 5 + 20 phút.
3.2.2.8 Chà - ép
a. Mục đích
Thu hồi phần bột của nguyên liệu để đua vào sản xuất, kích thuớc phụ thuộc vào kích thuớc của lỗ sàng.
b. Thực hiện
Sử dụng máy chà-ép, nhờ vào lực cơ học làm nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh lên mặt rây, khi đĩ nguyên liệu chia thành 2 phần: phần qua luới rây là phần bột, phần cịn lại trên luới là bã.
c. Biến đổi
Nguyên liệu cĩ kích thuớc nhỏ hơn, tăng hàm luợng chất dinh duỡng.
3.2.2.9 Cơ đặc
a. Mục đích
b. Thực hiện
Chuối sau khi chà ép cho vào thiết bị cơ đặc ở nhiệt độ 80 + 90 oC, với độ chân khơng 450 +• 550 mmHg. Cơ đặc đến độ ẩm cịn 60% thì cho sản phẩm ra khỏi nồi. Sử dụng thiết bị cơ đặc chân khơng nhiều nồi.
c. Biến đổi
Vật lý: độ khơ và khối luợng riêng tăng lên, sản phẩm sánh lại. Hàm luợng khơng khí cịn lại trong sản phẩm giảm.
Hĩa học: Cĩ thể xảy ra phản ứng caramel hĩa đuờng, melanoid làm biến màu sản phẩm. Ngồi ra cịn xảy ra các phản ứng hĩa học khác nhu: tinh bột hồ hĩa, chất thơm bị bay hơi giảm huơng vị sản phẩm. Hao hụt vitamin.
3.2.2.10 Đồng hĩa
a. Mục đích
Làm giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp do các phần tử thịt quả lắng xuống. Đồng thời giảm kích thuớc thịt quả xuống 3 + 4 lần.
b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị đồng hĩa áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ cịn khoảng 2 + 3 kg/cm2). Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thuớc của khe hở cĩ thể điều chỉnh đuợc từ 0,1 + 0,15 (mm). Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 + 200 (m/s).
c. Biến đổi
Sản phẩm qua đồng hĩa cĩ sự đồng đều về kích thuớc, hạn chế sự tách pha.
3.2.2.11 Bài khí
a. Mục đích
Loại bỏ bớt khơng khí cĩ trong sản phẩm ra ngồi nhờ đĩ hạn chế sự oxy hĩa các chất dinh duỡng của thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thực hiện thanh trùng..
b. Thực hiện
Tiến hành bài khí ở nhiệt độ 80-900C ở điều kiện áp suất 3.5-4 atm trong thời gian 3- 6 phút.
c. Biến đổi
Luợng khơng khí trong nguyên liệu giảm từ đĩ hạn chế đuợc những biến đổi cĩ xúc tác của oxi nhu quá trình oxi hĩa.
3.2.2.12 Rĩt hộp
a. Mục đích
Định mức sản phẩm vào trong hộp, thuận tiện cho quá trình thanh trùng, vận chuyển, trao đổi hàng hĩa. Bảo quản sản phẩm khơng cho sự xâm nhập của các vi sinh vật bên ngồi hay các tác nhân nào khác gây ảnh huởng đến chất luợng sản phẩm.
b. Tiến hành
Puree chuối đuợc đĩng gĩi với khối luợng 400g trong hộp sắt tây đã đuợc làm sạch và khơ. Máy rĩt đuợc làm việc liên tục ở áp suất 300mmHg.
3.2.2.13 Ghép mí
a. Mục đích
Nhằm ngăn chặn khơng khí đi vào sản phẩm cũng nhu các vật thể khác xâm nhập. b. Thực hiện
Đuợc thực hiện trên dây chuyền tự động, thời gian ghép mí nhanh khơng quá 2 giây. Cũng nhu hộp chứa thì mí ghép phải hồn tồn vơ trùng và khơ ráo.
3.2.2.14 Thanh trùng
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật trong hộp, kéo dài thời gian bảo quản và cĩ thể bảo quản điều kiện thuờng.
b. Thực hiện
Sau khi ghép mí sản phẩm đuợc đem đi thanh trùng ngay, thực hiện chế độ thanh trùng pasteur nâng nhiệt lên 1000C trong 10 phút sau đĩ giữ nhiệt 20 phút sau đĩ làm nguội sản phẩm truớc khi ra ngồi ở cuối thiết bị trong khoảng 15 phút.
3.2.2.15 Dán nhãn
a. Mục đích
Hồn thiện sản phẩm, thể hiện những thơng tin sản phẩm lên nhãn dán. b. Thực hiện
Thực hiện trên máy dán nhãn tự động. Nhãn dán phải cĩ nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, thể hiện đầy đủ các thơng tin cần thiết nhu: hạn sử dụng, khối luợng tịnh, tên mặt hàng, nhà sản xuất...
3.2.2.16 Bảo ơn
a. Mục đích
Ơn định cấu trúc sản phẩm, theo dõi chất luợng phát hiện những sản phẩm lỗi nhu: phồng hộp, hộp bị rỉ, hở mí. để loại bỏ kịp thời.
b. Thực hiện
Sau khi dán nhãn, các hộp đưa vào trong kho bảo ơn. Thời gian bảo ơn khoảng 7-15 ngày, tùy vào từng mùa và thời tiết. Kho bảo ơn phải thống mát và hồn tồn vơ trùng.
3.2.2.17 Sản phẩm
Cảm quan: Bao bì bên ngồi phải nguyên vẹn khơng rách nát hay ẩm ướt. Hộp sản phẩm khơng bị biến dạng. Đặc biệt sản phẩm phải giữ được trạng thái, hương vị, màu sắc theo tiêu chuẩn đề ra.
Hĩa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hĩa học như hàm lượng đường, vitamin...
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT