6. Bố cục của luận án
3.5.3. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước rau má mật nhân
Rau má có rất nhiều hoạt tính sinh học tốt đối với con người, chúng tôi sử dụng kết hợp rau má và mật nhân để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe. Rau má có vị hơi đắng nên khi kết hợp với mật nhân sẽ giảm tính đắng của mật nhân.
Bột mật nhân: Cao chiết rễ mật nhân sau quá trình chiết trong dung môi ethanol sẽ còn mùi cồn nên việc bổ sung vào trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể gây khó chịu cho người sử dụng và không đảm bảo chất lượng của một sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe, do đó, cần thiết nghiên cứu sản xuất cao chiết ethanol thành dạng bột để bổ sung vào quy trình công nghệ. Qua quá trình thử nghiệm bổ sung dịch chiết mật nhân vào nước rau má, bổ sung với tỉ lệ 0,8 % w/wck bột mật nhân vào 1 lít nước rau má là phù hợp về độ đắng cũng như m i vị của nước rau má mật nhân. Tỷ lệ này vẫn nằm trong ngưỡng giới hạn sử dụng của chiết xuất mật nhân.
Phụ gia được lựa chọn làm chất trợ lắng là pectin vì pectin có khả năng chống lắng tốt và là loại phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm [114].
Tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp nhất sẽ đảm bảo khả năng chống lắng, giữ được cấu trúc của sản phẩm, cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung chất trợ lắng, ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chiều cao cột lắng được thể hiện ở bảng 3.26 và hình 3.16.
Bảng 3.26. Chiều cao cột lắng qua mỗi ngày theo từng nồng độ pectin Hàm lƣợng
pectin
Chiều cao cột lắng qua mỗi ngày (cm)
1 2 3 4 5 6 7 0% 10 8,5 7,6 6,7 5,3 4,3 3,5 0,04% 10 8,8 8,3 8,1 7,8 7,5 7,2 0,06% 10 8,9 8,5 8,4 8,3 8,0 7,9 0,08% 10 9,3 9,0 9,0 8,9 8,9 8,8 0,1% 10 9,2 8,8 8,6 8,2 8,0 8,0
Hình 3.16. Sự biến đổi chiều cao cột lắng theo thời gian
Tốc độ lắng của nước rau má mật nhân đối với mỗi nồng độ khác nhau là khác nhau Trong đó, mẫu không bổ sung pectin lắng nhanh nhất, còn mẫu bổ sung 0,08% pectin thì lắng rất chậm. Tốc độ lắng của nước rau má mật nhân giảm dần theo chiều tăng nồng độ pectin từ (0 ÷ 0,08) %, tuy nhiên trong khoảng 0,08 ÷ 1 % có xu hướng tăng lên Có thể kết luận, pectin là phụ gia có hiệu quả chống lắng đối với sản phẩm nước rau má mật nhân và tốc độ lắng không phụ thuộc hoàn toàn vào nồng độ thêm vào của phụ gia.
Trong khoảng từ 1 đến 2 ngày đầu các mẫu đều lắng rất nhanh, tuy nhiên ở các ngày tiếp theo, tốc độ lắng giảm chậm và gần như là tuyến tính. Điều này có thể giải thích như sau: Ban đầu, hệ huyền ph chưa được ổn định, các phân tử lơ lửng nhanh chóng sắp xếp lại với nhau nên quá trình lắng diễn ra nhanh, sau một thời gian, do sự có mặt của pectin,liên kết hydro giữa các phân tử tạo thành gel có tinh di động nên làm chậm quá trình lắng. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng lượng pectin sẽ làm cho các phân tử pectin liên kết lại với nhau tạo thành gel cứng và nặng dẫn đến quá trình lắng tăng nhanh trở lại.
Nhận xét: Sản phẩm nước rau má mật nhân bổ sung 0,08 % pectin có khả năng chống lắng tốt nhất.
3.5.3.1. Quy trình sản xuất nước rau má mật nhân
Quy trình sản xuất được đề xuất dựa trên việc kế thừa các quy trình công nghệ đã công bố, được mô tả theo sơ đồ hình 3.17.
Chọn lá rau má vừa mới hái, còn tươi, màu xanh lá cây nhạt đến đậm, không bị héo úa, dập nát hay bị sâu bọ. Phân loại bằng phương pháp thủ công, bỏ lá bị héo úa, dập nát, bị sâu bọ, ngâm rau má trong nước 15 phút, sau đó rửa lại cho đến khi nước trong, ngâm trong dung dịch nước muối nồng độ 5 % trong 10 phút để tiêu diệt một
0 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 CHIỀU CA O CỘT L Ắ NG CM NGÀY S ự b i ế n đ ổ i c h i ề u c a o c ộ t l ắ n g t h e o t h ời g i a n 0% 0,04% 0,06% 0,08% 0,1%
phần vi sinh vật, rửa lại bằng nước sạch một lần nữa.
Tiến hành chần ở 80 oC với thời gian 30 giây, thời gian chần quá lâu sẽ làm đổi màu xanh của rau má, vì chlorophyll là một chất dễ bị biến đổi ở nhiệt độ cao và chỉ bền ở nhiệt độ ≤ 80 oC nên cố định nhiệt độ chần ở mốc 80 oC, nhiệt độ này có tác dụng làm tăng hoạt tính của chlorophyllase, xúc tiến cho phản ứng tạo ra chlorophyllide bền màu hơn, đồng thời nó cũng giúp vô hoạt các enzyme polyphenoloxydase oxy hóa phenol gây sẫm màu cho sản phẩm. Trong quá trình chần, có sự giải phóng của các acid hữu cơ trong tế bào khi tế bào bị phá vỡ bởi nhiệt, các acid này nếu không trung hòa sẽ chuyển hóa chlorophyll thành pheophytin có màu xanh oliu, do đó, tiến hành bổ sung NaHCO3 nhằm trung hòa lượng acid này, đồng thời tạo ra môi trường kiềm, là môi trường chlorophyll bền màu nhất. Xay với tỷ lệ 1 nguyên liệu và 1 nước rồi lọc bằng vải lọc nhiều lớp, sau cùng, lọc bông để loại bỏ các cặn li ti.
Các nguyên liệu phối chế dịch rau má gồm:
- Bột mật nhân: Hàm lượng bột mật nhân bổ sung bổ sung với tỉ lệ 0,8 % w/wck, quy trình sản xuất và sản phẩm bột mật nhân được trình bày tại phụ lục 12
- Phụ gia ổn định cấu trúc: Pectin nồng độ 0,08 %. - Đường, phụ gia ổn định độ pH [109].
Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, gia nhiệt đến (80 ÷ 85) oC để đuổi khí ra khỏi sản phẩm, tiến hành rót nóng ngay vào các chai đã được làm sạch và tiệt trùng để tránh nhiễm bẩn lại ở độ cao của khoảng không ở miệng chai không vượt quá (25 ÷ 30 mm Đóng nắp ngay sau khi rót vào chai và thanh trùng nhanh để tránh vi sinh vật gây bênh xâm nhập. Trong khoảng thời gian không quá 30 phút nhằm tránh nhiệt độ của sản phẩm giảm gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng, gia nhiệt bằng bếp, kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế, thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC, trong thời gian 15 phút rồi tiến hành làm nguội nhanh.
Hình 3.17. Quy trình công nghệ sản xuất nƣớc rau má mật nhân Ngâm, 10 phút Chần, 80 oC, 30 giây Làm nguội nhanh Xay, nghiền Nước muối Nước Đóng nắp Thanh trùng (80 oC, 15 phút) Làm nguội Sản phẩm Nắp sạch Rau má
Phân loại Lá úa, cỏ,
rác Rửa Nước sạch Đất, cát, sạn Lọc, ép Phối chế Bài khí, 80 oC Rót chai Nước, đường, phụ gia Bột mật nhân Chai sạch Bã
Sau quá trình thử nghiệm thực hành làm sản phẩm và đánh giá sản phẩm, đã đưa ra được công thức sản xuất tạo ra 1 lít sản phẩm nước rau má mật nhân như sau: Rau má: 300 g; nước: 800 mL; đường: 10 % ứng với 100 g; bột mật nhân: 0,8 % w/wck, ứng với 0,96 g; pectin: 0,08 % ứng với 0,8 g; NaHCO3 (0,4 g ÷ 0,45 g) d ng để chỉnh pH của dịch rau má đạt 6,5; Bx = 12.
3.5.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận đối với sản phẩm nước rau má mật nhân được thu thập theo mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. Sau khi xử lý số liệu, thu được kết quả theo bảng 3.27 và thể hiện ở hình 3.18.
Bảng 3.27. Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hậu vị Trung bình chung
Trung bình 6,68 6,67 6,18 6,22 6,44
Độ lệch chuẩn 0,95 1,34 1,35 1,07 1,22
Hình 3.18. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ƣa thích đối với sản phẩm nƣớc rau má mật nhân
Kết quả đánh giá cảm quan thu được điểm mức độ yêu thích trung bình của sản phẩm là 6,44 ± 1,22 điểm. Qua biểu đồ trên, nhận thấy rằng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng nằm trong khoảng 6 - 7 điểm, tức là mẫu nước rau má mật nhân được đánh giá trong khoảng hơi thích đến tương đối thích. Mẫu phiếu hướng dẫn và bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại phụ lục 9.
6.68 6.67 6.18 6.22 1.00 3.00 5.00 7.00 9.00 Màu Mùi Vị Hậu vị
3.5.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kết quả thử nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm được trình bày ở bảng 3.28.
Bảng 3.28. Kết quả kiểm tra chất lƣợng mẫu nƣớc rau má mật nhân
TT Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả Mức quy
định Đánh giá
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/mL 1 102 (*) Đạt
2. Coliforms CFU/mL KPH (<1) <10 (*) Đạt
3. Staphylococcus aureus CFU/mL KPH (<1) Không có (*) Đạt
4. Pseudomonas aeruginosa CFU/mL KPH (<1) Không có (*) Đạt
5. Escherichia coli CFU/mL KPH (<1) Không có (*) Đạt
6. Streptococci faecal CFU/mL KPH (<1) Không có (*) Đạt
7. Salmonella CFU/mL Âm
tính/25mL Không có (*) Đạt 8. Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/mL KPH (<1) <10 (*) Đạt 9. Pb mg/L < 0,05 (MQL) <0,05 (**) Đạt 10. Cd mg/L < 0,05 (MQL) <0,05 (**) Đạt 11. Hàm lượng đường tổng g/100 mL 10,8 - -
Chú thích: MQL: Giới hạn định lượng của phương pháp; KPH: Không phát hiện; (*): QCVN 8-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm; (**): QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Từ kết quả ở bảng 3.28 cho thấy, các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm đạt yêu cầu theo QCVN 8-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
3.5.3.4. Công bố chất lượng sản phẩm cao mật nhân
Bản công bố sản phẩm được xây dựng để trình cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành thẩm định và phê duyệt, cụ thể, trình Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế. Nội dung bản dự thảo được trình bày cụ thể tại phụ lục 11.
Tiểu kết mục 3.5:
Đã sản xuất cao chiết mật nhân với chất lượng đáp ứng theo dược điển Việt Nam, sản phẩm đảm bảo tính an toàn thực phẩm về chỉ tiêu sinh vi sinh và hàm lượng kim loại
nặng đạt tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Cao chiết này được sử dụng trực tiếp hoặc bổ sung vào quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân.
Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe trà thảo mộc mật nhân hàm lượng cao chiết bổ sung là 1000 mg/L sản phẩm tương ứng 0,1 % w/w , hàm lượng EL4 là 0,38 mg/L. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ tương đối thích đến thích. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế.
Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe nước rau má mật nhân với quy mô phòng thí nghiệm với tỷ lệ bổ sung bột mật nhân là 0,8 %, pectin là 0,08 % Nước rau má mật nhân ở dạng lỏng, có màu xanh lá cây, mùi của rau má và vị hơi đắng của mật nhân. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ hơi thích đến tương đối thích. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế.
Trà thảo mộc mật nhân và nước rau má mật nhân là loại nước giải khát không chỉ có mục đích giải khát mà còn chứa những hợp chất có lợi cho sức khỏe Do đó, hai sản phẩm này góp phần đa dạng sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe từ nguồn bổ sung mật nhân.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
A. KẾT LUẬN
Công trình nghiên cứu đã thu nhận được các kết quả chính như sau:
1. Đã phân lập và định danh được các hợp chất nhóm alkaloid, bao gồm: Hợp chất β-carboline-1-propionic acid lần đầu tiên từ rễ cây mật nhân ở miền Trung – Tây Nguyên được phân lập và công bố. Hợp chất 9,10-dimethoxycanthin-6-one có hoạt tính kháng độc tế bào khá mạnh đối với dòng tế bào Fibrosarcoma HT-1080 ở người. Hợp chất infractine lần đầu tiên từ rễ cây mật nhân ở miền Trung – Tây Nguyên được phân lập và công bố. Hợp chất β-carboline-2N-oxide-1-propionic acid lần đầu tiên được phân lập từ rễ mật nhân.
2. Đã phân lập và định danh được các hợp chất không thuộc nhóm alkaloid, bao gồm: Hợp chất eurylene có hoạt tính chống lại dòng tế bào ung thư máu P388 Hợp chất eurycomanone, hợp chất này cùng với eurycomanol, được biết đến là một trong hai hoạt chất chính làm tăng cường và thúc đẩy hormone sinh dục nam testosterone. Hợp chất 14,15β-hydroxy klaineanol có hoạt tính kháng k sinh tr ng sốt r t
3. Xây dựng hai quy trình chiết rễ cây mật nhân bằng phương pháp chưng ninh hồi lưu trong nước ở 100 oC; 199,2 phút, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 22,4/1 và trong ethanol 80 % ở 83,2 oC; 202,2 phút, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 20/1 Sản phẩm dịch chiết từ hai quy trình này được khảo sát hoạt tính sinh học và thu được một số kết quả sau:
- Dịch chiết ethanol 80 % rễ cây mật nhân có khả năng gây độc tế bào ung thư ở mức trung bình yếu (IC50 từ 50,0 µg/mL đến 139,39 µg/mL) trên các dòng tế bào ung thư KB, Hep-G2, LU-1, MCF7, trong đó, hoạt tính được thể hiện mạnh nhất (do có giá trị IC50 thấp nhất) trên dòng tế bào ung thư gan Hep-G2 (IC50 = 50,0 ± 2,25 µg/mL).
- Dịch chiết nước rễ cây mật nhân ở vùng núi huyện Ia-Grai - tỉnh Gia Lai có khả năng ức chế tế bào đại thực bào sinh NO đạt 50,41 % (ở nồng độ 200 µg/mL) và giá trị IC50 đạt được là 198,87 ± 9,05 µg/mL, là hoạt tính lần đầu tiên tìm thấy trong dịch chiết nước rễ mật nhân ở miền Trung – Tây Nguyên. Ngoài ra, dịch chiết nước của rễ cây mật nhân có khả năng ức chế cytokine gây viêm IL-8 đạt 57,55 % (nồng độ 50 µg/mL) và ở mức có nghĩa thống kê (P< 0,05).
hiện hành với kết quả: Cao mật nhân là cao lỏng, sánh, đồng nhất, có màu nâu đậm, m i nồng, đặc trưng của dược liệu, vị đắng; cắn không tan trong nước 1,18 ± 0,05 %; hàm lượng ẩm 58,75 ± 0,04 %; tro toàn phần 4,18 ± 0,03 %; pH = 5,19; tỷ trọng tương đối ở 20 oC là 1,2138; hàm lượng 9,10-dimethoxycathin-6-one là 390 ± 7,07 mg/kg. Kết quả định tính các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cao mật nhân cho thấy sự hiện diện của alkaloid, steroid, polyphenol, sản phẩm đảm bảo tính an toàn thực phẩm về chỉ tiêu sinh vi sinh và hàm lượng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn theo quy định hiện hành.
5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe trà thảo mộc mật nhân hàm lượng cao chiết bổ sung là 1000 mg/lít sản phẩm tương ứng 0,1 % (w/w), hàm lượng EL4 là 0,38 mg/L Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ tương đối thích đến thích Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế
6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe nước rau má mật nhân với quy mô phòng thí nghiệm với tỷ lệ bổ sung bột mật nhân là 0,8 %, pectin là 0,08 % Nước rau má mật nhân ở dạng lỏng, có màu xanh lá cây, m i của rau má và vị hơi đắng của mật nhân Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ hơi thích đến tương đối thích Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về